Coffee News: from Seed to Cup

Salarios de los Baristas en la Industria del Café de Especialidad

Hoy en día, ser barista no se trata simplemente de servir café. Siendo el último eslabón de la cadena en la industria, los baristas se aseguran de transmitir a sus clientes una experiencia inolvidable a través de una taza de café perfecta que contente sus vidas.

Ya en detalle, los baristas preparan espressos, montan todo lo necesario para preparar café filtrado, texturizan la leche, dominan el arte latte, calibran los molinos, proveen un servicio al cliente impecable, hacen control de los estándares de higiene y seguridad, y mucho más.

Lo que nos lleva a preguntarnos: ¿Cuánto gana un barista por todo esto? Sin duda es importante abordar este tema.

Me contacté con baristas, tiendas de café y profesionales de la industria de todo el mundo para averiguar cuánto gana un barista. Si bien todas estas respuestas son en base a anécdotas, y solo son una pequeña muestra entre cientos de miles de baristas alrededor del mundo, éstas nos dan una idea de la variación de los pagos y los beneficios que los baristas pueden obtener.

Así que por qué no echamos un vistazo a los resultados.

English Version: Specialty Barista Wages Around The World

Laboratorio de cafeAula en Coffee Lab en São Paulo, Brasil. Crédito: Renato Parada

Propina & Aumentos de Salarios en EUA

Estados Unidos es la nación que más importa café en el mundo, ésta cuenta con más de 30,000 tiendas de café a lo largo de su territorio. Debido a esto, es un buen lugar para empezar a revisar los salarios de los baristas. Hablé con Brice Young, propietario de Precision Pours en Louisville, Colorado, y le hice algunas preguntas.

En un país tan grande como los Estados Unidos, los salarios pueden variar de forma significativa. Los costos de vida, la rentabilidad de una tienda de café y la competitividad, entre otros, son distintos en cada estado. Sin embargo, Brice, quien ha trabajado en varias tiendas de café, me dijo que el salario estándar que recibe un barista preparado es de 8 a 10 dólares por hora, sin incluir las propinas. Este vendría siendo equivalente al salario mínimo federal que es de 7.25 dólares por hora (puede ser más alto en otros estados).

Brice también añadió que para muchos propietarios de tiendas de café es dificil hacer aumentos salariales debido a que manejan un presupuesto ajustado. “Creo que, con la demanda actual, solo las tiendas de gran volumen y las personas que cuentan con un gran respaldo financiero pueden pagar más del salario mínimo”. “En cualquier tarde de la semana, mis baristas ganan más dinero con sus propinas y salarios, que la misma tienda. No obstante, esperamos crecer y continuar aumentando nuestro salario mínimo para los baristas”.

Brice me dijo que en su tienda de café “el salario promedio de un barista calificado ha aumentado más del 10% en el último año”, pasando de 8.50 dólares por hora a 9.50 en el último año.

Según Brice, es posible pagar aumentos de salario. Brice opina que, “con los buenos baristas vale la pena pagar extra”, pero estos deben hacer valer la inversión.

VER TAMBIÉN: Compactar al Tiempo: Las Habilidades Técnicas Que todo Barista Necesita

BaristaBrice Young prepara espresso en Precision Pours. Crédito: Cámara Diaria en Boulder

Salario Mínimo en Brasil

Estados Unidos puede ser el importador más grande del mundo, pero en cuanto a exportación, Brasil es mucho más grande. Además, aquí en Brasil, la escena del café de especialidad está creciendo rápidamente. Por lo que decidí contactar a Isabela Raposeiras, fundadora y propietaria de Coffee Lab, una escuela de barismo, que a la vez es una micro tostadora y tienda de café ubicada en Sao Paulo, Brasil.

Lo primero que debes tener claro es que en Brasil no existe un salario mínimo nacional para los baristas. “La profesión no está regulada y el salario mínimo depende de la asociación vinculada con el negocio. Hay algunas asociaciones diferentes para este sector: una para comidas rápidas, otra para restaurantes y la que utilizamos nosotros”, explicó Isabela.

Por otro lado, los impuestos en Brasil son altos, algo que Isabela señala como un obstáculo para que los propietarios de cafés puedan pagar buenos salarios. “Infortunadamente, las cosas son como son” dijo.

Para Isabela, la clave para que los baristas reciban mejores salarios es que ellos se conviertan en instructores. De esta forma, el trabajo se convierte en una carrera profesional. “Creo que es fundamental”, resaltó. Además, a medida que los baristas progresan con el programa de capacitaciones y con los cursos de su escuela, Isabela les aumenta el salario.  

TamperHenrique apisiona en Carolina Café, São Paulo, Brasil. Crédito: João Marcelo Stark

Costos de Capacitación en Argentina

María Esther López Cásares es la propietaria de Café Registrado, una escuela, tostadora y tienda de café, en Buenos Aires, Argentina. Me dijo que el salario mínimo para los baristas es el mismo que para todas las demás profesiones en el país.

En comparación con sus países vecinos, Argentina tiene un salario mínimo alto de 8,860 pesos argentinos por mes (USD $ 482), y se espera que continúe aumentando. Sin embargo, no todos los empleados reciben este salario.

Por lo que, el pago que recibe un barista puede variar significativamente. Solamente algunos reciben el salario mínimo. En otros cafés, sin embargo, sí pueden pagar más del salario mínimo. María me dijo: “Nuestros baristas tienen un salario mensual más propinas, bonos, seguros y otros beneficios legales…, y ganan aproximadamente $ 22,500 pesos argentinos por  mes (USD $ 1,222.43)”.

Por otro lado, al ser una escuela de barismo, María les ofrece a sus baristas la posibilidad de tomar cursos de la SCA y otros tipos de capacitaciones. “Solo pagan la tarifa de la certificación, pero no el curso… Tienen que trabajar todos los días bajo los parámetros y estándares de SCA”, explicó María.

Barista haciendo cafeUn barista vierte leche texturizada. Crédito: Café Registrado

Salario Mínimo en Francia

Dajo Aertssen comenzó a trabajar como barista hace tres años en Coffee Makers, una micro tostadora y tienda de café, en Lille, Francia. “Todos los baristas que conozco ganan el salario mínimo nacional, lo cual no es tan malo en Francia, pero tampoco uno con el que puedas estar contento”, dijo. Actualmente se encuentra ganando 9.88 euros por hora (US $ 11.88 por hora).

“Si realmente quieres hacer una carrera como barista”, continuó Dajo, “debes hacer una de estas dos cosas: estar listo para mudarte a una ciudad grande donde hay marcas de café de especialidad ya establecidas (tiendas de café, tostadoras, vendedores de café, etc.), o, empezar tu propio negocio. Donde vivo, por ejemplo, no hay opciones para hacer una carrera avanzada dentro del café de especialidad, así que estoy planeando comenzar mi propio negocio “.

 

Cafe de filtroDajo prepara café en un  Kalita Wave en Coffee Makers. Crédito: Alex Leduque

Pagos en Rumania

En Bucarest, Rumania, el café de especialidad es nuevo pero está creciendo. Silvia Constantin es la copropietaria de la Escuela de Barismo de Rumania, y me cuenta que es la primera escuela para baristas en la ciudad. También es la coordinadora nacional del capítulo rumano de la SCA.

Silvia me dijo que el salario mínimo que gana un barista o barman es de 350 euros al mes (USD $ 420), pero los baristas calificados pueden llegar a ganar mucho más. “Los baristas totalmente capacitados ganan entre 600 a 800 euros (US $ 720- $ 965)”, explicó.

Es por esto que, para los baristas es clave realizar capacitaciones, y como entrenadora,  a María es algo que le apasiona. “Debido a que estoy involucrada en el capítulo rumano, al trabajar con el café de especialidad en Rumania, estuve luchando para que los baristas tuvieran un mejor salario y programa de trabajo. Y para que tuvieran capacitaciones y apoyo por parte de los propietarios de las tiendas de café…” explicó María. “Un barista bien pagado es imprescindible para las tiendas de café de tercera ola, porque estas invierten en la educación sobre café y el desarrollo profesional de sus empleados. Esto lo hacen con la finalidad de marcar una nueva tendencia para sus clientes, y si bien hay mucho por hacer, están yendo en una muy buena dirección”.

Tueste de cafeRicardo tuesta café en Coffee Lab en São Paulo, Brasil. Crédito: Renato Parada

Los salarios, los beneficios y los grados de capacitación entre los baristas pueden variar dramáticamente en todo el mundo, por no mencionar el estado, el condado, la ciudad o una tienda de café específica. Además, también variará el costo de vida, las tasas de desempleo, la cultura de dar propina, y más. Las conversaciones que tuve con los propietarios de cafés y baristas me permitieron ver el mundo complicado de los salarios que enfrentan los baristas de especialidad.

Por eso, los invito a que empiecen a hablar de este tema. ¿Cuánto te pagan o le pagas a tu personal? ¿Es sostenible, tanto para el barista como para la tienda? ¿Qué hay de las capacitaciones, las vacaciones, los días por incapacidad y las pensiones?

Si bien, cuando hablamos de café de especialidad, con frecuencia escuchamos acerca de la importancia de pagar un precio justo por el café verde a fin de fortalecer la cadena de suministro y mejorar la calidad de vida. Pero cuando decimos esto, ¿recordamos a nuestros baristas?

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Escrito por Ivan Petrich.

Traducido por Alejandra M Hernández y editado por Ricardo Gallopp R.

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