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Una Guía Para El Productor: ¿Cómo Procesar Tu Café?

Para un productor, elegir cómo procesar su café es como para un artista elegir cómo pintar su próxima obra maestra. ¿Este debería usar acuarelas, óleos o acrílicos? Bueno, probablemente ya estarás pensando la respuesta: depende.

Como cualquier otra técnica de arte, los métodos de procesamiento se eligen teniendo en cuenta muchos factores: los objetivos, la experiencia, el conocimiento, los recursos, la demanda del mercado, las tradiciones, las preferencias personales…etc.

Sin embargo, no te abrumes ya que en este artículo tocaré todos estos temas y exploraré la manera en la que debes seleccionar el método más adecuado para tu finca.

English Version A Producer’s Guide to Choosing a Processing Method

Cafe en secadoCatuai amarillo, procesado natural, cultivado a 1.090 m.s.n.m en Sao Luiz, Brasil, se seca en camas africanas después de ser cosechado a mano. Crédito: Sao Luiz Estate Coffee

Proceso Natural

En el proceso natural se toman las cerezas maduras y se ponen secar tal cual, con todo y la pulpa. Este proceso funciona muy bien en las regiones calientes y secas, donde las temporadas de lluvia son escasas, y a su vez se cuenta con suficiente espacio para secar las cerezas. Cuando estas condiciones se cumplen podemos lograr una calidad muy buena a costos relativamente bajos, ya que no se necesita de mucho equipamiento.

No obstante, el proceso aún requiere de mucho trabajo. Como los granos permanecen dentro de la cereza, durante el secado, tanto la pulpa como el mucílago deben fermentarse en forma controlada para poder transmitir buenos sabores a los granos. Esto es lo que produce el perfil de taza frutal y dulce que es muy característico de los cafés naturales.

Sin embargo para evitar inconsistencias en la taza, se debe prevenir la sobrefermentación del café mediante un control de calidad riguroso. Las cerezas deben girarse y revisarse constantemente. Y a la vez, estos controles generarán mayores costos de mano de obra, especialmente en los climas húmedos en donde el proceso es lento y de mucho aprendizaje para los productores.

Además es importante que los recolectores solamente seleccionen las cerezas maduras, ya que cuando se fermentan las cerezas inmaduras se oscurecen y nos evitan la posibilidad de poder apartarlas del lote.

Encuentra más sobre este tema en “¿Por qué Los Naturales de Especialidad Requieren de un Estricto Control de Calidad?”

La importancia del espacio es un tema que no debes dejar de lado. Ana Cecilia Velloso, productora de la finca Sao Luiz, me dijo que “el espacio disponible en el patio es un factor importante cuando ellos escogen con que proceso trabajar. “El proceso natural requiere de más espacio para poder secar las cerezas, lo cual puede limitar nuestra producción” agregó.

A pesar de todo, la demanda por los sabores dulces y afrutados de los cafés naturales ha incrementado rápidamente. En los últimos años, incluso las regiones con climas húmedos han tenido éxito experimentando con este proceso, alcanzando excelentes estándares de calidad. En El Salvador, Raúl Rivera, productor reconocido por liderar en Taza de Excelencia, dijo: “Uno se gradúa como productor de café cuando es capaz de realizar un procesado natural sobresaliente”.

Así que, para resumir…

Considera procesar naturales, si buscas un café afrutado y dulce; si estas dispuesto a poner mucho esfuerzo para controlar la fase de cosecha y secado; si entiendes los riesgos que conllevan la sobrefermentación y la inconsistencia; si vives en un clima seco; si tienes suficiente espacio para secarlo; y si no quieres invertir en muchos equipamientos.

¿Quieres aprender más sobre procesamiento? Mira nuestra guía

Cafe de proceso naturalCafé de procesado natural cultivado a 1.600 m.s.n.m en Finca Santa Rosa, El Salvador, se seca en camas elevadas africanas. Crédito: Raul Rivera

Proceso Lavado

Para procesar los cafés lavados se utiliza agua para remover tanto la pulpa como el mucílago de la fruta, después de esto se llevan a secar los granos a los patios o a las camas africanas. Este método se ajusta a la mayoría de los climas debido a que al remover la pulpa y el mucílago, se elimina el riesgo que conlleva la fermentación durante el secado y a su vez se requiere menos calor para secar el café.

Sin embargo, los cafés lavados requieren de una gran cantidad de agua y de una importante inversión en infraestructura. Al final, realizar este proceso puede ser difícil y costoso para las regiones que sufren de escasez de agua o carecen de recursos, así como para los productores de bajos ingresos.

Para procesar el café lavado, se utilizan máquinas despulpadoras, tanques de fermentación y canales de agua para remover la pulpa y deshacer el mucílago, si bien se han desarrollado técnicas para reducir el desperdicio de agua, este aún sigue siendo un problema considerable. Además, esta agua residual contaminada debe desecharse correctamente para evitar perjudicar el medio ambiente de la zona.

¡Aprende más! Café Verde: ¿Puede el Beneficio Húmedo ser Eco-amigable?

Por otro lado, a pesar de requerir una inversión sustancial, el café lavado brinda una calidad muy consistente cuando se utiliza la infraestructura adecuada. Como mencioné antes, cuando eliminas la pulpa y el mucílago te evitas el riesgo de la fermentación durante el secado, permitiendo así que el café seque en condiciones húmedas y de poco calor. Al mismo tiempo, puedes realizar una inspección visual de los granos durante todo el proceso, lo que te hará más fácil la detección y la remoción de los granos defectuosos.

Los cafés lavados son reconocidos por sus limpios y brillantes sabores; destacan por su acidez y su cuerpo suave y delicado. Además los atributos de la taza provienen únicamente de los granos, por lo que los consumidores pueden probar los sabores particulares cada variedad y finca de café. Los cafés lavados se caracterizan por revelar las habilidades de siembra del productor junto a los atributos de cada suelo, estos generalmente representarán el verdadero sabor de la casa.

Es por esta razón, que los cafés lavados de buena calidad siempre tendrán demanda. Francisco Quezada de Finca Vizcaya, Guatemala, me dijo: “Más del 90% de los cafés que ha exportado Guatemala son de proceso lavado debido a la gran demanda que existe y su calidad consistente en el territorio guatemalteco”.

Considera procesar cafés lavados si: quieres procesar grandes volúmenes de café con limpieza y calidad consistente; puedes invertir en infraestructura; cultivas café de calidad en buenos suelos y de gran altura.

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Cafe pergaminoCatuai Rojo Lavado cultivado a 1.500 m.s.n.m en Los Encinos, Honduras siendo secado en camas africanas. Crédito: Carlos Mejia

Café Honey & Despulpado Natural

Bueno, ahora hablaremos de los métodos de procesamiento más reciente: los honeys y los despulpados naturales. Si bien existen diferencias entre los dos métodos de procesamiento, en ambos se deja parte del mucílago pegado a los granos (los niveles de mucílago pueden variar). No obstante, si eliminamos la pulpa lo que reduce en gran medida los riesgos de sobre fermentación que sufren los cafés naturales.

En pocas palabras, los honey y los despulpados naturales ofrecen un término medio entre los cafés lavados y los naturales. Y son una gran opción en regiones con escasez de agua.

Cafe honeyCafés de proceso Honey secados en camas elevadas, cultivados a 1.600 m.s.n.m. en Finca Santa Rosa, El Salvador. Crédito: Raul Rivera

En los últimos años, se ha llevado a cabo una gran cantidad de experimentos con el objetivo de probar el proceso con diferentes cantidades de mucílago. Esto ha dado lugar a las  subcategorías del honey: negro, rojo, amarillo, dorado y blanco. Y si bien todos estos ofrecen sabores únicos, no todos los procesos honey serán adecuados para tu clima. Los honey con un alto contenido de mucílago, como el negro y el rojo, obtendrán mejores resultados si tienen una exposición alta al sol. Por otro lado, los honeys con una contenido bajo de mucílago, como las blancos, se ajustarán mejor a los climas fríos.

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Al igual que los cafés naturales, los honey requieren de un trabajo intensivo y de amplio conocimiento. Sin embargo, los productores no necesitan invertir en tanto equipamiento como con los cafés lavados. Además, los honeys también pueden ofrecer una ventaja de comercialización debido a la particularidad de su sabor.

Los cafés honey no solo unen características de los lavados y los naturales en términos de métodos de procesamiento. También puedes saborear esto en la taza. Son dulces y afrutados debido a los azúcares del mucílago. Los cafés honey con mayor cantidad de mucílago tendrán un cuerpo similar al de los naturales, pero los otros de menor cantidad de mucílago, como los amarillos y los blancos, tendrán un cuerpo más suave que es similar al de los cafés lavados.

En México, Carlos Avedaño de Caffé Pecora ha estado experimentando con el proceso honey blanco. Y de hecho, a muchos de sus clientes les ha encantado el café. Él atribuye su éxito al proceso honey ya que “brindan una experiencia nueva e interesante para quien los prueba”, comentó.

Si consideras procesar cafés honeys y despulpados naturales debes hacer lo siguiente: buscar un clima adecuado; tener el conocimiento necesario; invertir en algunos equipos, pero no tanto como en el proceso lavado; posicionar un producto nuevo en el mercado; y estar dispuesto a asumir los riesgos de aprender un método de procesamiento nuevo.

Cafe despulpado naturalCafé despulpado natural siendo secado en el patio de la finca Sao Luiz Brasil.Crédito: Sao Luiz Estate Coffee

Algunas Palabras de Advertencia

Cada método de procesamiento tiene sus pros y sus contras, y con cada uno de ellos se puede producir un café excepcional. Sin embargo no todos los métodos serán adecuados para cada finca. El clima, los recursos, el trabajo, la demanda del mercado y demás factores influyen en el procesado.

Por esta razón, debes tomar decisiones con cautela. Evalúa tu capacidad para procesar con un método en particular y, si decides cambiarlo, hazlo paulatinamente. Durante los primeros años, asigna un pequeño porcentaje de tu cultivo para experimentar con el nuevo proceso que elegiste, esto con el fin de verificar si te esta dando resultados, y no solo una vez, sino en forma consistentemente. Haz esto antes de arriesgar toda tu cosecha en un proceso nuevo.

Y si luego decides aumentar la cantidad de café que vas a procesar de esta manera, continúa haciéndolo de a poco. Aumenta el porcentaje un poco más cada vez y revisa que puedas mantener la calidad y la consistencia en cantidades grandes antes de comprometerte a hacerlo.

Se gana demasiado al experimentar con métodos de procesamiento, pero, si hace mal, también se puede perder mucho.

Recoleccion de cafeSe recolectan de forma selectiva café de variedad Catuai en Los Encinos, Honduras. Crédito: Carlos Mejia

Procesar café tiene un poco de arte, de ciencia, de decisiones de negocios y sobretodo de pasión. Independientemente del método de procesamiento que el productor elija, este deberá aprender constantemente de sus plantas, de la tierra, del clima y de su alrededor para encontrar la receta perfecta.

Pero todo esto, realmente vale la pena cuando los productores producen cafés tan únicos y excepcionales que terminan transformando la percepción de los compradores en forma positiva.

Y bueno, los consumidores como yo, siento que nos llevamos la mejor parte. Podemos disfrutar toda una vida de trabajo en una sola taza de café.

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Escrito por Ricardo Arturo Gallopp Ramírez. Crédito de foto: Carlos Mejía

Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Ricardo Gallopp R.

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