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Café Especial Vs Café Comercial: Rendimiento, Calidad & Precios

Los precios del café ya sea de especialidad o de tipo comercial, son complejos, y los márgenes de beneficio lo son aún más. El rendimiento, la oferta y la demanda, la calidad y las condiciones de cosecha, afectan la cantidad de dinero que reciben los productores  y el costo al que deben comprar los tostadores, importadores y comerciantes.

Aunque los profesionales del café de la tercera ola pueden pensar que solo necesitan saber sobre los precios del café especial, deben tener en cuenta que una mala cosecha o lluvias inesperadas pueden convertir rápidamente una cosecha de especialidad a una de tipo comercial.

Así que, como comerciante de café, permíteme enseñarte las diferencias entre los precios y las ganancias para el café de especialidad y para el café como producto de consumo masivo, y por qué deberíamos reconsiderar nuestro modelo de negocio.

Read this in English Specialty vs Commodity: How Yield, Quality, & Prices Interact

granos de cafe verdeGranos ya procesados listos para exportar.

Bica Corrida Vs Puntajes de Catación

La mayoría de los compradores de café de especialidad pagan primas basadas en la calidad. En algunos casos, es bastante simple: todos los cafés con un puntaje mayor de 80 u 84, por ejemplo, reciben un precio más alto. (Recuerda, un puntaje de taza de 80 sobre 100 es un café de grado especial). Por ejemplo, un productor podría recibir US $1,50 sobre el precio internacional del café. Otras compañías ofrecen primas que aumentan en proporción al puntaje de la taza, hasta que los granos alcanzan el codiciado puntaje de 90+.

Sin embargo, para las compras tradicionales de café, el sistema se ve muy diferente.

Los granos de café en Brasil se cosechan y se venden específicamente como bica corrida, que se puede traducir libremente a “tal como están”. Un lote de bica se compondrá de una mezcla de granos de diferentes tamaños, granos defectuosos, entre otras cosas. Y esto es un estándar en la industria del café, no solo en Brasil sino en muchos países productores.

Pero mientras que los exportadores comprarán bica corrida, sus clientes no lo harán. Empresas como Starbucks, Dunkin Donuts, Tim Hortons, Julius Meinl, Nescafé, etc. compran millones y millones de bolsas año tras año. Sin embargo, el café que compran normalmente no tiene defectos y tiene un determinado tamaño de malla.

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Esto significa que existe una brecha entre lo que los exportadores pueden comprar y lo que pueden vender. Y esta brecha afecta los precios en toda la industria.

Índice de Defecto & Mallas de Clasificación por Tamaño

Cada cosecha de café, los productores y comerciantes esperan ansiosamente para evaluar el impacto de varios factores ambientales y ecológicos en el cultivo. Las heladas inesperadas y la lluvia, la sequía, la broca, la roya, el niño … Todo esto puede dañar el cultivo final.

Pero estos factores no solo generan granos defectuosos, sino que también pueden dar como resultado cosechas reducidas y de granos más pequeños.

En la industria del café de especialidad, un control de calidad riguroso durante todo el año ayudará a limitar el número de granos defectuosos y/o de tamaño irregular que llegan al lote final. Desde trampas para la broca hasta buenas prácticas de recolección, los productores están constantemente monitoreando y cuidando sus cultivos. Cualquier grano que no sea de una calidad lo suficientemente alta será eliminado: los productores saben que su salario y relaciones con sus compradores dependen de esto.

En el café de grado comercial, el bajo rendimiento del cultivo también tendrá un impacto en los productores, pero dado que ellos son pagados según el peso del café en vez de una combinación de peso y calidad, los granos defectuosos o de menor tamaño permanecerán en el lote. Y es el comerciante quien clasifica estos granos.

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granos de cafeEvaluando una muestra de café verde para detectar defectos. Crédito: Ana Valencia

¿Quién Paga por Granos Defectuosos y Pequeños?

En 2017, el rendimiento en los beneficios en Brasil fue bajo, especialmente en lo que respecta a los granos más grandes. Mi padre, un productor en Chapada de Minas, una microrregión de Capelinha en el estado de Minas Gerais, notó la diferencia. Normalmente, el 30% de su cosecha son granos grandes (tamaño de malla 16+); este año, solo fue del 19%.

Entonces, ¿quién paga por esto?

En una relación comercial directa, el costo de los defectos y los granos de menor tamaño los asume el productor, que no recibirá el precio que quería, o el tostador, quien comprará los granos pero probablemente no podrá venderlos.

En una relación de compra de café más tradicional, a primera vista, es el exportador quien paga. Esto se debe a que necesitará más café para llenar un saco de 60 kg. Para obtener suficiente café, deberán invertir más dinero y comprarles más bolsas a los productores (10-15% más dependiendo de los rendimientos).

Cuando tienes que comprar más bolsas de café para completar el mismo envío que el año pasado, eso significa costos adicionales. Para comenzar: si tienes que pagar un 10% más este año para completar un contrato de venta, significa que tienes un 10% más de tu capital invertido en una venta que vas a recibir tal vez en 30-90 días. También hay un aumento en los costos de procesamiento y almacenamiento. Si compraste 1,000 bolsas de bica corrida el año pasado y este año tienes que comprar 1.100, son 100 bolsas adicionales para procesar y preparar.

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Este café eventualmente será enviado a su destino, pero ¿Qué pasa con el resto del café que se recolectó? ¿Y cómo ésto afecta al resto de la cadena de suministro?

bolsas de cafeCafé de Brasil listos para exportar Crédito: Ana Valencia

De Qué Forma los Costos de las Inconsistencias se Filtran en la Cadena de Suministro

Para los productores de café de especialidad los bajos rendimientos, las inconsistencias en los tamaños de los granos y las altas tasas de defectos representan costos más altos y menores ingresos. Se necesitará invertir más mano de obra en la clasificación del café, pero debido a que el rendimiento total será menor, también lo serán las ganancias. Es posible que parte del café deba venderse bica corrida a compradores de productos de tipo comercial. En cuanto a los recolectores de café, a menudo son pagados por peso y por lo tanto, también pueden ganar menos.

Incluso cuando los tostadores de comercio directo se resignan a los costos de los lotes de calidad deficiente, los productores y los trabajadores sentirán el costo de las tasas de cosecha más bajas.

En el café comercial, ya hemos analizado cómo el exportador cubre algunos de los costos de las inconsistencias. (Esto no quiere decir que el café comercial sea más rentable para los productores, ya que el precio por libra es significativamente menor. Sin embargo, puede ser menos arriesgado). Los exportadores pueden tratar de obtener precios más altos por parte de los importadores, pero sus clientes rara vez están dispuestos a pagar significativamente más por el mismo café que recibieron el año pasado.

Al negociar los precios del café, los compradores, ya sean importadores, tostadores directos o exportadores, siempre deben estar al tanto de las condiciones de la última cosecha. De hecho, muchos exportadores de Brasil con los que hablo ni siquiera están firmando nuevos contratos de venta este año; ellos saben que no son lo suficientemente rentables. Esto a su vez puede frustrar a los importadores que necesitan café y también puede ser difícil para los productores que no pueden vender su cosecha.

¿Hay una solución para esto?

contenedor de cafeContenedor con bolsas de café. Crédito: Raad Coffee Traders

La Necesidad de Comprar Todo Tipo de Café

Aunque tengamos un café ideal en mente, un café de origen de 86+ puntos o uno de malla 18, todos los cafés necesitan encontrar un comprador. Es más, cada comprador necesita una cierta cantidad de café.

Estar dispuesto a comprar café de menor grado o más pequeño puede ayudar a los productores, incluso si debes vender este café a clientes diferentes de lo habitual. Por ejemplo, puedes vender parte de la cosecha de un productor a tiendas especializadas o tostadoras y el resto a compradores de productos de carácter comercial. Alternativamente, puedes tener dos niveles de cafés de especialidad: uno que sea excepcional y otro de  80-82 puntos.

Además, recuerda que aunque los granos de mayor tamaño están asociados con calidad, no siempre es el caso. Un café de alta calidad con un tamaño de malla de 13 puede saber tan bien como un café con tamaño de malla 16+. Si bien quieres que tus granos sean consistentes en tamaño, no hay ninguna razón por la cual no puedas comprar también granos de un tamaño distinto al que sueles usar, asumiendo que no son defectuosos.

Por supuesto, los compradores de café son personas de negocios. Tienes que comprar café que puedas vender con un beneficio y que también se ajuste a tu marca. Sin embargo, la compra de café “menos valioso” puede ayudarte a negociar un mejor precio al tiempo que apoyas a los productores y exportadores durante esos años difíciles. Además, esto contribuye a una industria del café más sostenible y a su vez te permite obtener ganancias. Y esto, en mi opinión, lo hace una idea que vale la pena considerar.

Escrito por Thomas Raad, un agente de café internacional en Raad Coffee Trading Company.

Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.

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