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Guía Para los Cafés de Método Trillado Húmedo de Indonesia

¿Has escuchado alguna vez sobre trillado húmedo/lavado? Si es así, te has preguntado ¿qué significa realmente y, qué tiene que ver con el café?

¿Estarías interesado en saber de qué forma permite la producción de café en un país con una humedad del 70%-90% durante todo el año; con tifones y, en algunos lugares, con una precipitación de 2000 mm al año? ¿O qué tal saber que este proceso puede tender a generar un alto riesgo de aparición de defectos, pero genera un gran cuerpo en el café?

Si respondiste afirmativamente a alguna de estas preguntas, este artículo es para ti. Cubriremos todo lo que necesitas saber sobre este método de Indonesia, sus ventajas y desventajas, y cómo afecta tanto a tostadores como a baristas.

Read this in English Indonesian Wet Hulled Coffee: Your One-Stop Guide

¿Qué Es Trillado Húmedo?

Antes de que el café se tueste y se consuma, el café pasa por una fase de procesamiento que convierte el fruto en un grano verde seco. Hay muchas formas de hacerlo, pero los tres tipos de procesamiento principales son: natural, lavado o húmedo y honey. Pero no confundas trillado húmedo con el proceso lavado.

El trillado húmedo o también llamado giling basah, es el método tradicional empleado en Indonesia. Y tanto el nombre como el método son similares al proceso lavado, pero las características en taza son increíblemente diferentes.

¿Cómo Funciona Este Método?

Dentro de cada cereza de café hay un grano, una capa de pergamino y una de mucílago (junto con otras capas más). Trillar se refiere a remover el pergamino del grano, pero para entender completamente el trillado húmedo, demos un vistazo a todo el proceso.

El primer paso es despulpar los granos, que aún están cubiertos por el mucílago y el pergamino. Luego estos granos se fermentan en tanques de concreto o en bolsas plásticas de arroz durante la noche. Esto ayuda a descomponer la pectina presente en el mucílago, lo cual facilita la remoción del mismo.

El mucílago se elimina al lavar los granos con agua. Esto sucede usualmente al día siguiente, pero depende del suministro de agua en la finca. Si no hay una cantidad suficiente de agua, entonces el café se vende a un beneficio grande en el área, en donde continúan con el proceso.

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Una vez se remueve el mucílago, tendrás lo que se conoce como café con pergamino húmedo, es decir, el grano de café está recubierto por una capa de pergamino húmedo. Luego, se pone a secar al sol por 2 o 3 días, ¡no más!. El contenido de humedad debe ser igual a 20% – 24%, dejando al grano con la dureza requerida para la trilla.

Hasta ahora, no ha habido mucha diferencia entre el proceso lavado y trillado húmedo. Para los cafés lavados, lo granos deben continuar secándose hasta alcanzar a un contenido de humedad del 11%. Esto deja al pergamino frágil, y por lo tanto fácil de remover durante la trilla.

Sin embargo, con un contenido de humedad de 20 % – 24 % , el grano es suave al tacto y algo inflado con agua, mientras que el pergamino es semiseco. Así que para terminar este café de trillado húmedo se debe poner el café en una máquina trilladora, que esté diseñada especialmente para trabajar con pergamino semiseco. ¿Cuál es la diferencia?  Bueno, este tipo de trilladora requiere más energía, ya que remover el pergamino implica mayor fricción.

Trillar pergamino semiseco no es tan limpio como trillar pergamino seco. El alto contenido de humedad hace que el pergamino se aferre al grano, haciéndolo mucho más difícil de remover que en otros métodos de procesamiento.  Normalmente, algunos pedazos de pergamino permanecen en los granos, cuyo color verde pálido muestra que todavía están húmedos.

Como tal, debes ser muy cuidadoso en este punto. El café es tan húmedo y suave que si lo golpearas firmemente con el dedo, se aplastaría. Existe un alto riesgo de que la maquinaria que trilla el café también lo corte en los extremos, debido a la baja densidad del grano. Esto se llama kuku kambing o uña de cabra,y se refleja su forma.

trilla humeda de cafe‘WetHulledKuku’, Kuku kambing visible en café mojado. Puedes ver sus similitudes con la uña de una cabra.

Los granos trillados se ponen a secar para que alcancen un 12-13% de humedad. Se dejan bajo el sol durante el día, pero se almacenan en bolsas durante la noche para continuar la fermentación. El secado al sol tomará unos días, pero posteriormente, los granos estarán listos para ser exportados. Puedes reconocer que el café de trillado húmedo está listo para exportar, por su color verde oscuro y desigual. Algunos incluso lo llaman azul.

¿Por Qué Emplean este Método en Indonesia?

Hay dos razones por las que domina el trillado húmedo en Indonesia: historia y geografía.

El café se introdujo por primera vez en Indonesia por los colonos holandeses en 1699, cuyo propósito era obtener beneficios financieros. Desde su perspectiva orientada a las ganancias, cada día que el café permanecía en la finca era dinero perdido. Ya que el café de trillado húmedo tarda varios días menos en secarse, pudieron ver los retornos más rápidamente y por menos trabajo.

Sin embargo, incluso si los holandeses no hubieran tomado esta posición, probablemente habrían recurrido al trillado húmedo. Secar los granos de café bajo las condiciones de humedad intensa del país puede ser un problema.

En un clima cálido, secar el café toma al menos 2-3 semanas. En la mayor parte de Indonesia, donde las precipitaciones y la humedad son altas, tomaría mucho más tiempo. Las bacterias causarían defectos en el café mucho antes de que los granos se sequen con un contenido de humedad suficientemente bajo. Recuerda, el café generalmente es secado por lo menos en pergamino, ya que esto protege del daño y genera consistencia mientras el grano se seca. Sin embargo, el trillado húmedo elimina el pergamino para que el sol y el calor puedan penetrar directamente en el grano, lo cual permite que se seque 2-3 veces más rápido.

bandar

sidamoLos gráficos muestran la precipitación promedio en Bandar, Indonesia en comparación con Sidamo, Etiopía. Se destaca el clima húmedo durante todo el año de Indonesia.  Crédito:http://www.worldweatheronline.com

¿Qué Perfil Tienen Los Cafés Que Pasan por Trillado Húmedo?

Los cafés de este método son conocidos por su gran cuerpo de sirope, son poco dulces y tienen baja acidez. Pueden tener un perfil ligero de tabaco, pero cuando pienso en cafés de trilla húmeda, los relaciono con sabores promedio e inconsistentes.

¿Pero por qué el café de trillado húmedo es así?

Para empezar, el método es tan rápido y brusco que puede generar defectos. Además de esto, los equipos de calidad son muy escasos, y los granos a menudo se secan en patios de concreto, caminos de tierra o incluso en carreteras. Ciertamente no son las mejores condiciones para secar café.

Para algunos países productores de café, la creciente demanda de café especial está impulsando una transformación de los métodos; sin embargo, no es el caso en Indonesia. La mayoría del café de Indonesia se utiliza para mezclas, y también se vende en cafeterías comerciales donde cualquier café será suficiente. Como tal, hay poca recompensa financiera para producir café de calidad.

Sin embargo, hay algunas excepciones. Un número creciente de fincas, especialmente en Sulawesi y Sumatra, están comenzando a brindar mayores cuidados a sus granos de café.

defectos de granos de cafe Defectos de trillado húmedo, una recopilación de granos, pero con varios defectos.

Tostador: ¿Qué Significa este Método para Ti?

Para los tostadores, la gran pregunta es por qué. ¿Por qué deberíamos tostar un café de trillado húmedo cuando tiende a ser tan desbalanceado y tan lleno de defectos?

La respuesta: cuerpo. Estos cafés son muy buscados, ya que una pequeña cantidad de ellos aumentará seriamente el cuerpo de un blend. Incluso representando tan solo el 10% de una mezcla, tendrá un gran impacto en el sabor. Pero ten cuidado: un porcentaje demasiado alto de café trillado húmedo creará un sabor a lodo, incluso sucio. Asegúrate de experimentar con las proporciones para encontrar la relación perfecta.

Estos cafés también son un poco más difíciles de tostar. Una de las partes más importantes del café tostado es deshidratar los granos para garantizar que puedan alcanzar el primer crack en el momento apropiado. Estos granos tienden a tener un contenido de humedad de alrededor de 10.7% -11%, o mayor. Esto se trata de un 1% más de humedad en comparación con otros métodos de café, por lo que tendrás que calentar el café un poco más al comienzo del tueste. Si no deshidratas suficientemente tu café, terminarás con un café inconsistente en términos de sabor, astringente, desbalanceado y agrio; no es exactamente el perfil ideal para un café.

Esto es particularmente importante para tener en cuenta cuando se realizan las mezclas de tueste. Tendrás que llevar el café aproximadamente a un grado más oscuro para compensar el contenido de humedad de los granos de trillado húmedo. Para mí, la forma más fácil de solucionar esto es tostar todos los cafés diferentes por separado, a un tueste para filtro. Luego preparo cada uno de ellos al mismo tiempo, antes de mezclarlos todos juntos en una taza nueva. Esta es una gran manera de experimentar con diferentes proporciones, también.

Barista: ¿Qué Significa este Método para Ti?

Barista, recuerda que los cafés de trillado húmedo van a tener un cuerpo pesado, y  solo un poco de acidez o dulzura. Mantén baja la temperatura para no quemar el cuerpo, que ya es bastante pesado. No prepares shots durante un tiempo prolongado. Y haz tu mejor esfuerzo para mantener los  sabores balanceados, para así resaltar los puntos fuertes del café.

El conocimiento es poder. Te ayuda a crear un café perfecto, y también te ayuda a obtener clientes fieles. A la mayoría de los clientes le encanta aprender. Si son del tipo que hace preguntas, y puedes explicarles todo sobre el café de trillado húmedo, volverán con más frecuencia, ¡te lo aseguro!

¿Has probado el café trillado húmedo? ¿Cómo se puede comparar con otros métodos de procesamiento? Háznoslo saber en los comentarios, en Facebook o en Instagram.

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Escrito por R. Lynch.

Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.

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