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Maridaje De Chocolate: Consejos De Un Experto En Cacao Fino

Ese momento en el que probamos por primera vez una barra de chocolate fino y la dejamos derretir en nuestra lengua, es un momento en donde saboreamos la felicidad. ¡Sin embargo no limitemos nuestras experiencias! ¿Por qué comer chocolate solamente, cuando podemos combinarlo con otros productos y bebidas de especialidad, y explorar nuevos sabores?

Tuve la suerte de hablar con Megan Giller, la autora de Bean to Bar Chocolate – America’s Craft Chocolate Revolution, para aprender más sobre las comidas y bebidas que combinan bien con el chocolate. Así que, entra al mundo de los maridajes del chocolate y continúa leyendo para descubrir lo que me dijo.

Read this in English Chocolate Pairings: Tips From a Fine Cacao Expert

mazorca de cacaoMazorcas de cacao de una finca en Tabasco, México. Crédito: Héctor Frappé para Ruta Origen

Una Introducción Al Maridaje Para El Chocolate

La práctica de combinar productos puede tener una mala reputación entre los amantes de comida y bebidas de especialidad. Y estos se preguntan “Cuando estas comiendo un buen chocolate, ¿por qué querrías diluirlo con otros sabores y aromas?”.

Sin embargo, combinar chocolate fino con café, té, queso, pasteles y más puede acentuar ciertos sabores en ambos productos, además puede ayudar a que aprecies sus diferencias, y, por supuesto, puede ser delicioso.

Así que, ¿cómo puedes combinar un chocolate? Megan me dijo “Creo que la gente debe hacerlo como quiera”.

Sin embargo, para esto ella tiene una serie de recomendaciones. Unas basadas en años de experiencia como “profesional en comer chocolate” como ella misma se describe en su biografía de Twitter.

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“Creo que sería divertido empezar probándolo por separado y luego ver cómo cambia el sabor de lo que sea que estés probando en tu boca” dijo. “Pero lo que yo uso es el ‘método de la malteada’. Muerdo un pedazo de chocolate y, una vez comience a derretirse este en la lengua, tomo un pedazo de otro producto o un trago de café, y luego los mezclo en la boca. Esto te da la oportunidad de probar lo que yo llamo el tercer sabor, que no es solo la mezcla de los dos ingredientes en tu boca. Realmente sabe a algo distinto”.

granos de cacaoCacao seco en una canasta.  Crédito: Héctor Frappé para  Ruta Origen

¿Qué Hace Que Funcione Un Maridaje De Comida Y Chocolate?

Al elegir alimentos y bebidas para combinar, la palabra clave es el balance. Como dijo Megan, “Una cosa importante que he notado es que el chocolate que estás combinando tiene que ser más dulce que el otro producto con el que lo combinarás. Por ejemplo, el té y el chocolate son una gran combinación, pero si tienes un té realmente dulce no podrás tener la misma experiencia”.

Megan es cautelosa en cuando se combina el chocolate con los postres, ya que es algo que las personas suelen hacer. “Si tratas de probar el chocolate con otra cosa dulce puede cansarte rápidamente…” explicó. “No estoy diciendo que no pueda ser bueno, solo digo que podría ser muy excesivo”.

De hecho, ella prefiere los maridajes sabrosos. “Realmente quería hacer una combinación con verduras”, mencionó, “y todos me miraban como si estuviera loca, a excepción de un chef de pastelería con sede en San Francisco, Michael Recutee, que es increíble. Él me dijo, ‘eso tiene perfecto sentido para mí’. Entonces, se le ocurrió un puré de zanahoria y lo emparejamos con un chocolate de Ecuador de origen único. El puré era casi como una salsa para acompañarlo”.

Pero el balance no se trata solo de lo que estás combinando. También se trata de la cantidad. “Todo está en el equilibrio”, dijo Megan, “y cuando estás combinando chocolate con diferentes ingredientes, tendrás que hacer pruebas, tomando un buen sorbo o un sorbo pequeño de té. Con el queso azul, por ejemplo, necesitas un pedazo muy pequeño de queso cuando lo combinas con tu chocolate, de lo contrario, puedes opacar al chocolate”.

chocolate y cafeChocolate, queso y café en  Coffee Lab en Sao Paulo, Brasil. Crédito: Ana Valencia

Chocolate Y Café

El chocolate y el café tienen mucho en común, desde su naturaleza suave y aceptable al paladar hasta la complejidad que pueden tener en su sabor. Ya sea un chocolate de Nicaragua 80% cacao o un chocolate con leche del ecuador 60% cacao, un Café afrutado de Guatemala o uno de gran acidez de Kenia, sabes que saborearás el impacto del origen, el procesamiento, el tueste y más.

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¿Pero qué pasa cuando los pones juntos?

Megan es una fanática de esto, y me dijo que funcionan muy bien juntos, especialmente cuando usas su método de malteada. Pero, como siempre, debes prestar atención al tipo de chocolate y tipo de café que estás usando.

“Hemos probado nuestros maridajes de chocolate con Counter Culture Coffee” mencionó “y diría que deberías usar café negro, ya que la leche y el azúcar podrían opacar la combinación. Al utilizar leche o azúcar podría saber bien pero no estoy segura si obtengas la experiencia total que brinda el maridaje porque hay muchas cosas que pasan con el café”.

Para estas combinaciones, Megan pone el café en cuatro categorías: cafés con notas a nuez (piensa en cafés de Colombia y otros orígenes de Sur América), cafés con notas a frutas y terrosos (cafés de Etiopía, Ruanda, Kenia y más), y la última pero no menos importante, el espresso.

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Lo único que Megan advierte es que, mientras el chocolate de leche puede funcionar bien con un café negro, si lo combinas con un espresso deberías saltarte el método de la malteada. Ella escribió en su libro “Puedes beberte primero el espresso de una vez, y luego probar el chocolate. O si no, el espresso podría abrumar los sabores del chocolate”.

chocolateChocolate y café.  Crédito: Michael Liedtke

Chocolate Y Té

¡El café no es la única bebida que combina bien con el chocolate! El té, delicioso, aromático, complejo y sabroso, también es una excelente opción para maridar.

Megan escribió en su libro, “los aromáticos en el té tienden a intensificar el sabor del chocolate, resaltando sabores que son similares en ambos o contrastando sabores opuestos, para que puedas probar cada uno incluso mejor… Encontré que el chocolate a menudo intensificaba el té, sacando a relucir su dulzura natural, notas a nuez o tueste en particular “.

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No olvides el consejo de Megan de probar sorbos en diferentes cantidades. Pero esa no es la única forma en que puedes experimentar: hay muchos tipos de té y muchos orígenes. Prueba un Oolong / Wulong chino, un matcha japonés o un té negro argentino. Vierte tres diferentes tés Pu’er, todos de diferentes años, y fíjate en cómo el añejamiento de este té fermentado afecta los sabores.

licor y chocolateChocolate y combinaciones de licor. Crédito: Project Chocolat

Chocolate Y Queso

El queso tiene muchos sabores deliciosos: salado, cremoso, a nuez, fuerte, dulce, caramelizado… Entonces, ¿por qué no cambiar la fruta en la tabla de quesos por chocolate?

Ah, y prepárate para algunas combinaciones sorprendentes. El queso azul y el chocolate es uno de los favoritos de Megan. Me dijo que “funciona bastante bien generalmente”, a pesar de que no es tan fanática del queso azul. “Este realmente crea este sabor interesante donde no es ni queso ni chocolate. Está sucediendo algo más, enfatizó. “Realmente se combinan perfectamente”.

“Funciona con todo tipo de chocolate. En términos de chocolate con leche, chocolate negro, casi todos los chocolates de origen con los que lo probamos, funcionó bien”.

Su única excepción es el chocolate 100% cacao, simplemente porque “los sabores son demasiado fuertes”. Pero con todo lo demás, te espera una experiencia deliciosa.

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cerveza y chocolateCombinando cerveza y chocolate. Crédito: André

Chocolate Y Pan

“Me encantó hacer el maridaje de chocolate y pan”, confesó Megan. “Hay tantos pasteles que contienen chocolate, pero nunca había probado un pedazo de pan con un trozo de chocolate. Y, en Francia, eso es como un pasabocas para la gente. ¡Es normal! Toman un pan baguette, meten un trozo de chocolate y caminan por la calle comiéndoselo”.

¿Y para el chocolate? “El cacao de Madagascar de origen único es muy afrutado, casi como la frambuesa. Algunas personas incluso hablan de limón o algo así, y en realidad es muy ácido porque la fruta tiende a tener ese tipo de acidez. Cuando combinas ese chocolate y un pan baguette, termina sabiendo como un sándwich de mantequilla de maní”.

¡Delicioso!

cervezaCombinando chocolate con una cerveza Franconian Helles.  Crédito: André

¿No estás anhelando una de estas combinaciones? ¡Porque yo sí! Con todos esos sabores y aromas maravillosos que tiene una barra de cacao fino, con todos esos orígenes y técnicas diferentes de preparación de chocolate, hay un mundo de sabores para explorar.

Así que, ¿qué estás esperando?

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Escrito por Julio Guevara, con agradecimientos a Megan Giller.

Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R

PDG Cacao

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