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Guía para Tostadores y Compradores de Café de Ruanda

Los tostadores y amantes del café no deberían ignorar a Ruanda, un pequeño país del África Oriental, conocido como “Tierra de las Mil Colinas”. Su producción de café de altura de gran calidad va de la mano con su lucha contra la pobreza.

Aunque no es uno de los países productores más grandes de África; en 2016, cosechó solo 220,000 sacos de 60 kilos, en comparación con 7,1 millones en Etiopía y 4,9 millones en Uganda. No obstante, Ruanda se está posicionando como un café de origen de especialidad de clase mundial y, los deliciosos sabores de su café apoyan esta teoría.

Pero, ¿qué deberían saber los tostadores acerca del café de Ruanda? ¿Qué sabor y qué aroma tiene? ¿Cómo se produce? ¿Y qué estilos de tueste son más adecuados?

Continúa leyendo para conocer todas las respuestas a estas preguntas.

Read this in English A Roaster’s & Coffee Buyer’s Guide to Rwandan Beans

estacion de cafeCafé se procesa en tanques húmedos y luego se seca en camas elevadas en este beneficio de Ruanda. Crédito: Stean Bean

Café: Un Cultivo de Esperanza

El café no es una planta nativa de Ruanda. Se cree que fue introducida por misioneros alemanes a principios de 1900. Desde entonces, éste se cultiva, y representa oportunidades económicas para muchas familias que viven en zonas rurales.

Sin embargo, ningún archivo de la historia de Ruanda puede ignorar el trágico Genocidio de Ruanda de 1994, cuando 800,000 personas fueron asesinadas en solo 100 días y por lo menos 250,000 mujeres fueron violadas. A raíz de esta tragedia, se crearon organizaciones como Partnership for Enhancing Agriculture in Rwanda through Linkages (PEARL) y Sustainable Partnerships to Enhance Rural Enterprises and Agricultural Development (SPREAD). PEARL, dirigida por el Dr. Dan Clay, y SPREAD dirigida por el Dr. Timothy Schilling (ahora Fundador y CEO de World Coffee Research); fueron financiadas por USAID y tenían como objetivo apoyar a Ruanda mediante la revitalización de su agricultura.

Y el café, como uno de los cultivos más valiosos del país, fue una de las prioridades. La inversión en infraestructura y capacitación apoyó a los productores de café, y el impacto de estas iniciativas aún se percibe en la actualidad.

A pesar de ello, Ruanda aún tiene problemas: alrededor del 40% de la población vive en condiciones de pobreza. Sin embargo, a partir de 2016, la industria del café es la cuarta industria con mayores exportaciones a nivel nacional, con un valor de US $ 59,4 millones al año. Las mejoras en este sector pueden continuar ayudando al país a recuperarse, especialmente cuando se abordan las desigualdades estructurales en la cadena de suministro.

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La National Agricultural Export Development Board (NAEB) de Ruanda menciona que su estrategia para el café está “Posicionando a Ruanda como productor de café de especialidad” para “permitir que el sector contribuya al crecimiento y prosperidad del país”. NAEB también interpreta el aumento de los precios como una señal de su éxito y centra sus esfuerzos en mejorar las prácticas de producción y procesamiento.

Demos un vistazo a estas prácticas y lo que significan para los tostadores.

cerezas Lavando cerezas recien recolectadas. Crédito: Bryan Clifton

Producción de Café & Perfiles de Sabor

“La razón por la que amo mucho el café de Ruanda es por la sensación pesada y sabor a sirope que deja en la boca”, me dijo Brett Stenson de Barista, Portland. Esta característica dulce y con cuerpo se debe en parte a la variedad del café: la mayoría de los granos de Ruanda son Bourbon o sus derivados.

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Sin embargo, encontrarás una gran variedad de perfiles de sabor en Ruanda: cereza, uva, lima, chocolate, melón, mandarina, nectarina, caramelos, albaricoques, ciruela, entre otros. Brett mencionó que casi siempre percibe sutiles notas de sabor a dátiles, además de una acidez limpia, crujiente y cítrica.

Estos perfiles frutales son el resultado de las buenas condiciones de cultivo del país. Hay alrededor de 400,000 productores pequeños en Ruanda (NAEB), con la mayoría de las fincas ubicadas entre 1,700-2,000 m.s.n.m., según Sweet Maria’s. Esta gran altitud aumenta la complejidad de los perfiles de sabor del café (y necesita una mayor carga de temperatura y RoR, ¡Pero ya hablaremos más sobre los perfiles de tueste!)

La mayoría del café del país proviene del sur y el oeste, pero en realidad hay cinco áreas productoras distintas. En el noroeste, encontramos la región volcánica de Virunga (que es también el hogar de los famosos Gorilas de Montaña de lomo plateado). Al oeste, la región de Kivu se encuentra junto al lago Kivu. Si vamos un poco hacia el centro del país, llegamos a la región de Kizi Rift. Más al sur se encuentra Akagera, conocida por su altitud relativamente baja (1.300 m.s.n.m.). Y por último, pero no menos importante, está la región de Muhazi hacia el este.

Por supuesto, todas estas regiones cafetaleras son distintas. Sin embargo, en todo el país se pueden encontrar grandes altitudes y suelos volcánicos ricos en nitrógeno. Estos crean excelentes condiciones para la producción de los granos de alta calidad que amamos tostar y consumir.

cerezas de cafeCerezas recién recolectadas.

Procesamiento Lavado para Cafés Limpios

En el pasado, el café de Ruanda se procesaba de manera irregular en fincas individuales y luego se mezclaba con el de las fincas vecinas. Sin embargo, después del genocidio, tanto el Gobierno como organismos como PEARL incentivaron a los productores a invertir en métodos de procesamiento completamente lavados. Esto fue tan exitoso que actualmente existen 245 estaciones de lavado en todo el país (NAEB, 2015) en comparación con una que funcionaba antes, según Sweet Maria’s.

Así mismo, vale la pena mencionar que los cafés totalmente lavados, también llamados doble lavado, normalmente se procesan de forma ligeramente diferente a los cafés lavados. Generalmente, se remojan dos veces, un método común en África pero no en América Latina.

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Por supuesto, también encontrarás otros métodos de procesamiento si los buscas muy bien. Pero el café típico de Ruanda es un Bourbon dulce, con mucho cuerpo y completamente lavado, cultivado a gran altura.

cafe honeyCafé Honey de Ruanda, muy raro encontrar, se seca en camas elevadas. Crédito: InterAmerican Coffee

¿Qué Desafíos Enfrenta Ruanda?

La industria del café de Ruanda es más fuerte que nunca, pero aún enfrenta algunos retos. El mayor de estos es el defecto del sabor a papa, algo que afecta a los cafés de Ruanda y Burundi en particular. Es causado por el insecto Antestia, que absorbe los nutrientes de la cereza. Sus pequeñas marcas de punción son difíciles de detectar durante la recolecta, el aroma y el sabor a papa cruda que deja en taza se detecta inmediatamente.

“El mayor problema con el sabor a papa es que un grano que tenga este problema puede arruinar por completo tu bebida”, me dijo Brett.

Para combatirlo, los productores pueden intentar detectar la plaga en sus tierras y usar pesticidas, siempre que tengan el conocimiento y los recursos.

Además, los productores de café en Ruanda enfrentan los mismos desafíos que aquellos en el resto del mundo: el cambio del clima, una reducción en la cantidad de tierra apta para la agricultura, precios bajos …

Sin embargo, la industria del café de Ruanda continúa creciendo, con un enfoque en la calidad y el procesamiento. El futuro parece prometedor para la Tierra de las Mil Colinas.

productores de cafeLos productores clasifican las cerezas de café recién recogidas en la estación de lavado de Bumbogo, Ruanda. Crédito: Nightjar

Cómo Tostar Cafés de Ruanda

Entonces, ahora que hemos analizado los deliciosos sabores de los cafés de Ruanda y cómo éstos se producen, pasemos a la pregunta más importante que se hacen los tostadores: ¿Cómo deben tostarse?

Al igual que todos los cafés, esto variará dramáticamente de acuerdo con el perfil de taza deseado y también los granos, su origen preciso, método de procesamiento, entre otros factores. Sin embargo, hay una cosa que debes tener en cuenta: debido a su gran altitud, los cafés de Ruanda pueden ser muy densos.

Brett me dijo que su única regla general para los cafés de especialidad de África es aplicar una gran cantidad de calor durante el desarrollo del proceso de tueste. Los granos duros como estos transfieren bien el calor y se benefician de una carga de temperatura y una tasa de aumento relativamente más altas. Si la temperatura es demasiado baja, pueden llegar a hornearse.

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Al mismo tiempo, no quieres apresurarte durante el tueste. Dado que los cafés de Ruanda tienden a tener una gran sensación en boca, es posible que también quieras experimentar alargando el tiempo de desarrollo y el primer crack para acentuar el cuerpo.

“El café de Ruanda con un tueste muy suave puede ser muy ácido de una manera agradable, pero no tengas miedo de sacar un café con un cuerpo de sirope y sentir su sabor en boca”, resaltó Brett.

cafe tostadoCafé recién tostado

Granos de Ruanda: dulces, con cuerpo, afrutados, ácidos … Pero hay mucho más en la historia de la industria cafetera de este país que solo sus deliciosos sabores y aromas. Deléitate con un Bourbon de gran altitud, totalmente lavado, y recuerda que la cosecha representa una oportunidad para 400,000 agricultores pequeños en todo el país.

Escrito por Gisselle Guerra.

Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.

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