Coffee News: from Seed to Cup

Perspectiva del Productor: Cómo Producir Café de Especialidad

Desde 1998, hemos estado labrando las tierras de nuestra finca familiar de 100 años en Acatenango, Guatemala. Nuestra finca, Santa Felisa, ha pasado a través de cuatro generaciones. Pero mientras mantenemos las tradiciones que hemos heredado, también hemos realizado muchos cambios. Uno de ellos y el más grande fue nuestro paso hacia el café de especialidad.

La combinación de nuestra cultura ancestral al producir café, las prácticas amigables con el medio ambiente y el comercio directo no ha sido una tarea fácil. Continúa leyendo para averiguar cómo fue nuestra transición hacia el café de especialidad.

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cerezas de cafeLa recolección de cerezas maduras es un aspecto clave de la producción de café especial.

1. Agricultura Sostenible

La agricultura sostenible está cerca de nuestros corazones, y es un paso clave en nuestro cambio al café de especialidad. Somos un equipo conformado por hermanos: Annabella y Antonio Meneses. Anabella estudió una maestría en Agricultura Ecológica y esto le permitió liderar al equipo en esta área. Ella introdujo la idea de la agricultura de acuerdo a las necesidades y condiciones de las plantas de café, el suelo y la comunidad.

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Nuestro principio fundamental es el cultivo de café bajo sombra en un entorno forestal. Se basa en la creencia de que se avanza en la calidad del café al mejorar la calidad de todos los seres vivos en el campo. Nos enfocamos en utilizar técnicas ecológicas para obtener sabores únicos en taza.

 

arbol de cafe  Cerezas maduras en la Finca Santa Felisa

2. Experimentar con Varietales, Recolección & Procesamiento

También sabíamos que la agricultura sostenible no era suficiente por sí sola. Queríamos experimentar para encontrar los mejores varietales, los mejores métodos de procesamiento y los mejores métodos de selección para nosotros. Por esto creamos un jardín botánico, con más de 30 variedades de café, para descubrir qué cafés florecen en nuestro microclima.

En 2008, importamos Geisha del Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza de Costa Rica (CATIE). Es el café más aclamado del mundo, reconocido internacionalmente por su sabor exótico. Después, agregamos variedades más exóticas: Mokka, Sudán Rume, SL-28 y subdivisiones de Geisha, como Geisha gigante y Geisha enano.

Ahora producimos seis varietales diferentes en nuestra finca, y gracias a nuestros experimentos, confiamos en que son los mejores para nuestro microclima y suelo en particular.

Desde 2006, también hemos experimentado con métodos de procesamiento de café. Nuestro proceso lavado al estilo Kenia con fermentación en seco,  K-72, es uno de los más populares, así como nuestros cafés de proceso Honey amarillo y Secado Natural Lento.

También hemos ensayado con diferentes tiempos de recolección y lecturas Brix (cantidad de azúcar en la cereza). Ahora nos aseguramos de que todo nuestro café sea recolectado con un contenido de azúcar de 22 brix o más.

variedades de cafeSanta Felisa amplió la selección de varietales.

3. Catación & Control de Calidad

Para evaluar la calidad de nuestros cafés, ¡También era necesario catarlos!  Esta es la forma en que los tostadores y los compradores de café verde probarán nuestros cafés, es importante que podamos identificar lo que están buscando.

Entonces Anabella se convirtió en Q Grader, así que está calificada para catar café Arábica. Luego, instaló su propio laboratorio de catación en la finca y esto nos permitió hacer posibles dos cosas: primero, analizar los resultados de nuestros experimentos. Cada vez que encontramos una nueva característica, o más dulzura en taza, lo celebramos.

En segundo lugar, nos posicionaba como un lugar al que los tostadores y compradores debían ir. Saben que pueden venir y probar seis variedades diferentes procesadas de cuatro maneras diferentes en un laboratorio de catación.

cata de cafeAnnabelle Meneses se convirtió en Q grader certificada para evaluar los cafés de Santa Felisa.

4. Marketing y Distribución

Nuestro siguiente paso consistió en  enfocarnos en la marca y el marketing. Nos promovimos en redes sociales para posicionarnos como un productor de café de especialidad, y luego asistimos a eventos de café para hacer contactos que nos permitieran trabajar en la modalidad de comercio directo.

En 2011, decidimos lanzar la subasta en línea Santa Felisa Special Reserve Estate. Esta fue una estrategia de ventas exitosa, pero también una que se basó en la comprensión de la logística y las exportaciones. Afortunadamente, la experiencia de Antonio en dicho campo nos permitió exportar café a China, Singapur, Hong Kong, Arabia Saudita, Ucrania, EE. UU., Corea del Sur, Japón, Taiwán, Australia, entre otros países.

Para ese entonces, ya estábamos produciendo y vendiendo café especial. Sin embargo, es importante para nosotros mantener el impulso en ambas áreas y así mantenemos un contacto cercano con todos nuestros clientes. Les invitamos a que nos den su opinión y nos comuniquen qué tipo de experimentos les gustaría probar. Ha habido una fuerte demanda de cafés naturales, por lo que hemos construido muchas más camas elevadas. Creemos en el café, pero sabemos que debemos crear productos que satisfagan las necesidades de los clientes.

Además de Santa Felisa, también administramos Los Jutes y Parraxaj. En 2016, un micro lote de Geisha de proceso natural de Los Jutes ocupó el segundo lugar en la Taza de la Excelencia Guatemala, vendiéndose como dos nano lotes por un valor de USD $53.10 y   $53.00 por libra. Competencias como esta también son importantes para aumentar la conciencia de los consumidores sobre nuestras fincas.

cafe verdeSanta Felisa Coffee trabajó para crear una marca reconocida.

5. Tus Trabajadores

También es importante recordar que, si quieres que tu finca continúe siendo un éxito, debes cuidar de tus trabajadores y sus familias. Nos comprometemos a luchar contra el trabajo infantil y apoyar a los hijos de nuestros trabajadores para que terminen la escuela secundaria.

También donamos tierras de nuestra finca para la construcción de una escuela primaria. Además, apoyamos, bajo la dirección de Anabella el Centro de Tutoría y Cuidado de Niños Las Nubes en Acatenango. Este centro proporciona comidas nutritivas, supervisión médica y educación para los niños de las comunidades cercanas.

productoresLa comunidad cafetera de Santa Felisa

Creemos que el camino hacia el éxito radica en una combinación de varios elementos: el microclima y los varietales adecuados, personal capacitado y experimentado, métodos de procesamiento, atención a los detalles en el laboratorio de catación y estricto control de calidad durante la exportación. La calidad debe estar presente en cada etapa. Y no olvides el marketing: es quizás el aspecto más desafiante de todos.

Entrar en el mercado de especialidad no fue fácil, incluso con las ventajas de nuestra experiencia. Pero nos enorgullece cultivar café sostenible y de alta calidad.

Escrito por Annabella y Antonio Meneses.Crédito de todas las fotos : Santa Felisa Coffee

Traducido por Alejandra M. Hernandez. Traducción editada por María José Parra.

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