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Control En La Temperatura Del Agua: Cómo Preparar Un Mejor Café

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Agua: constituye el 94-98% de tú taza de café. Pero a pesar de que este es el ingrediente más representativo de la bebida, su temperatura (junto con sus componentes minerales) también juega un papel importante en el sabor del café: dulce, amargo, ácido…

Controlar la temperatura es clave para cualquier barista o amante del café. Infortunadamente, la variación de la temperatura del agua es sorprendentemente común cuando te sirven café, ya sea debido a una capacitación deficiente o equipos de baja calidad.

Para aprender más sobre esto, hablé con Paul Stack, Director de Operaciones de Marco Beverage Systems, que fabrica sistemas de distribución de agua con múltiples temperaturas para café y té, y con Nathan Retzer, Propietario de  Quarter Horse Coffee. Ellos compartieron conmigo información del por qué la precisión en la preparación del café es tan importante, y algunos consejos para controlar la temperatura del agua durante el servicio.

Read this in English How to Limit Water Temperature Variation for Better Coffee

sistema de aguaUsando Marco MIX para obtener agua caliente a una temperatura controlada. Crédito: La Marzocco UK & Ireland

¿Cómo Afecta La Temperatura A Tu Café?

Paul me dijo “La temperatura del agua tiene un impacto directo en el índice de extracción de los diferentes componentes de una preparación”.

Durante la preparación, ocurren muchas reacciones químicas complejas. El agua extrae ácidos clorogénicos, acéticos y málicos; cafeína; aceites; y más. Estas reacciones también tendrán lugar en diferentes momentos: la cafeína, por ejemplo, se extrae en los inicios de la preparación, así como los ácidos afrutados, luego sigue la dulzura, y ya al final se extrae el amargor.

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Entonces, ¿qué tiene esto que ver con la temperatura del agua? Bueno, cuanto más caliente está el agua, más rápido se extraen estos compuestos. Y, dado que cada uno tiene un impacto diferente en el sabor, es necesario tener un control en la temperatura para poder controlar lo que extraes en todo momento.

Como dijo Paul, “a temperaturas más altas, el control de la extracción se vuelve más difícil, pues aparecen componentes de sabor indeseables que se liberan rápidamente. La industria tradicionalmente utiliza términos como “demasiado alto” y “café quemado” para referirse a la falta de control en la extracción del sabor a temperaturas más altas”.

¿Y a temperaturas más bajas? Paul me dijo: “Como se evidencia en el cold brew, el uso del término ‘temperatura muy baja’ para  la temperatura de preparación tiene sus inconsistencias.” Sin embargo, cualquiera que haya probado cold brew sabrá que es famoso por su perfil suave, dulce y de acidez reducida. Si bien el tiempo de preparación normalmente se extiende para compensar la baja temperatura del agua, ciertos compuestos simplemente no se van a extraer a ciertas temperaturas. Como dijo Paul, “se liberan diferentes componentes de sabor a diferentes velocidades a diferentes temperaturas”.

Además, si las bajas temperaturas no se compensan con el tiempo de preparación y / o el tamaño de la molienda se obtendrán cafés amargos y sin cuerpo. Esto se debe a que los compuestos extraídos serán principalmente los ácidos, dejando por fuera los aceites que crean el cuerpo, la dulzura y el amargor que son los que proporcionan el balance en la taza de café.

Esto hace que tener precisión en la preparación sea crucial. Por lo que debes prestar atención a la temperatura del agua para que puedas obtener preparaciones con mejor sabor.

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No solo es importante preparar el café con una temperatura adecuada, sino también hacerlo con consistencia y precisión. Como me dijo Paul, “la inconsistencia en la temperatura del agua es similar a hornear un pastel con el horno encendido y apagado durante el ciclo de cocción, es decir, nadie sabe cómo va a resultar”.

cappuccinoCafés listos para tomar

Un Equipo De Mala Calidad Hace Que La Temperatura Del Agua Cambie

Infortunadamente, la variación de la temperatura del agua siempre es un riesgo. Paul me comentó que es imposible eliminar completamente las causas, aunque puedes controlarlas.

El equipo que usas es clave para hacerlo. Nathan me explicó que las teteras mal aisladas y los elementos de calentamiento o maquinaria de baja calidad a menudo generan inconsistencias. Paul está de acuerdo Nathan: “La mala distribución de agua caliente suele deberse a la falta de precisión en el manejo del agua caliente necesaria en la zona de servicio de comidas y el abastecimiento de agua fría necesaria para mantener la operación…”, dijo.

“Usa equipos que proporcionen una temperatura constante, a pesar de las necesidad variable de volumen de agua para un café, té o el servicio de alimentos”.

Una máquina de buena calidad resolverá el problema del espresso; con la preparación manual, sin embargo, se vuelve más complicado.

Nathan dijo: “Una buena máquina de espresso controla la temperatura muy bien y el agua sale a la temperatura correcta y directamente en contacto con el café. El problema con algunos métodos de vertido es que debes agregar el agua a una tetera y eso reducirá la temperatura. Usamos el Marco SP-9, un dispensador de agua caliente con control de temperatura compatible para todos los métodos de preparación de la tercera ola,  para que podamos lograr la temperatura exacta del agua al entrar en contacto con la cama de café “.

Utilizando una cafetera Marco SP-9 Single Cup Brewer con una Kalita Wave para preparar café filtrado a temperatura controlada. Crédito: Evans Brothers Coffee

El Entrenamiento Barista Mantendrá Estable La Temperatura Del Agua

Sin embargo, no solo te debes preocuparte por el equipo. Paul me dijo que un sistema de distribución de agua de alta calidad, como el Marco MIX multi temperatura premiado por el SCA, descargará agua caliente a la temperatura exacta deseado. Sin embargo, agregar agua caliente a una tetera fría o en un método de filtrado frío podría hacer que la temperatura caiga hasta 10 ºC. También hizo énfasis en la importancia de calentar la tetera, el método para filtrado, la jarra de servir y la taza, si se usan los cuatro.

Por esta razón, es importante un buen entrenamiento de barista, y no se trata solo de procesos, como precalentar las teteras y los métodos de preparación. También se trata de lo básico en sí de la preparación.

Él me dijo que el estilo de vertido de un barista también puede conducir a una variación en la temperatura del agua. “Si no se enfoca en mantener la cama de café siempre húmeda, puede introducir variables en la temperatura del café y como consecuencia genera inconsistencias”.

Paul recomienda capacitación formal “los módulos de Fundamentos e Intermedio de Preparación del programa SCA Coffee Skills sin duda puede ayudar”.

kalitawavePrecalentando los Kalita Wave de cerámica antes de la preparación. Crédito: Coffeewerk + Press

Cuando se trata de la temperatura del agua, cualquier variación mínima puede tener un gran impacto en la calidad y la consistencia de tu bebida. Asegúrate de utilizar equipos de alta calidad capaces de preparar café con precisión. Crea buenos protocolos para vertidos, y capacita bien a tu personal, ya sea que lo hagas internamente o lo envíes a un programa para obtener una certificación.

Después de todo, el buen café merece ser preparado de forma correcta y precisa.

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Escrito por Giselle Guerra.

Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Ricardo Gallopp R

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Marco Beverage Solutions.  

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