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¿El Tema Principal en el SCA Coffee Expo 2018?: Micro Lotes

¿Quieres saber qué es lo que está ocurriendo dentro de la industria del café? Tienes que ir al SCA Specialty Coffee Expo, uno de los eventos de la industria del café de tercera ola más grande.

Este evento se realizó del 20 al 22 de abril en Seattle, Estados Unidos. Contó con miles de visitantes, expositores, catas de café, competencias, clases, talleres y mucho más. Así que nosotros en Perfect Daily Grind empacamos nuestras maletas y salimos para allá a averiguar las últimas tendencias en la industria.

Hubo muchas cosas para destacar en el Specialty Coffee Expo (como la barra de café de especialidad de tamaño completo dentro del baúl de una camioneta), sin embargo la palabra de la que siempre se hablaba era micro. Café de micro lote. Microtostadores. Equipamiento micro para micro tuestes.

Read this in English The Key Theme at SCA Coffee Expo 2018? Micro Lots

sac 2018La Specialty Coffee Expo celebró su treinta aniversario. Crédito: Ana Valencia

Los Lotes De Café Cada Vez Son Más Pequeños

Al pasar por el stand de GrainPro  para ver sus bolsas de café herméticas, diseñadas para mantener la calidad del café durante el almacenamiento y el transporte, noté que estaban lanzando su nuevo producto en la Specialty Coffee Expo: una bolsa de 15 kilos.

Tradicionalmente, el café siempre ha sido transportado en sacos de 60 y 70 kilos, pero el tamaño de 15 kilogramos es una respuesta a la demanda de los clientes. Diego Lara Lavarreda, Especialista Senior de la empresa Global Coffee & Cocoa, me explicó que esta bolsa se desarrolló pensando en el “mayor interés que hay por los micro lotes y en la capacidad de las tostadoras actuales”.

En general, fue una solución a las necesidades de los tostadores de la tercera ola. “Las bolsas de 12 a 15 kilos les permiten a [los] tostadores manejar bolsas individuales, una por una”, me dijo Diego. Y Philippe Villers, presidente y director de GrainPro, agregó: “Debes satisfacer las necesidades de tus clientes”.

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stand de guatemalaLas asociaciones cafeteras nacionales y los productores de café mostraron los perfiles distintivos de su café. Crédito: Ana Valencia

Los Micro Tostadores Necesitan Equipamiento Más Pequeño

Pero no son solo bolsas herméticas más pequeñas las que necesitan los microtostadores, también requieren máquinas tostadoras de menor volumen.

La Specialty Coffee Expo y su contraparte europea, World of Coffee, son los lugares número uno para que los fabricantes de tostadoras exhiban sus últimos lanzamientos, y este año no fue la excepción. Vimos una amplia gama de tostadoras de diferentes tamaños y con diferentes capacidades.

Sara Hunt, Coordinadora de Marketing de The San Franciscan Roasters Co, se tomó el tiempo de mostrarme el nuevo tostador de 10 libras de su empresa. Me explicó: “Solo queremos ofrecer tantos tamaños como podamos ya que queremos que nuestros clientes tengan éxito… algunas personas necesitan tostar 6 lb a la vez, pero no están listos para una SF-25 [una tostadora de 25 lb]”.

A medida que el número de pequeñas tostadurías de tercera ola sigue aumentando en todo el mundo, los fabricantes de tostadores están buscando formas de satisfacer mejor sus necesidades, lo que significa una mayor diversidad en tamaños y características, sin sacrificar la calidad.

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tostadoraLa nueva tostadora San Franciscan de 10 lb. Crédito: San Franciscan Roaster

Los Microlotes Permiten Innovar En El Procesamiento

Los micro lotes no solo afectan a los tostadores: también cambian la forma en que trabajan los productores. Y escuché una y otra vez que los productores están motivados a experimentar con técnicas de procesamiento innovadoras en sus micro lotes.

Juan Vargas de Fazendas Klem, Brasil, ocupó el tercer lugar en la Taza de la Excelencia de 2017: Naturales de Brasil. Pero él no procesa toda su cosecha como naturales. Me dijo: “El mercado está solicitando diferentes técnicas de procesamiento. Estamos constantemente probando nuevos procesos de fermentación para nuestros mejores cafés”.

“Los mejores cafés” es un comentario revelador: se trata de micro lotes de alta calidad en los que los productores se preocupan más por el procesamiento. Esto podría significar desde seguir rigurosos estándares de secado hasta experimentar con la fermentación.

“Los productores están buscando máquinas pequeñas para procesar pequeñas cantidades”, destacó João Alberto Brando, de Pinhalense. Hace casi un año, Pinhalense lanzó una máquina beneficiadora diseñada para procesar café honey. “Hemos estado invirtiendo en este tipo de maquinaria para responder a la nueva demanda de producción de micro lotes”, explicó João Alberto.

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cafe honeyCafé de proceso honey se seca lentamente. Crédito:  Angie Molina

¿Los Consumidores Van A Exigir Más De Su Café?

João Alberto agregó que “[los nuevos] métodos de procesamiento hechos a pequeña escala aportarán nuevos sabores a la taza”. Y a medida que los consumidores le den una probada a los nuevos métodos de procesamiento de alta calidad, lentamente desarrollarán sed por estos sabores: algo que, a su vez, está imponiendo más demanda a los productores para refinar su procesamiento.

Cuando le pregunté sobre el gusto actual que tienen los consumidores por el café de especialidad a Jeff Courson, gerente de cuentas de Ally Coffee, me dijo: “Está cambiando. Todavía se está desarrollando… La expansión de las tiendas de café de especialidad está ayudando a mejorar el paladar de los consumidores”.

Y también lo es la tendencia de “productores que prueban fermentaciones anaeróbicas y lácticas, desarrollando perfiles de taza completamente nuevos”. Generalmente, Jeff explicó, que el consumidor de café de especialidad desea un “café limpio y dulce”. Por lo que, con la innovación en el procesamiento del café a nivel de finca predice una “expansión” en el paladar del consumidor y que “el consumo de café será cada vez más técnico”.

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catacionCEO Bruno Tavares Borges y Micah Sherer Comprador de café africano en una cata de lotes de Etiopía en el stand de Ally Coffee durante Coffee Expo. Crédito: Ally Coffee

Cafés de micro lote: no solo se trata de lotes más pequeños. Los micro lotes tienen un impacto en la calidad del café, en los métodos de procesamiento, en el equipo, en los precios y más.

Estos  abren la puerta hacia una mayor experimentación, y también deberían animarnos a pensar de forma más profunda sobre los precios que pagamos, ya que, tanto la calidad como los costos aumentan al producir estos cafés exclusivos.

Y mientras más recorría la SCA Specialty Coffee Expo, se hizo evidente que los profesionales a lo largo de toda la cadena de suministro del café están abrazando la idea de los micro lotes. No sé ustedes, pero yo estoy deseando ver el impacto de esta tendencia creciente en las tiendas de café, en las fincas y en los precios del café durante el próximo año.

¡Nos vemos en el 2019, Specialty Coffee Expo!

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Escrito por Nicholas Yamada.

Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R

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