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Debate de Baristas: ¿Cuál es el Rol de un Barista de Especialidad?

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“Barista” es más que una palabra: es una profesión. Trabajar en una tienda de café puede ser una carrera llena de oportunidades para progresar, de metas valiosas y satisfacción en el trabajo. Pero ¿cuál es el elemento más importante para el trabajo de un barista? ¿Qué habilidades deben adquirir la mayoría de baristas? Y acaso ¿son menos preciados?

Contacté a varios baristas para hacerles estas preguntas. Así que sigue leyendo para descubrir lo que nos dijeron.

Read this in English Baristas Debate: What Is A Specialty Barista’s Role?

BaristasBaristas hacen café para los clients. Crédito: Andrew Robles

El Centro del Trabajo del Barista

¿El trabajo del barista es hacer café? ¿atención al cliente? ¿difundir el conocimiento y trabajar como embajador para la industria?

Jason Burton, fundador de The LAB y Caffeine Crawl, en Indianápolis, valora altamente el servicio al cliente. “Es muy fácil olvidar a qué supo una bebida versus olvidar lo bien que un barista se comportó contigo. Así que para mí, tener una buena actitud y una personalidad extrovertida que compagine con el cliente y la tienda de café, es la clave”.

Por otro lado, Zach Tarhini de Meta Coffee Roasting Co., Kansas, me dijo: “La máxima prioridad es exhibir el café y la segunda, es ser un recurso educativo para el consumidor”.

Exhibir el café y brindar información puede ser parte del servicio al cliente. Sin embargo, hay un matiz entre los dos: en uno, el cliente es el rey y en el otro, es el café. Y para Zach, es clave el papel del barista como embajador. “Los baristas son las personas más accesibles que tiene el consumidor en la cadena del café, y tienen la tarea de proporcionar clases diarias de café 101 y explicar regularmente las técnicas de preparación”.

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La campeona Barista de Polonia Agnieszka Rojewska dice estar en el medio. Ella llama a los baristas “superhéroes silenciosos” en la vida de los consumidores, preparándoles el café que necesitan desesperadamente por la mañana. Sin embargo, también dijo: “La industria del café está creciendo y cambiando rápidamente. Los baristas están ahí para contarle esto a los clientes habituales”.

Igualmente, Marcelo Brussi de Minas Hill Coffee no puede elegir un rol principal. “Todos estos son importantes”, dijo.

En otras palabras, el rol de un barista es multifacético. Los baristas y propietarios de tiendas de café deben negociar estas responsabilidades al momento de decidir sus prioridades en el servicio.

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Cafe en Kalita WaveBarista prepara café en un Kalita Wave. Crédito: Angel Medina

Barista Vs Máquinas

La tecnología está evolucionando tan rápido que hoy las máquinas pueden prepararte el café. Sin embargo, todas las personas con las que hablé insisten en que los baristas son irremplazables.

Zayde Naquib de Bar Nine, Los Ángeles me dijo: “El producto que servimos es importante, pero la forma en que el cliente se siente al recibir el producto es aún más importante. No importa si la extracción se realizó manualmente o con una máquina de café espresso súper automática, tenemos que estar allí para conectarnos con la persona”.

Para Craig Simon, dos veces Campeón Barista de Australia y Líder de Investigación y Desarrollo en Veneziano Coffee, un buen café requiere más que una máquina. “Hacer un excelente café es todavía y siempre será un trabajo artesanal”, dijo. “El elemento humano le da vida y alegría, y le da magia a la taza”.

cafe de filtroBarista humedece el filtro de un Kalita wave antes de comenzar a preparar café. Crédito: Commodity Coffee

Habilidades Baristas Clave

Hay tantas habilidades que un barista necesita, desde habilidades técnicas hasta el servicio al cliente y el estilo de trabajo. Pero quería saber qué habilidades son las que deberían adquirir y de las cuales se beneficiarían al llegar a dominarlas.

Agnieszka enfatizó sobre la importancia de entender la teoría y no solo la práctica. “Los baristas nunca deberían dejar de aprender”, dijo. “Leer ayudará a los baristas a desarrollarse”.

Igualmente, Marcelo me dijo que es esencial que los baristas conozcan no solo cómo preparar café, sino también sobre el café en sí. “Es por eso que creo que los baristas deben asistir a sesiones de catación para aprender más sobre el producto que están sirviendo, para crear vínculos con el productor y el café”, dijo.

cremando lecheBarista crema leche. Crédito: Wesley Andrews

Camila Khalife, propietaria de Botánica Café en Quito, Ecuador, también encuentra un gran valor en las cataciones. Sobre todo, ella quiere que los baristas sean capaces de entender lo que están bebiendo. Además, cree que la práctica es clave para lograrlo. “Como solía decir Johnny Cash, intenta, intenta, intenta … si no vas por las cosas buenas, siempre pensarás que lo que tienes es lo mejor …”, dijo. “La obligación del barista debe ser educar su paladar y calibrarlo para poder encontrar cafés de alta calidad y sacar lo mejor de ellos”.

Por otra parte, Zach, se enfoca en las habilidades para hacer café. “Varía de tienda en tienda, pero si tuviera que elegir algo, diría consistencia“. Todavía es muy común tener un método de vertido, café helado o un café latte hechos con el mismo café que de alguna manera varía de día a día”

En cuanto a Jason, él cree que las habilidades comerciales no deberían ser subestimadas. “De mi trabajo y mis viajes, realmente me gustaría ver más apoyo en el liderazgo empresarial básico, para que aquellos que quieran tener su propia tienda o se sientan más cómodos mudándose a otra, puedan hacerlo fácilmente”, dijo.

cata de cafeUn quipo cata cafés. Credito: Not Just Coffee

Los Retos que Enfrentan los Baristas

De hecho, Jason cree que uno de los mayores desafíos que enfrentan los baristas es la falta de apoyo que reciben de las empresas. “es conflictivo”, dijo, “no hay suficiente apoyo desde arriba, es decir organizaciones nacionales. El pago casi siempre es bajo. Las capacitaciones generalmente se enfocan en preparar mejor el café y obtener certificados que nos se traducen en un mejor pago o seguridad”.

Le gustaría ver más apoyo y capacitaciones para “mejorar las habilidades de habla, la confianza, el desarrollo empresarial, etc.”

Sin embargo, otros vieron desafíos más grandes que enfrentan los baristas. Craig me dijo: “Siento que los otros desafíos están resolviendo cómo involucrar al cliente sin parecer pretencioso, distante o demasiado sermoneador. Algunos clientes están intrigados por todo el proceso. Algunos solo quieren una taza de café. El servicio al cliente de una sola talla no funciona “.

Camila enfatizó sobre el impacto que los baristas pueden tener, y el desafío de saber cómo usar de una mejor manera su poder como embajadores del café. “Tal vez el desafío más grande para nosotros hoy en día es realmente conocer el impacto de la industria del café a diferentes niveles y encontrar maneras de involucrarse. En este punto del desarrollo de la industria, la responsabilidad de trabajar para lograr la sostenibilidad social, económica y ambiental no debe recaer solo en los productores y compradores, sino en todos nosotros en la industria del café “.

La consistencia y el conocimiento sobre el café pueden ser habilidades que los baristas deben adquirir, pero los desafíos que enfrentan pueden ser mucho más difíciles que solo adquirir habilidades. También tienen que acordar la relación con sus clientes, sus empleadores y los desequilibrios de poder en la industria.

Baristas mujeresBaristas detrás de la barra. Crédito:  Sonder Coffee & Tea

Baristas: ¿Un Profesión poco Valorada?

Con todos estos desafíos, muchos argumentan que los baristas de especialidad son subestimados, y luchan por ser respetados. Sin embargo, otros ven al barista como una persona enaltecida que hace café y que merece menos atención en comparación con el productor y el tostador. Veamos que piensan mis  entrevistados.

Jason me dijo: “Subestimado, en su mayor parte. Una vez más, la paga y nuestro aprecio como cliente generalmente no existe. Sobrevalorado a veces, debido a la popularidad de Instagram en la vida barista. Pero lo entiendo, es una forma de crear seguidores y actúa como un resumen del trabajo “.

Los sentimientos de Zach son más fuertes: “Es subestimado, seguro”, dijo. “Como mencioné, le corresponde al barista presentar el producto final al consumidor, y al final del día, el cliente promedio probablemente hará un juicio sobre el tostador así como sobre la tienda en función de qué tan bien se preparó la bebida”.

Independientemente de cuán hábil sea el barista, son una de las herramientas más importantes que tenemos para difundir el conocimiento del café de especialidad.

Tienda de cafeBarista prepara un café al cliente. crédito: Commonwealth Coffee

Campeón Barista: ¿Un Barista Ideal?

El World Barista Championship es una de las representaciones más famosas del barismo, y el Campeón definitivamente no es subestimado.

¿Pero el Campeón Barista es realmente el barista ideal?

“Absolutamente”, dijo Marcelo. “He estado calificando a baristas en competiciones y para mí, estas muestran las mejorías que han tenido y que pueden ofrecer y mostrar año tras año. La industria está evolucionando a pasos agigantados y esto se aplica a nuestra vida diaria “.

Pero las otras personas con las que hablé no estaban tan seguras.

“Sí y no”, me dijo Craig. “El Campeonato de Barista destaca el gran nivel de habilidad y profesionalismo del barista, produciendo bebidas de café de muy alta calidad. Sin embargo, la naturaleza de preparar con antelación esas bebidas y la rutina diseñada alrededor de su mensaje probablemente no sea algo que se utilice tanto en detalle como en el escenario, pero las habilidades de servicio al cliente y el compromiso con los jueces es lo mismo a un servicio al cliente”.

Y Zach Tarhinis está completamente en desacuerdo. “Es una competencia que clasifica a los baristas en un solo desempeño con variables artificiales”, dijo.

competencia de cafe

En el Singapore Brewers Cup Championship 2017. Crédito: Kyu Coffee Bar

No hay una descripción fácil para el trabajo de un barista. Es en parte técnica, servicio al cliente, ser embajador de la industria y, un trabajo realmente duro. Un barista puede ayudar a impulsar el interés en buenos cafés y en una cadena de suministro más equitativa, o tomar una posición para apoyar a las personas en su propia comunidad.

En muchos sentidos, el rol del barista se define por la forma en que equilibra estas prioridades. Él, o su empleador, tienen la capacidad de decidir qué significa su trabajo dentro del contexto de su tienda de café.

Y aunque los baristas ciertamente no son más importantes que los productores, tal vez es hora de dejar de compararlos. En cambio, simplemente reconozcamos que son embajadores del café, y que sin ellos, estaríamos tomando mucho menos café y aprendiendo mucho menos sobre la historia detrás de la taza.

Escrito por Julio Guevara.

Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Ricardo Gallopp R.

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