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Guía Para El Tostador: ¿Cómo Crear Blends?

Los blends son un elemento principal en el menú de la mayoría de las tiendas de café, y algo que los tostadores deben manejar muy bien. Sin embargo, no es sencillo diseñar y tostar blends, los retos van desde saber qué cafés puedes combinar, de acuerdo a su origen, hasta tomar en cuenta la densidad, variedad, y muchas cosas más.

Para saber cómo crear blends de alta calidad de forma consistente, hablé con Jen Apodaca, Directora de The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room, una instalación educativa y con espacios para eventos en donde se abrirá pronto un salón de catación de Royal en Oakland, California. Sigue leyendo para descubrir lo que aprendí.

Read this in English A Roaster’s Guide to Creating Coffee Blends

tostadora de cafeJen Apodaca revisa el café durante el tueste. Crédito: Evan Gilman

¿Por Qué Los Blend?

Combinar granos de café es algo que es mal percibido por muchos, según lo que me dice Jen, las personas tienden a asumir que los tostadores hacen esto con el objetivo de aprovechar las sobras y usar cafés de cosechas viejas, y así ocultar los sabores indeseados con otros perfiles.

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“Esto puede que alguna vez pase” dijo “pero la razón por la que la mayoría de los tostadores crean blends es por la demanda de los consumidores por perfiles de sabor que sean consistentes y repetibles todo el año”. Y la mejor manera de crear eso es con un blend.

En otras palabras, los blends te permiten satisfacer una demanda específica del consumidor. Además, si creas un blend propio, tendrás un producto que definirá tu marca y atraerá a los clientes una y otra vez.

Por supuesto, los cafés de origen único siempre serán populares. Sin embargo, son un tipo de experiencia distinta para el consumidor, y lo son debido que se pueden ofrecer por ciertas temporadas y además tienen perfiles únicos. Lo que los cafés de origen único no ofrecen al consumidor es un sabor predilecto que estará disponible todo el año. La mayoría de las tiendas de café de la tercera ola por eso sirven orígenes únicos en conjunto con blends.

Además, puede haber beneficios para el producto en sí, “Uno de ellos que parece ser el más obvio”, dijo Jen, “es crear un perfil de sabor más dinámico que el que un solo café puede ofrecer por sí mismo”. La regla de oro de los blends de café es que deberían ser mejores que cada café individual que compone el blend”. A menudo, combinarlos agrega un mayor equilibrio y complejidad, al mismo tiempo resalta las mejores notas de cada café que compone el blend.

tostando cafeTerminando un tueste. Crédito: Bearded Bella

¿Cuáles Son Los Retos de Combinar Cafés?

Dar balance a diferentes cafés, tanto para el sabor como para el perfil de tueste ideal, no es fácil. Jen me dijo que se necesita mucha práctica antes de saber qué café mezclar, qué porcentajes funcionarán mejor y qué niveles de tueste usar.

Incluso, después de haber creado un blend delicioso, balanceado y distintivo, aún te falta mucho. A veces, te verás obligado a reemplazar uno de los cafés que componen el blend, y esto pasa cuando se te agota uno de los cafés que usas en tu blend (las decisiones cuidadosas de compra pueden ayudar a evitar esto) o simplemente porque el café no se está tostando del mismo modo que hace tres o cuatro meses. “Esto le puede pasar a cualquiera”, resaltó Jen.

No esperes dominar la habilidad de combinar cafés de la noche a la mañana. Sin embargo, cuanto más lo hagas, estarás más cerca de comprender lo que funciona bien, y así mismo esto te hará convertirte en un mejor tostador.

¿Cuántos Cafés Deberías Combinar?

Jen recomienda no más de cinco cafés por mezcla, y cada uno debe conformar al menos un 8% del producto final. “Cuando haces un espresso, mueles 17g de café y esta cantidad, en promedio, es un poco más de cien granos de café”, dijo, “así que si tengo un café componente del blend que equivale al 5% o 3% de mi mezcla, simplemente es una pérdida de tiempo”.

Después de todo, ¿podrías notar en un espresso sencillo el sabor de un café que equivale a solamente al 3% del café extraído?

Sin embargo, ninguna regla es inamovible: Jen es consciente de que algunos cafés se preparan en lotes más grandes, digamos 200g a la vez. Esto puede hacer que valga la pena que incluyas los componentes más pequeños. Como dijo Jen, es importante pensar sobre el propósito del blend y cómo se servirá.

Y en cuanto a escoger la mejor proporción de componentes para de mezcla, bueno, eso dependerá de los cafés que elijas mezclar.

Cafe verdePriscilla Fisher (también conocida como Cill) y Kristi Mujana (también conocida como Kmac) pesan algunos granos de Perú de Daysi Paz Cubas. Floozy Coffee

¿Cómo Elegir Cafés Para Los Blends?

Tu producto final se debe diferenciar, especialmente si se trata de tu blend insignia. Sin embargo, al mismo tiempo, una de las razones clave para crear una mezcla, es el balance. Por ese motivo, Jen recomienda lo siguiente:

  1.  Una nota base dulce: para esta, me dijo que necesitas un café que absorba bien los sabores que aparecen cuando comienzan a dorarse los granos de café. Mucha gente usa café de Brasil, México o de Perú.
  1.  Satisfacción del paladar medio: El paladar medio percibe el momento entre el primer sorbo y cuando tragas, en otras palabras, es la mayor parte de la experiencia de consumo de café de las personas. Las bebidas que no generan sensación en el paladar medio a menudo se dicen ser “vacías”.[U1] Para evitar esto en tu blend, Jen recomienda tener algo jugoso con mucho ácido málico; piensa en notas de sabor a manzana verde, melocotón o fruta de hueso. Comenzaría mirando hacia orígenes como Costa Rica, ColombiaGuatemala y Burundi.
  1.  Notas altas: estas provienen de los cafés que se pueden tostar suave, aunque no es necesario crear un blend suave. Estamos hablando de acidez cítrica y notas florales, como lo que puedes encontrar en un café de Kenia o de Etiopía.

Sin embargo, no necesitas combinar orígenes muy diferentes para lograr estos tres elementos. De hecho, Jen me dijo que puedes mezclar cafés del mismo origen o incluso lotes procesados de manera diferente de la misma finca, siempre que mejore el producto. Se de mente abierta. “Me gusta ver gente probando cosas nuevas y geniales”, dijo Jen.

¿Cómo Seleccionar El Ratio del Blend?

Digamos que tienes un blend de tres cafés basados en el modelo anterior. Jen me dijo que comenzaría usando un 40% de un café de nota base dulce, un 40% de uno satisfactorio al paladar medio y un 20% de uno con notas altas. Luego, modificaría lentamente los ratios hasta que estuviera satisfecha con el perfil de sabor.

Por supuesto, al experimentar con diferentes ratios, vas a desperdiciar algo. Para minimizar esto, Jen tuesta los cafés del blend por separado en pequeños lotes. Luego, los prepara y combina el café líquido en diferentes ratios, digamos 40:40:20, 30:30:40 e incluso 60:20:20.

Jen también recomendó probar el café debido a que se servirá en la tienda de café. “Puedes hacer tanto trabajo como sea posible”, dijo, “pero si sacas un shot de espresso y no tiene el perfil de sabor que estás tratando de crear, tienes que empezar de nuevo”.

Cafe para tostarCafé verde preparándose para ser tostado. Crédito: Tired Eyes Coffee

Pre y Pos-Blend: ¿Cuál es el mejor para ti?

Una vez que hayas escogido los cafés componentes y el ratio de la mezcla, la siguiente gran pregunta es cuándo debes mezclarlos: antes o después del tueste. Veamos los pros y los contras.

Pos-Blend:

Se refiere a cuando tuestas cada café componente individualmente y los mezcla después. Jen dijo que muchos tostadores pequeños usan la bandeja de enfriamiento o mezcladoras de cemento para hacer esto.

Pros: Puedes tostar todos los componentes exactamente en la manera que quieras y así obtener excelentes resultados.

Algo importante a considerar es la densidad del grano (que normalmente se correlaciona con la temperatura a la que se cultiva el café y también su calidad) y el contenido de humedad. Como Jen explica, los granos con diferentes densidades y contenido de humedad se tostarán de manera diferente. Por esa razón, ella sugiere el pos blend si uno de los cafés que componen el blend es dramáticamente diferente a los demás.

Contras: La consistencia del tamaño del lote. Jen me dijo: “Tal vez hoy necesites tostar 10 libras de tus cafés con notas altas y mañana debes tostar 25 libras de este mismo, y al día siguiente tal vez solo necesites 3 libras”. Para esto necesitarías saber cómo obtener exactamente el mismo perfil de tueste con cada uno de estos lotes de diferentes tamaños, y esto puede ser un desafío.

cafe de colombiaCafés verdes de Colombia, Papúa Nueva Guinea, Etiopía y Costa Rica listos para convertirse en un blend exclusivo. Crédito: Social Espresso

Pre-Blend

Esto es cuando mezclas todos los cafés verdes y los tuestas como un solo lote.

Pros: Tendrás una mayor consistencia en el tamaño del lote y será más fácil garantizar la consistencia en el tueste. No tendrás que ajustar el perfil para diferentes tamaños de lote. “La consistencia es muy importante para el control de calidad”, me dijo Jen.

Contras: Los cafés pueden tener diferentes tamaños de zaranda, niveles de humedad y densidades. “Todas estas cosas afectarían el sabor de ese café”, enfatizó Jen. “Cuando decides tostar todos los lotes de la misma forma y al mismo tiempo algunos de los granos se tuestan demasiado y a otros les podría faltar tiempo de desarrollo”.

Como tostador, debes averiguar cuál es la mejor opción para tu empresa y tu café. “Si prestas atención y catas tus cafés y haces excelentes anotaciones, de cualquier forma, puedes obtener un café muy delicioso”, agregó Jen. “Es posible, pero requerirá esfuerzo”.

También puedes combinar ambos métodos, especialmente si algunos componentes tienen una densidad similar pero otros no. Jen a veces mezcla previamente dos componentes y mezcla el tercero después, obteniendo excelentes resultados.

Los blends pueden ser un gran desafío, pero también una gran oportunidad para un tostador. No solo te motivan a mejorar tus habilidades de tueste, sino que también puedes crear un café con un perfil de sabor que defina la marca y satisfaga la demanda durante todo el año.

Dominar esta habilidad requerirá tiempo, mucha práctica y un poco de creatividad, pero la inversión valdrá la pena .

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Escrito por Angie Molina.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Royal Coffee.

Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R

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