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Dulces Especiales: ¿Cómo Hacer Buen Chocolate Fino?

Ya sea que hablemos de un chocolate oscuro de Ghana con 80% de cacao, de un dulce de chocolate de Perú con infusión de vainilla, o incluso de un chocolate caliente de especialidad, tu dulce favorito comienza la vida con un aspecto muy diferente.

De hecho, si nadie te dijera de qué se trata, es posible que ni siquiera reconozcas las coloridas vainas de cacao que se convierten en dulces de chocolate.

Los chocolateros siguen un proceso meticuloso para crear barras de chocolate, manipulando cuidadosamente los sabores, texturas y más. ¡Echemos un vistazo a lo que hacen!

Read this in English Sweet Treats: How Is Fine Chocolate Made?

Mazorca de cacaoFruta de Cacao

De Qué se Hace el Chocolate

Revisa la lista de ingredientes de cualquier barra de chocolate, y verás tres cosas:

  • Granos de cacao
  • Manteca de cacao
  • Azúcar

También puede que encuentres:

  • Vainilla
  • Lecitina: una grasa de color amarillo-marrón, a menudo hecha de soja, que puede alargar la vida útil a altas temperaturas, reducir la viscosidad y sustituir la manteca de cacao.

Dependiendo de tu barra de chocolate, es posible que encuentres algunos ingredientes adicionales. En términos generales, entre mayor es la calidad del chocolate, menos ingredientes se usarán en la barra.

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ChocolateBarras de chocolate, ralladura y polvo de cacao

Empecemos con la Materia Prima: Cacao

Comencemos con el primer ingrediente en la lista y el más importante: los granos de cacao. Para obtener más información sobre ellos, contacté a Arcelia Gallardo, Propietaria y Chocolera en Mission Chocolate.

Las vainas de cacao deben ser cosechadas cuando están maduras, y se cortan a la mitad para sacar los granos de cacao. Luego de esto, se realiza el procesamiento, que consta de la fermentación y el secado de los granos. Una vez seguidos estos pasos, el fabricante de chocolates está listo para comenzar su trabajo.

“Visitamos la finca de cacao, conocemos al productor y nos traemos los granos”, explicó Arcelia.

Sin embargo, no se trata de recolectar cualquier grano de cacao viejo. Al igual que con el café, los granos que uses van a determinar la calidad y los sabores del chocolate.

Una vez que el fabricante de chocolate tiene los granos de cacao de alta calidad, está listo para comenzar.

Pepa de cacaoUn productor de cacao en Hacienda La Luz demuestra cómo los granos de cacao se acomodan dentro de la pulpa blanca en las vainas de cacao. Crédito:  Héctor Frappé, Ruta Origen

Paso 1: Tueste

El proceso de tueste es clave para desarrollar el sabor y aroma del cacao, de esto también dependerá el color chocolate que los consumidores esperan. Al igual que en el café, el proceso de tueste  es un arte difícil de dominar, pero vale la pena el esfuerzo requerido para lograrlo.

Ya que la industria del chocolate es prácticamente joven, el equipamiento y la información sobre el tueste del cacao no siempre es tan precisa como en el café. Sin embargo, a medida que crezca la industria del chocolate fino, seguramente estará en constante actualización. Bruno Lasevicius, propietario y chocolatero de Casa Lasevicius, Brasil, me dijo: “No tenemos maquinaria para tostar pequeños lotes de cacao, así que después de seleccionar manualmente los granos, usamos un horno de convección para tostarlos”.

El tiempo de tueste puede variar mucho, pero generalmente es más largo que en el café, y a una temperatura más baja. Arcelia dijo: “Mi tiempo y temperatura de tueste básico es de 140 ° C durante unos 30 minutos. Después de tostar, por lo general dejo que los granos de cacao reposen durante seis horas “.

Paso 2: Descascarillar

Aunque los productores toman un buen tiempo para extraer los granos de cacao de las vainas, los chocolateros aún deben seguir separando los granos.

“La almendra de cacao, o grano, viene con un caparazón, entonces usamos la succión para separar la almendra y nos quedamos con dos partes: el caparazón y los nibs (plumas)”, explicó Bruno. “Son los nibs los que usamos para hacer el chocolate”.

Esto no quiere decir que el caparazón o la cáscara desperdicia. Al contrario, aunque aún es algo muy reciente, existe un mercado emergente para el té de cáscara de cacao.

Grano de cacaoCacao tostado listo antes de ser separado de la cascara.

Paso 3: Moler (Opcional)

Finalmente, los nibs de cacao deben ser molidos. Sin embargo, y como siempre, moler o reducir la materia hace que todo sea más sencillo; cuanto más pequeñas son las partículas la etapa de molienda se vuelve más fácil. Esto da lugar a que los granos de cacao sean previamente molidos antes de la siguiente etapa. Bruno dijo: “Usamos una máquina eléctrica para facilitar el molido previo de las virutas”.

Paso 4: Refinar

Ahora que los nibs están separados, y en algunos casos previamente molidos, están listos para ser reducidos a partículas aún más pequeñas que serán convertidas en líquido.

Hay algunas máquinas que se pueden usar para hacer esto y, en algunos casos, se pueden adaptar desde otras industrias, como los molinos de especias. El objetivo principal de la refinación es tener partículas pequeñas y maleables que finalmente se conviertan en licor de chocolate suave y consistente ¡Algo muy diferente a un licor de chocolate!.

Entonces, ¿cómo sucede esto? Bueno, a medida que continúa la molienda, los chocolateros terminarán con pasta de chocolate y manteca de cacao, que es la grasa natural dentro de los granos. Ambos ingredientes son importantes para el producto final.

Luego, es hora de refinarlo. Esto puede tomar varias horas, y algunos chocolateros combinan el proceso de refinación con el conchado (¡Nuestra próxima etapa!) en una herramienta llamada mélanger.

Cacao recién tostado en un mortero tradicional

Paso 5: Conchado

El conchado es una fase clave en el proceso de hacer chocolate. Este proceso afecta la sensación en boca y la textura. En esta etapa también se agregan otros ingredientes. Y en cuando a conchado se refiere, hay tres palabras clave: Mezclar, agitar y cocinar.

El chocolatero agregará todos sus demás ingredientes a la mezcla: azúcar, manteca de cacao y, si las usan, vainilla y lecitina. Luego agitará la mezcla, moviéndola constantemente y creando una pequeña cantidad de calor a través de la fricción, es por esto que a esta etapa se le conoce como “cocinar”.

Entonces, ¿cómo afecta esto a la barra de chocolate? Bueno, primero debes considerar la mezcla de ingredientes que se usó. Arcelia aconsejó: “Un kilogramo de sustancia total, por ejemplo, 700 gramos de cacao y 300 gramos de azúcar, debe ser un punto de partida. Esto es suficiente para probar el cacao pero no el azúcar en sí “.

En segundo lugar, está el proceso de conchado real. Una mezcla y aireación prolongadas pueden mejorar los sabores y las texturas, o lo contrario, pueden dañarlos. “Durante un proceso de conchado largo, es posible deshacerse de cualidades no deseadas”, dijo Bruno. “Con esto obtendrás un chocolate más homogéneo”. Sin embargo, si te excedes, la calidad puede perderse”.

Conchado de chocolateConchado de chocolate en progreso en Hacienda La Luz. Crédito: Héctor Frappé. Crédito: Ruta Origen

Paso 6: Temperado

Estamos en la etapa en la que el chocolate finalmente comienza a parecerse a lo que los consumidores están acostumbrados a comer y beber, pero aún quedan un par de cosas por hacer. Y uno de estas es el temperado, que es importante para la estructura. Los cristales en la manteca de cacao tienden a ser inestables, pero a través de la manipulación del calor, el movimiento y el tiempo, esto puede mejorarse.

“Aquí es donde obtienes las características brillantes, elegantes y suaves”, explica Arcelia.

Templar es una necesidad para el chocolate artesanal, sin embargo, hay diferentes formas de hacerlo. Arcelia dijo: “Uno de los métodos más comunes es el método de siembra. Digamos que uso un kilogramo de chocolate, lo derrito y hago subir la temperatura a 44 ° C, luego agrego el 20 por ciento del chocolate hecho ayer. Esto reducirá la temperatura a 27 ° C y estabilizará los cristales de chocolate correctamente”. Más tarde, aumentará el calor a 30 ° C para la etapa de moldeado, pero hablaremos de esto más adelante.

Es posible que hayas escuchado hablar a los chocolateros sobre una curva de temperado. Al igual que con el tueste de café, la curva ideal variará entre los chocolates. Pero sabrás que el chocolate está apropiadamente temperado cuando tiene un color brillante y uniforme.

barra de chocolateChocolate suave, brillante y bien temperado, listo para ser disfrutado.

Paso 7: Moldeado y Empaque

Y finalmente el chocolatero puede convertir su licor de chocolate en las barras que nos encanta comer. Esta etapa se llama moldeado, y el proceso es justamente como suena. El chocolate se vierte en el molde y se enfría – Arcelia me dijo que podría tomar entre diez minutos a una hora – antes de empacarse y transportarse.

Voilà ! Después de muchas, muchas horas de duro trabajo de los chocolateros, sin mencionar los meses y años de trabajo de los productores de cacao, nuestra barra de chocolate está lista para comerse.

moldeado de chocolateLicor de chocolate en moldes, listo para enfriar.

Hacer chocolate es mucho más que seguir procesos en la fábrica, es un arte, una experiencia.

“Hacer chocolate es fácil. Hacer buen chocolate no lo es”, me dijo Arcelia. “Las barras de chocolate tienen solo 200 años de antigüedad, mientras que el consumo de cacao como bebida tiene miles de años, así que la industria del chocolate de ‘consumo’ es muy joven y todavía tiene mucho espacio para evolucionar”.

Así que la próxima vez que pruebes un trozo de chocolate fino, te recomiendo que prestes atención a su olor, textura, la forma en que se “quiebra” o se derrite en tu boca; todo esto se ve influenciado por el proceso de elaboración del chocolate. ¡Pero no te quedes allí! Prueba diferentes orígenes y variedades de cacao, sé curioso y lleva tu paladar a una aventura culinaria a través del maravilloso mundo del chocolate.

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Escrito por Julio Guevara

Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Ricardo Gallopp R.

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