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¿Qué Es Un Terroir y Por Qué Es Importante?

Terroir: una palabra que escuchamos cada vez más a menudo cuando hablamos de café. Pero, ¿qué significa esta palabra? ¿Qué influencia tiene en el sabor de nuestra bebida? ¿Y por qué debería de ser del interés de los amantes del café, baristas, tostadores, productores y demás?

Me contacté con varios líderes de las industrias del café y del vino para poder responder todas estas preguntas. Sigue leyendo para  mostrarte lo que descubrí.

Read this in English What Is Terroir and Why Does It Matter?

Vista de un paisajeTarrazú, Costa Rica, una región conocida por sus suelos volcánicos y grandes altitudes. Crédito: María Fernanda Carrillo Chacon

¿Qué Es Terroir?

Empecemos con lo básico. “Terroir” proviene del francés y es un término mayormente utilizado en inglés cuando se habla de vino. Pamela A. Villablanca Núñez de Latin American Specialty Coffee Alliance y Bee Coffee Shop dice que la palabra “literalmente significa tierra; lo que sea que pienses en relación al suelo, eso es terroir”.

Pero cuando hablamos de agricultura, se vuelve más complejo. Ella lo define como “características específicas de la composición del suelo; temperatura; lluvia; micro, macro y mesoclima; y procedimientos culturales particulares aplicados a la agricultura”.

Keith Pech de Damarli Estate, Panamá, concuerda con lo que Pamela dice, y me dijo que el terroir abarca todo lo que rodea el lugar donde se cultiva el café. No es solo el suelo y el clima. es todo el entorno, incluidas las personas y el conocimiento local.

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camino hacia una fincaCaminando por una finca de café en Tarrazú, Costa Rica. Crédito: Maria Fernanda Carrillo Chacon

Stefano Biscotto de Chambers & Chambers Wine Merchants dice que el terroir “resalta las características de la variedad dada”.

Pero, dado que cada terroir es diferente, sus características también se manifiestan de diferentes maneras. En otras palabras, terroir es lo que hace que un café colombiano sea diferente de un brasileño, etíope o indonesio.

Por ejemplo, incluso si siembras la misma variedad de café, como Villa Sarchí, a 1,400 m.s.n.m en Costa Rica y a 1,900 m.s.n.m en Panamá, el sabor de ambos cafés será diferente. A pesar de que estos países pequeños son vecinos, la altura en la que se cultivan los cafés de panamá posee un clima más frío el cual probablemente cause que el café sea más ácido y más dulce.

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Para los consumidores, el terroir afecta el sabor del café. Pero para tostadores y productores, tiene un impacto aún mayor. Los tostadores deberán elegir un perfil de tueste basado no solo en los sabores y en los aromas potenciales de los granos, sino también en su composición molecular, algo que el terroir puede impactar.

Por lo que los productores necesitarán ajustar sus métodos de producción y de procesamiento (siendo ellos mismos parte del terroir) en función de la geografía, el clima y los recursos locales.

Thiago Borba de Burgeon Specialty Coffee Trading me dijo que “el momento más importante para reconocer el terroir es antes de sembrar las semillas.”Afirmó que el conocimiento sobre el terroir “determinará el sistema de siembra” y “las variedades que asegurarán la mejor calidad, rentabilidad, resistencia a plagas y productividad”.

cerezas de cafeLas cerezas de café maduran en una rama en Tarrazú, Costa Rica. Crédito: Asha Price

“Buen Terroir” Y “Mal Terroir”

No importa el tema, “bueno” y “malo” siempre será subjetivo. Sin embargo, las frases como “este es el terroir perfecto” y “debido a su terroir, este es café de buena calidad” son comunes.

Pamela me dijo: “No existe un mal terroir. Sin embargo, hay variedades más adecuadas para un terroir específico”.

Keith tiene una opinión similar, pero vinculada a la calidad. Él cree que si su objetivo es obtener un café excepcional, será mucho más difícil en algunas regiones o países que en otros. El utiliza el sistema de puntaje de catación, en el que cada café puede clasificarse sobre 100. Los cafés que tienen más de 80 son especiales, mientras que los que tienen más de 90 son raros y normalmente serán extremadamente caros.

Dentro del café de especialidad, ciertos países tienen mejor reputación que otros. Costa Rica, Colombia, Etiopía… son todos son reconocidos como productores de excelente café. Brasil e Indonesia, sin embargo, a menudo están asociados con cultivos más accesibles en precio.

Esto deja ver una de las muchas limitaciones del terroir, debido a que países como Brasil, a pesar de esta reputación, son capaces de producir cafés con puntajes altos en catación. Tomemos el ejemplo de la Taza de la Excelencia 2017, en la que nueve cafés naturales y despulpado natural obtuvieron 90+.

Algunos países pueden tener un terroir más adecuado para producir ciertas variedades, sabores de café y puntajes de taza: sin embargo, eso no significa que sea imposible producir otro café allí.

montanasMirando las montañas de Tarrazú, Costa Rica. Crédito: Maria Fernanda Carrillo Chacon

3 Factores para el Terroir

Entonces, ahora sabemos que el terroir resalta ciertas características de una variedad de café dada y que algunos terroirs son más adecuados para ciertos cafés. Pero, ¿podemos también comprender qué hace que un terroir sea ideal para cultivar café de especialidad de alta calidad?

Mis entrevistados destacaron tres factores clave:

1. Suelo

Ya que el significado de “terroir” es tierra, no nos debe sorprender que tengamos el suelo dentro de la lista. Thiago me dijo que los minerales en el suelo “pueden afectar el cuerpo y la acidez del grano”. En particular, Keith explica que el suelo volcánico es ideal para el café. Debido a que es rico en nutrientes como magnesio, fósforo, potasio, calcio y zinc, los cuales son esenciales para las plantas.

Además, Keith explicó que el suelo volcánico tiene un drenaje profundo. Thiago profundizó más este tema , y me dijo que “un suelo con más porosidad y mayores cantidades de materia orgánica puede garantizar una mejor retención de agua durante las estaciones lluviosas, creando reservas de agua para los períodos secos”. A su vez, esto afecta directamente la forma en que las plantas acceden a los nutrientes y minerales.

2. Clima

La producción de café generalmente ocurre dentro de una región llamada “el cinturón del café”. Es una región que se extiende por todo el mundo, se asienta sobre el ecuador, pero se extiende hasta el norte como México y Myanmar, y al sur como Brasil y Tanzania.

Sin embargo, dentro del cinturón del café, hay muchos climas: macro y micro. A menudo escucharás a los profesionales del café hablar del microclima de un café. Esto se refiere a un área pequeña con un clima marcadamente diferente al de la región. Puede ser causado por valles profundos, por ejemplo.

Keith me dijo que es importante tener distintas estaciones secas y lluviosas. “La temporada de lluvias te ayuda a cultivar las plantas, hacer crecer las frutas y los árboles para obtener todos los nutrientes”, explicó. Por otro lado, la lluvia es una mala señal durante la cosecha, pues puede dañar las cerezas, ralentizar el secado y más. Y de acuerdo con Keith, la estación seca también ayuda a la siguiente cosecha ya que induce a la floración, algo que es necesario para que las nuevas cerezas de café crezcan.

3. Elevación

Todas las personas que entrevisté mencionaron elevación o altitud. Como dijo Keith, “entre más alto vayas, usualmente las frutas son más dulces y de más alta calidad. Porque, aporta acidez. Es similar al vino”.

Pero esta característica no se trata de la elevación, realmente, sino del clima. “Efectivamente es el clima, la temperatura”, continuó Keith. “La atmósfera más fría crea más acidez tanto en el vino como en el café”.

Thiago nos dijo que esto “afecta directamente el proceso de maduración de la fruta”. Los frutos con un desarrollo más lento tienen características tales como una mayor concentración de azúcares, y así, más complejidad y mayor densidad”.

Ya que la elevación tiene una relación directa con la temperatura, es importante que cuando hablemos de esta también consideremos la distancia desde el ecuador, factores de viento, y otros más. La elevación puede ser una herramienta útil para comparar dos fincas de la misma región; no es tan útil para comparar, por ejemplo, un café del Ecuador con uno de México o un café de Yemen con un de Kenia.

cerezas madurasCerezas maduras listas para ser procesadas en Tarrazú, Costa Rica. Crédito: Maria Fernanda Carrillo Chacon

Terroir: ¿Es lo Más Importante en el Café?

“En el vino”, me dijo Stefano, “el terroir es todo”.

“Tratándose de terroir, es la madre naturaleza quien te habla. Cuando tienes una mano pesada en el vino, entonces cancelas los rasgos que la madre naturaleza te está otorgando”. También agregó que por esta razón, la industria del vino ha visto recientemente una tendencia creciente de “vino natural”, en la cual los humanos tienen una participación mínima en la realización de esto.

¿Pero será este el caso para el café también? ¿El terroir lo es todo?

“El procesamiento”, dijo Keith “en mi opinión, es más importante que el terroir… El procesamiento definitivamente puede triunfar sobre el suelo si realmente sabes lo que estás haciendo”. Este es el método por el cual se remueven las semillas de café o granos de la cereza. Dependiendo de cómo se recolecta el café, se fermenta, se seca y se almacena , el procesamiento puede agregar sabores, algunos positivos y otros negativos. Puede mejorar la calidad de un café o reducirla.

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Thiago añadió, “el terroir puede mejorar la calidad, pero no asegura la calidad en la taza en sí”.

“El manejo apropiado de la cosecha también es crucial… y va desde elegir el área ideal (para plantación) hasta el proceso de secado”.

Por supuesto, como ya lo hemos discutido, las prácticas de procesamiento locales pueden formar parte del terroir. Brasil, por ejemplo, es conocido por sus naturales y despulpados naturales, métodos de procesamiento que resaltan la dulzura y el cuerpo. El clima seco del país es perfecto para estos métodos. Por otro lado, Kenia es conocida por el proceso de doble lavado: un método extremadamente limpio que casi no agrega sabores y permite que brille el perfil natural del café.

Sin embargo, a veces un productor elegirá experimentar con sus métodos de procesamiento o ir en contra de las tradiciones locales en alguna manera. Esta variable se encuentra fuera del terroir.

Y, como dijo Pamela, “el factor humano es clave para lograr una taza final increíble”.

pulpa de cafeUna pila de Pulpa de café después de que los granos se han removido. Crédito: Neil Palmer (CIAT) via Flickr, CC BY-SA 2.0

Cambio Climático: ¿Ahora Qué?

Si bien es discutible si el terroir es lo más importante, no se puede negar que sí es importante. Esto hace que el cambio climático sea una perspectiva desalentadora para muchos productores. Como dijo Stefano, “No se puede hablar de terroir sin hablar del cambio climático”.

Él nos dijo que “el cambio climático realmente está afectando al terroir”. Con el aumento de la temperatura, aquellas temperaturas frías que producen cafés más dulces y ácidos ya no se encuentran en los mismos lugares.

“La gente está tratando de ir a la elevación más alta… para capturar la acidez y la frescura”, explicó. También dijo que muchos productores de vino se están adaptando al clima al cambiar a variedades más adecuadas para climas cálidos.

Más de 100 millones de personas de la población mundial dependen del café para su sustento. Y para el 2050, los investigadores predicen que el área global factible para la producción de café se puede reducir en un 50%.

Stefano preguntó “¿Dónde estarán los productores en 10 años?”. “El terroir en este momento está evolucionando a medida que el clima cambia”.

¿Qué significa eso para el café, el vino y otros cultivos como el cacao? ¿Qué tan lejos podemos llegar? ¿Y en cuánto puede el componente humano jugar un papel importante para garantizar la calidad de un producto, a pesar de los cambios en el terroir?

Tal vez, solo el tiempo dirá.

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Escrito por Sunghee Tark de Bean Voyage.

Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R

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