Coffee News: from Seed to Cup

Esto es lo Que Cuesta Producir Café en Latinoamérica

Digamos que un café de filtro en tu tienda de café local cuesta USD $4. Pero ¿cuánto trabajo requirió el café verde para alcanzar un determinado costo, tanto de compra como de producción?

La tercera ola está demandando precios más justos para los cafés de muy buena calidad. Sin embargo, si no sabemos cuánto gastan los agricultores para producir un libra de café y cómo esto varía según el país y el método de producción, es difícil saber cuáles son en realidad los “precios sostenibles”.

Es por esto que Caravela Coffee, como parte de PECA, su programa de “educación para productores de café” publicó recientemente un reporte sobre los costos de producción de seis países de Latinoamérica: Ecuador, Colombia, El Salvador, Guatemala, Nicaragua y Perú.

Para averiguar exactamente cuánto cuesta el café, hablé con Luis Guillermo Cortés, director del programa PECA.

Read this in English This Is How Much It Costs to Produce Coffee Across Latin America

plantacion de cafeVista desde una finca cafetera en Tarrazú, Costa Rica. Crédito: Sunghee Tark

Entendiendo los Costos del Café

Como afirma el reporte de Caravela Coffee, “la sostenibilidad de la industria del café empieza entendiendo los costos de producción y las variables que la afectan”. Hasta que sepamos esto, la sostenibilidad es imposible.

Luis me dijo que “La gran mayoría de los productores cuando uno pregunta cuánto cuesta producir un kilo o saco de pergamino/oro del café, los productores no lo saben”. Esto los incapacita para presupuestar efectivamente y asignar recursos durante el año, poniéndolos en una situación de vulnerabilidad.

También te puede gustar La Importancia en la Transparencia del Precio del Café Verde

El objetivo de Caravela Coffee es basarse en este reporte para crear una aplicación que ayude a los productores a rastrear sus gastos y presupuesto. Pero hasta entonces, al menos ahora sabemos cuánto, en promedio, cuesta producir café en seis países, y cuáles son algunos de los gastos mayores.

calculando costosCalculando el costo de producción. Crédito: Caravela Coffee

¿Qué Nos Dicen Estos Datos?

Para organizar la información dentro de una herramienta fácil de usar, Caravela Coffee hizo tres suposiciones clave:

  1.  Se supuso que el tamaño de la finca sería de tres hectáreas con entre 4.500 plantas por hectárea (Ecuador) y 5.500 plantas por hectárea (Colombia). Luis me dijo que esto se debe a que “tres hectáreas es lo que una familia necesita para sobrevivir; con una hectárea de tierra, una familia no puede sobrevivir “. Vale la pena señalar, sin embargo, que los costos por hectárea (o libra) siempre disminuirán a medida que aumenta el tamaño de la finca.
  1. Se asumió que cada finca producía de 25 a 30 bolsas de café pergamino por hectárea.
  1. Se supuso que los productores tenían un 15% de sus hectáreas cultivadas en renovación cada año.

Desde aquí, Caravela Coffee calculó los costos a nivel nacional. La infraestructura y los diferentes métodos de producción de las fincas hacen que los costos no puedan ser completamente precisos para cada una (aquí es donde la aplicación ayudará). Sin embargo, Luis dijo: “Este estudio hizo las suposiciones clave para calcular qué sería ideal invertir en una finca de un tamaño determinado, a fin de obtener el mejor resultado”.

Por supuesto, hay algunas cosas que afectarán este modelo y que pueden fluctuar con el tiempo. Luis me dijo: “cuando hay devaluación en cada país de la moneda [local] eso afecta el costo de producción, cuando el pago por libra se realiza en dólares, que es lo que sucede. Por ejemplo, en  el caso de Colombia, un dólar solía ser de 3.000 pesos, pero ahora vale 2.800 pesos. Entonces, la cantidad total de dinero que obtiene el productor se ve directamente afectada “.

Además, otros cambios internos pueden tener un impacto. Por ejemplo, Luis dijo: “En El Salvador, el salario mínimo…en el campo se equilibró con el salario mínimo en la ciudad, eso hizo que subieran los costos de producción. Entonces, la situación del productor ha cambiado “.

Los datos de Caravela Coffee son un buen punto de partida. Sin embargo, es importante que continúen siendo actualizados y que todos en la industria del café (productor, comerciante, torrefactor, entre otros) permanezcan conscientes del impacto de los cambios locales.

Con esto en mente, es hora de conocer los hallazgos de Caravela Coffee.

cafe sin madurarCerezas de café madurando en la rama

Resultados: Variación de Los Costos Entre Países

Demos un vistazo de cómo los costos varían en los seis países:

Tabla 1: Costos Totales(USD) – 3 Hectáreas

Colombia Ecuador Nicaragua Peru Guatemala El Salvador
Administración 5,537 7,318 2,943 4,721 6,340 5,316
Cosecha (mano de obra) 5,690 6,750 3,870 5,769 5,068 4,875
Mano de obra 950 1,683 1,316 1,292 2,118 265
Suministros 2,594 3,306 2,452 2,443 2,755 3,363
Infraestructura 778 668 2,186 332 783 979
Renovation 195 188 215 279 336 704
TOTAL 15,744 19,913 12,981 14,837 17,400 15,503

 

Una nota rápida sobre la mano de obra: “Cosecha (mano de obra)” se refiere a los pagos hechos a los recolectores de café, que trabajan durante las temporadas de cosecha, mientras que “Mano de obra” se refiere al trabajo general durante todo el año. “Administración” también incluye mano de obra: es el equivalente de una persona contratada por el salario mínimo para cada país.

Hay diferencias notables entre los seis países. Ecuador tiene el costo total de producción más alto, mientras que Nicaragua tiene el costo más bajo. El costo de la mano de obra (cosecha, administración y trabajo en general combinados) explica gran parte de la variación en los costos. Sin embargo, vale la pena señalar algunas discrepancias.

El Salvador, por ejemplo, gasta menos en mano de obra pero asigna la mayor cantidad para la renovación. Nicaragua tiene los costos más bajos en general, especialmente en términos de mano de obra, pero asigna mucho más para la infraestructura, algo que es aún más evidente cuando consideramos la distribución de costos por porcentaje.

Esto se debe a que la infraestructura incluye las instalaciones de secado. En Nicaragua, los agricultores generalmente pagan por libra a un beneficio para secar su café.

Tabla 2: Distribución de Costos

Colombia Ecuador Nicaragua Perú Guatemala El Salvador
Administración 35% 37% 23% 32% 36% 34%
Cosecha (mano de obra) 36% 34% 30% 39% 29% 31%
Mano de obra 6% 8% 10% 9% 12% 2%
Suministros 16% 17% 19% 16% 16% 22%
Infraestructura 5% 3% 17% 2% 5% 6%
Renovación 1% 1% 2% 2% 2% 5%
TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100%

 

Dada la información anterior, Caravela Coffee calculó los costos de producción por libra de café pergamino. Pero recuerda que este es el costo promedio de producción del café comercial. Luis dijo que el café especial, como el que compra Caravela Coffee, normalmente costará más.

Esto se debe al aumento de los salarios de los recolectores (que refleja el hecho de que la recolección selectiva es más difícil y lleva más tiempo), una mayor inversión en el beneficio húmedo, el secado, entre otros.

Tabla 3: Costos (USD/lb)

Colombia Ecuador Nicaragua Perú Guatemala El Salvador
Administración 0.42 0.70 0.24 0.41 0.51 0.44
Cosecha (mano de obra) 0.43 0.65 0.31 0.50 0.41 0.40
Mano de obra 0.07 0.16 0.11 0.11 0.17 0.02
Suministros 0.20 0.32 0.20 0.21 0.22 0.28
Infraestructura 0.06 0.06 0.18 0.03 0.06 0.08
Renovación 0.01 0.02 0.02 0.02 0.03 0.06
TOTAL 1.19 1.91 1.05 1.28 1.40 1.28

 

Como podemos ver, hay una diferencia significativa en el costo de producción, incluso en países relativamente cercanos entre sí, geográficamente hablando.

Guía de Costos de Producción por País

Principalmente, los datos apuntan a la necesidad de tratar a cada país de forma individual. Un “precio sostenible” en Ecuador no es lo mismo que un precio sostenible en Nicaragua. El costo de los suministros en El Salvador es diferente al de su vecino, Guatemala.

Entonces, ¿qué hemos aprendido sobre cada país?

Colombia: alrededor de un tercio de los costos corresponden a la administración, y otro tercio corresponde a la mano de obra en temporada de cosecha, lo que significa que la escasez de mano de obra o los cambios en los derechos de los trabajadores podrían tener un impacto significativo. Los costos de renovación son ligeramente inferiores a la media.

Ecuador: la administración es el mayor costo en Ecuador, un país donde el costo de producción ya es alto (a USD $ 1.91/lb, es significativamente más alto que el precio del mercado internacional para café comercial de US 109.90 ¢, al 31 de julio de 2018).

Nicaragua: uno de los pocos países donde la producción de café cuesta menos que la tasa del mercado internacional (apenas), la administración es menos costosa pero la infraestructura cuesta más. Los suministros representan un porcentaje mayor del presupuesto, pero, en términos reales, son relativamente baratos.

Perú: el trabajo de cosecha es el mayor gasto de este país; De todos los países encuestados, solo Ecuador gasta más en términos reales, y con un 40%, ningún otro país dedica un porcentaje tan grande de su presupuesto.

Guatemala: Otro país relativamente costoso, la mano de obra por temporada de cosecha en Guatemala representa un porcentaje menor de sus gastos. Sin embargo, la cantidad en términos reales no es particularmente baja, en comparación con sus vecinos.

El Salvador: siendo un país relativamente barato para producir café, El Salvador aún así invierte una cantidad significativa de dinero en la administración. Sin embargo, los costos de mano de obra durante la cosecha son bajos, mientras que la renovación es relativamente alta.

Cerezas de café maduras secándose en camas elevadas. Crédito: Sunghee Tark

Desglose de los Costos

Pero no es suficiente comprender cuánto cuesta todo. Necesitamos entender por qué y cómo esto afecta la calidad, la rentabilidad y la sostenibilidad.

  • Mano de Obra

Luis me dijo: “En el café, más del 70% de los costos de producción son mano de obra”. Y aproximadamente el 28% de esto es en realidad el costo laboral administrativo.

Esto significa que el costo de la mano de obra está directamente relacionado con la rentabilidad de una finca cafetera en América Latina. Y a menudo este factor está fuera del control de los productores.

Luis dijo: “En Ecuador…, la mano de obra es mucho más costosa que en Nicaragua… El salario mínimo en Nicaragua comparado con [el resto de] América Latina, es muy bajo”. ¿Y en Colombia? “El costo de la mano de obra es alto debido al mayor costo de los honorarios legales y el seguro”.

Luis también me dijo: “En los últimos cinco años más o menos, el costo laboral ha aumentado bastante”. Esto se debe a que las generaciones más jóvenes generalmente están menos interesadas en trabajar en las fincas, en lugar de ello, buscan un trabajo más rentable en la ciudad. Y es esto es lo que ha llevado a una escasez en la mano de obra y elevación de los costos.

estructura de costosGráfico de la estructura de costos del costo de mano de obra en 6 países. El costo de mano de obra directamente relacionado con la cosecha comprende casi el 50% del costo total de producción de una plantación de café, mientras que los costos de mano de obra y administración combinados pueden sumar hasta el 80% del costo total de producción. Crédito: Caravela Coffee

  • Renovación y Fertilización

Con la mano de obra que representa casi el 70% del costo total, a los productores resta solo el 30% de su presupuesto para hacer todo lo demás en la finca. Luis comentó que esto “se divide entre otros gastos, como los fertilizantes, los costos para combatir enfermedades de las plantas, los costos de los servicios públicos, el transporte, etc.”

Pero esto puede traer repercusiones. Luis explicó: “Esto significa que si el precio del café baja, los productores dejarán de fertilizar”. Con una cantidad tan pequeña de su presupuesto dedicada, hay poca flexibilidad para reducir los costos. Sin embargo, no pueden priorizar los fertilizantes sobre los salarios que tienen que pagar a los trabajadores o, por ejemplo, proporcionar alimentos para su propia familia.

“Esto impone un gran riesgo para el año siguiente”, resaltó Luis. Si no se fertiliza se reducirá la productividad, es decir que se ganará menos dinero. Y esto hará que haya aún menos dinero para fertilizantes.

Desglose de la estructura de costos para cada país. Los costos laborales y administrativos representan los mayores gastos, mientras que el resto del presupuesto se divide entre renovación, equipamiento, suministros y otros costos indirectos. Crédito: Caravela Coffee

Ganancias y Márgenes de Costos: Noticias Desalentadoras para Productores

Luis me dijo que, una vez que los productores conocen sus costos, pueden estimar su margen de ganancia y costo usando esta ecuación:

Margen de utilidad = Ingreso de ventas – Costo de producción   X 100 

                                                              Costo de producción

(Esto se explica con mayor detalle en el blog de Caravela Coffee. Además, en otra entrada del blog tratan el tema de cómo se puede rastrear y llevar un registro de estos costos).

El precio del café fluctúa con el tiempo, y esto hace difícil calcular el margen de ganancia exacto para cada país. Sin embargo, el 11 de junio de 2018, el precio del mercado internacional (el precio C) cerró a USD 117,10 ¢ por libra.

En Ecuador, donde el costo de producción es de USD $ 1,91 / lb, un productor que recibe el precio C tendría una pérdida de -38,7%. Nicaragua tiene un costo de producción ligeramente inferior de USD $ 1,05 / lb, lo que lleva a un margen de ganancia del 11,4%. Perú tendría un margen de ganancia de -8.6%, Guatemala -16.4%, Colombia -1.7% y El Salvador -8.6%.

En otras palabras, la mayoría de los países no puede obtener ganancias cuando recibe solamente  el precio del mercado. Y Luis opina que las fincas requieren un margen de ganancia mínimo del 30% para sobrevivir y pagar por necesidades básicas como educación, alimentos y atención médica.

Cuando Caravela Coffee comparó el precio del mercado con los costos de producción en 2017, notaron un déficit serio en las fincas de una y tres hectáreas. El precio de mercado es más bajo de lo que cuesta producir café en casi todos estos seis países, lo que pone en peligro la sostenibilidad de la industria.

El costo de producción para fincas de 3 y 1 hectárea, en comparación con el precio internacional del café. Crédito: Caravela Coffee

¿Qué Significan Estos Datos Para Ti?

Si eres productor, tostador, barista o consumidor, este estudio es relevante.

  • Productor

Con la aplicación que Caravela Coffee está diseñando, podrás registrar tus costos más fácilmente. Luis me comentó que fue diseñada para ayudarte a administrar la finca en términos de presupuesto y asignación de recursos. Dado que se te paga de una a tres veces al año, puedes saber cuán crítico es esto para garantizar una cosecha exitosa el año siguiente.

Además, te ayudará a evaluar el rendimiento de tu finca. A su vez, puedes asignar recursos a las áreas más rentables, lo que resulta en una mayor productividad y rentabilidad en general.

Por último, el estudio proporciona información sobre el precio al cual deberías vender tu café para poder operar de manera sostenible.

beneficio humedoUn trabajador opera en un beneficio húmedo, midiendo cuántas cerezas se recolectaron ese día. Crédito: Sunghee Tark

  • Tostadores, Compradores & Consumidores…

Este estudio te afecta a ti también. Luis me dijo: “Ahora tienen una idea de lo que valdría la producción de café en una finca de 3 hectáreas… La industria puede decidir, entonces, cuánto podemos pagar por el trabajo realizado en las fincas”.

Él recomienda que si “cuesta USD $ 15,000 en una finca de café de tres hectáreas en Colombia, los productores necesitarán recibir al menos USD $ 20,000 por el café que producen para poder mantenerlos a ellos y a su familia”. (Esto, por supuesto, es para café comercial. Los compradores de café de especialidad deben tener en cuenta costos más altos).

Además, Luis resaltó que los compradores deben entender la importancia de tener los recursos adecuados disponibles en el momento correcto. Hemos visto que los recursos pueden ser claramente la última prioridad de un productor cuando los fondos son bajos, y sabemos que esto es arriesgado.

“Si el productor no controla ciertas enfermedades o plagas al comienzo del período de producción, digamos la broca, sus cultivos se verán gravemente afectados durante el resto del período de producción”, dijo Luis.

Usando este estudio, continuó, “El mercado puede investigar y considerar cómo pueden promover recursos para los productores, dado el costo, para ayudarlos a invertir más en sus fincas”. Como resultado, esto generará una mayor productividad, algo que beneficia a toda la industria

chemexCafé preparado en Chemex y servido en una tienda de café. A menudo hay una gran diferencia entre los precios pagados por los consumidores, y los que se pagan a los productores.

“Si le preguntas a cualquier productor en América Latina si están ahorrando para la jubilación, nadie dirá que sí”, dijo Luis. “Porque el dinero generado con café no es suficiente para ellos”. Este costo debe agregarse al costo total de producción para que las personas puedan prepararse “.

Él cree que “el cambio hacia una cadena sostenible dentro de la industria debe comenzar desde la tienda de café … Hay una desigualdad. ¿Dónde se retiene la mayor parte del dinero generado por el café? Nunca regresa a los productores “.

Entonces, ¿qué podemos hacer hoy, como parte de la industria del café, para garantizar la sostenibilidad? ¿Cómo podemos colaborar?

Creo que todos sabemos la respuesta.

Escrito por Sunghee Tark.

Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.

Citas originales en español.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Caravela Coffee.  

¿Quieres Seguir Leyendo Artículos Como Este? ¡Suscríbete Aquí!

Print Friendly, PDF & Email