Coffee News: from Seed to Cup

¿Cómo Han Cambiado las Recetas de los Campeones de AeroPress?

Han pasado diez gloriosos años desde el primer Campeonato Mundial de AeroPress: diez años de presentaciones creativas, sin límites, llenas de experimentos, y sobre todo, divertidas.

Cuando se llevó a cabo por primera vez en un pequeño salón en Oslo, con solo tres competidores, pocos habrían imaginado el gigante en el que se convertiría. Hoy existen 58 competencias nacionales en el mundo, que tienen lugar durante los meses previos al Campeonato Mundial. Además, los patrocinadores incluyen algunos de los nombres más reconocidos de la industria. Cerca de 3000 personas compiten cada año.  

Entonces ¿que se tiene que hacer para llevarse el icónico trofeo dorado AeroPress? Y siendo un campeonato que ha evolucionado, ¿de qué forma han cambiado las recetas?

Para responder a estas preguntas, contacté a varios campeones de AeroPress. Continúa leyendo para averiguar lo que aprendí.

Read this in English How Have World AeroPress Champion Recipes Changed Over The Years?

trofeos aeropressOro, plata y bronce: los trofeos para el Campeonato Mundial AeroPress, proporcionados por  AeroPress, Inc. Crédito: World AeroPress Championship

Los Inicios

La industria del café ha recorrido un largo camino en la última década, algo que se refleja en la evolución constante de las recetas que se ven en las competencias. En los primeros años, las presentaciones estaban llenas de pasión. Sin embargo, para los estándares de hoy, el café no era lo que podrías esperar de una preparación a la altura de un Campeonato de AeroPress.

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Paulina Miczka, campeona mundial de AeroPress en 2017 y Barista Principal en Kaffeine, en Londres, me dijo que “Con el pasar de los años, los gustos han cambiado. Hace un tiempo, la gente amaba el café de tueste oscuro”. ¿Cafés de finca de tostión suave? No, gracias – piensa en algo como un blend con notas tostadas y de chocolate.

Pero no solo los cafés han cambiado: las recetas también lo han hecho. Lukasz Jura, campeón de AeroPress en 2009 y propietario de Coffee Proficiency en Polonia, me dijo que hoy “somos mucho más conscientes acerca del proceso de extracción”.

¿Si estuviera compitiendo en 2018?

“Creo que tendría que hacer todo de manera diferente”, confesó. “Hoy comenzaría a probar el café con mi receta habitual … Luego, haría ajustes dependiendo del café que tengo. Definitivamente mi objetivo es preparar algo que pueda repetir fácilmente en la tienda de café, así puedo compartir la experiencia con mis clientes “.

Pero la falta de ciencia del café y tuestes más oscuros no indican una falta de pasión, talento o inclinación para impulsar la industria del café. Todo lo contrario: estos pioneros llevaron a cabo experimentos y ayudaron a posicionar el AeroPress, uno de los dispositivos para café más apreciados, en el mapa mundial del café.

campeona AeropressPaulina Miczka, Campeona Mundial de Aeropress 2017, Campeona de Aeropress del Reino Unido de 2015 y 2017. Crédito: Paulina Miczka

Un Área de Juegos Dedicada a la Experimentación

Jeff Verellen, Campeón Mundial de AeroPress en 2011 y 2013, me dijo que “la mayor parte de la competencia se realizó puramente por diversión. Muchos competidores hicieron algo muy curioso: Gwilym Davies estaba junto a mi y tenia un estilo totalmente libre, sin tener una receta en mente. En 2011, James Hoffman estaba probando nuevos prototipos de un filtro sintético japonés ultra avanzado durante el campeonato. Stephen Leighton de Has Bean, estaba preparando dos AeroPress de forma muy diferente y mezclándolos “.

Cuando le pregunté a Stephen Leighton sobre su objetivo, dijo: “No recuerdo lo que estaba pensando en ese momento. Tiendo a tener muchas ideas locas “.

En cuanto a James Hoffman, comentó, “Hario estaba experimentando con un filtro sintético para el V60 que era más fácil de limpiar y mantener que la tela. No filtraba tan bien como la tela, creo, así que cuando lo usé, hice una doble capa, lo corté para que se adaptara a un AeroPress…”.

“Solo pensé que era divertido. Es por eso que lo utilicé, en vez de seguir cualquier tendencia particular en ese momento. En aquel entonces, el Campeonato AeroPress era mucho menos serio de lo que es ahora “.

En los primeros años, el campeonato no consistía en preparar el mejor café posible. Se trataba de experimentar. Seguías esos pensamientos de “qué pasaría si” y “me pregunto si” para realizar algo nuevo, y a veces, ese “algo nuevo” también era increíblemente delicioso.

Muchos dirían que el evento aún tiene esta actitud lúdica y abierta. Pero algunas cosas han cambiado: hoy en día, la experimentación se guía por un mayor conocimiento del café, datos y, a menudo, herramientas y equipos técnicos.

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cafe y pesaUsa una balanza para controlar cuidadosamente la relación de preparación. Crédito: Dedy B. Rivai

3 Cosas Que Han Cambiado Dramáticamente

Jeff dijo: “Todo depende del panel de jueces, pero, en general, la evolución es hacia un café más limpio, con menos cuerpo, más jugosidad (pero no amargo)”. Y agregó: “Estas recetas son para las competencias. No mucha gente las prepara en casa; algunas de ellas son un poco elaboradas, algunas de ellas requieren mucho café “.

Pero, ¿qué ha llevado a esta evolución?

“Hoy en día, entendemos mucho más sobre el café que hace 15 años”, dice Paulina. “Tenemos mejores herramientas y molinos de los que teníamos antes … la comprensión del agua también es mucho mejor. Ahora hay muchos libros que nos ayudan a aprender más”.

Y Martin Karabinos de Leroy Bar & Café, Eslovaquia (que representó a su país en el escenario mundial en 2014, 2016 y 2017) dijo que cambiar las recetas refleja no solo los estándares de competencia, sino también el hecho de que cada vez más consumidores de café recurren al AeroPress . “El hecho de que los consumidores pidan AeroPress no era tan habitual como lo es ahora”, dijo.

Entonces, demos un vistazo a algunos de los grandes cambios:

  • Temperatura del Agua & Calidad

Jeff dijo que Durante los primeros años “Los competidores más serios estaban probando técnicas convencionales usando una relación de preparación de 1:16, la temperatura del agua a 90°C (194°F), dos minutos más el tiempo de infusión y presionando todo. Con esto se logró una taza ‘aceptable’, pero era un poco seca y amarga. Noté que, a temperaturas más bajas, esta amargura disminuyó. En 2010, llegué tercero con 86°C (187°F); Marie Hagemeister ganó  el título con 80°C (176°F) “.

Y hoy, no es inusual ver competidores usando temperaturas de entre 75°C y 79°C (167°F-174°F) para el agua. (Curiosamente, cuando Martin ocupó el segundo lugar en el Campeonato Mundial AeroPress en 2014, utilizó 80 g de agua a 35°C / 95°F y 135 g a 92°C / 198°F).

Además, Martin me dijo que “ciertamente hoy, se discute más sobre la filtración del agua. En Rimini, utilicé el agua básica ofrecida por los organizadores del Campeonato Mundial AeroPress. Hoy en día, la filtración de agua está en un nivel completamente diferente. Los baristas pueden influir en la composición del agua, lo cual es genial “.

El AeroPressAeroPress: el método invertido. Crédito: Leto Coffee Brew Bar

  • Niveles de Extracción

Paulina usó un refractómetro, una herramienta para medir los niveles de extracción. Pero, ¿qué es la extracción? ¿Y cómo afecta el sabor de nuestro café?

La extracción es el proceso por el cual los compuestos de sabor y aroma en los granos de café pasan a la bebida preparada. Pero no todos los compuestos se extraen al mismo tiempo o ritmo. Primero, obtienes los ácidos afrutados, luego dulzor y equilibrio, luego  el amargor y finalmente la astringencia. Esto significa que, al controlar la tasa de extracción, puedes controlar el sabor del café.

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Paulina dijo: “Mi receta no podría ser tan especial sin el refractómetro que utilicé. Hace muchos años, cuando las personas comenzaron a trabajar en las recetas de AeroPress, no pudieron encontrar una como esa, porque simplemente no había todas esas herramientas y conocimientos disponibles “.

Usarlo, me dijo, le permitió lograr el mejor equilibrio posible de acidez, dulzura y cuerpo en su bebida final.

aeropressAeroPress, listo para usar. Crédito: The Coffee Tamper

  • Bypassing

El término significa agregar agua a la bebida ya preparada.

Muchos usuarios del AeroPress agregan toda el agua al tubo del dispositivo. Pero también es posible usar menos agua durante la preparación para lograr un sabor más intenso. El agua puede agregarse más tarde para mantener ese perfil de taza fuerte mientras se reduce la sensación pesada en boca. También puede limitar las variables durante la preparación, aumentando la consistencia.

De hecho, hacer esto es más parecido a la receta original recomendada por el creador de AeroPress, Alan Adler, quien se propuso crear un espresso para disfrutar en la marcha.

¡Lee todo sobre cómo Alan Adler creó el Aeropress, Aquí!

Y es una moda que ha regresado con estilo. Lukasz me dijo: “Hay una tendencia a realizar bypass cuando se usa el AeroPress, al menos en las competiciones”.

Jeff está de acuerdo y dijo: “La primera vez que vi una receta invertida de bypass, fue el ganador de uno de los regionales en EE. UU. En 2012-2013, creo … usó una receta con bypass que empleaba 37 g de café y una dilución bastante grande, haciendo esencialmente tres cafés …”.

“Recuerdo que Tetsu Kasuya, campeón del World Brewers Cup 2016 y campeón japonés de AeroPress 2015, también se inspiró en esto. Hubo muchas técnicas de bypass que se utilizaron en los campeonatos nacionales polacos de 2016. Filip Kucharczyk lo dominó y se llevó el título en un campo de 108 competidores “.

preparando cafeEmpezando a preparar. Crédito Bastiaan Roozendaal

Algunas Cosas Nunca Cambian

Pero a pesar de estos cambios, muchas cosas se han mantenido constantes. Lukasz me dijo: “El AeroPress parece ser todavía un método de preparación innovador. Durante muchos años, los competidores presentaban estilos muy diferentes de preparación y muchos de ellos son sorprendentemente buenos “.

Jeff resaltó  que “el AeroPress es más un dispositivo para preparar en casa. El Campeonato Mundial de AeroPress es un reflejo de una cultura de pasatiempos gigantesca “.

Hay muchas cosas maravillosas de los pasatiempos. Están llenos de individuos apasionados y de mente abierta. Motivan a la experimentación, la diversidad y en últimas, a la evolución. E incluso cuando el AeroPress se convierte en un elemento mucho más común en las tiendas de café, esta actitud continúa.

Como dijo Paulina, “Todavía hay mucho que aprender”.

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Escrito por Julio Guevara.

Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por AeroPress, Inc.  

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