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Guía de Preparación de Té: Como la Calidad de Agua Afecta el Sabor y Claridad

Tu té solamente puede ser tan bueno como el agua que usas. Quizás seas alguien que quiera disfrutar de los sabores sutiles del matcha japonés o Yunnan Pu’erh. O tal vez seas el propietario de una tienda de café que busca aumentar sus ganancias (el té suele ser el margen de ganancia más alto de cualquier objeto del menú). No importa quién seas, si quieres obtener los mejores sabores, aromas y claridad de tu té, debes prestar atención al agua, su pureza, dureza, temperatura y más .

Abrí mi primer negocio de té de especialidad en 2004, y también gané el Global Tea Championship. Permítanme compartirles lo que he aprendido sobre la calidad del agua.

English Version: Tea Brew Guide: How Water Quality Affects Flavors & Clarity

Preparando té verdePreparando té. Crédito: Crédito: Cafe YVR

La Preparación Ideal

Recuerdo llevar una de mis mezclas a Los Ángeles para un cliente, y fue un momento horrible cuando lo probé: el té carecía por completo de cualquier característica en la taza. ¿El problema? Lo adivinaste: el agua.

Agua potable no significa agua aceptable. Afortunadamente, una vez sepas con qué estás lidiando, existen muchas soluciones para el agua de mala calidad. Desde ese momento en Los Ángeles, cuando viajo siempre llevo una tira de prueba de agua en mi morral. Probar el agua me da una línea base desde la cual trabajar.

Estos son algunos estándares que puedes usar para clasificar la calidad del agua:

PH: Neutro (entre 6-8); la preparación de té será ligeramente más ácida, con un pH de 4.5-6.

Dureza: 1-4 granos es ideal. El agua dura puede reducir el sabor y opacar el té helado.

Total de sólidos disueltos (TDS): 50-150 ppm

Cloro: 0

Vertiendo agua para téPreparando té.

Agua Dura & Té Opaco

La dureza puede ser un verdadero problema para el té. Intenta prepararlo en San Antonio, o Minneapolis, donde los niveles de dureza llenan el agua con tanto calcio y magnesio que no hay espacio para que las hojas se infusionen.

VER TAMBIÉN: Introducción a la Catación de Té

Este es un problema particular con el té helado, que siempre debe quedar claro en el vaso. En los Estados Unidos, aproximadamente el 80% del té se sirve helado, de acuerdo con The Tea Association of the USA. Sin embargo, cuando la dureza del agua supera los siete granos, el té helado se vuelve turbio.

Sirviendo té heladoTé helado listo para tomar. Crédito: Matt Hoffman

Uno de mis clientes, una cadena de restaurantes de 200 tiendas, sirve en cada local el mismo té helado fresco. Sin embargo, durante la reciente sequía en el sur de California, los niveles de dureza excedieron los 24 granos. El té se veía (y sabía) como el río de L.A.

Después de probar el agua en varias ubicaciones, pude emplear suavizantes de agua y ajustar el sistema de filtración. La marca también invirtió en ósmosis inversa en algunos lugares, logrando eliminar la mayoría de los contaminantes, pero también necesitó de un sistema de seguimiento para reintroducir ciertos minerales deseados para el sabor.

Afortunadamente, es poco probable que experimentes una dureza de agua de 24 granos. Sin embargo, aún debes prestar atención a este detalle y, si tienes agua dura, invierte en sistemas y filtros para suavizarla.

¿Qué más puedes hacer con un agua dura? Bueno, en mi experiencia, los tés de China y Vietnam no se opacan tanto como otros tés con más taninos. Si no tienes un sistema de filtración (o se rompe), intenta elegir un té negro Yunnan. Tiene un buen sabor que no se opacará ni se abrumará. Pero, recuerda que esta es solo una solución rápida. La dureza del agua puede ocultar algunas de las notas más sutiles del té, especialmente si se trata de un oolong o té verde.

Otro consejo: la preparación en frío puede ayudarte a evitar que tu té se opaque. Mide 1/2 taza de té (promedio) por galón de agua y déjalo infusionar durante 8-16 horas en el refrigerador. Esto pone de manifiesto los niveles de teanina (L-γ-glutamiletilamida y N5-etil-L-glutamina) y el umami (sabor salado).

Mapa de EEUU del aguaMapa del agua dura de E.E.U.U.  Crédito: Public Domain

Agua de Mala Calidad Disminuye los Sabores

La dureza del agua no es lo único por lo que debes preocuparte. El agua puede estar contaminada por cloro, metales, pH y más. Incluso la temporada puede afectar esto, ya que las plantas de tratamiento de agua pueden cambiar los niveles de estos compuestos durante los meses más fríos. Y todos estos factores afectan el sabor, olor y proceso de infusión.

Desafortunadamente, incluso el mejor té puede tener sabor a tierra si el agua contiene contaminantes del depósito o de la planta local.

Los filtros de carbono son una excelente manera de eliminar los compuestos orgánicos volátiles, el parásito de Giardia, el cloro y cualquier cosa que pueda disminuir los buenos sabores. Recomiendo visitar otros restaurantes cercanos para ver qué sistemas usan. Prueba el agua, luego pregunta y aprende de los expertos en la hospitalidad local: gerentes de hoteles y restaurantes, empleados de cafés, etc.

Por supuesto, si no sabes lo que deberías de experimentar en la taza, saborear el té no será de mucha ayuda. Aquí hay algunas guías básicas. (Ten en cuenta que esta es una lista muy general, ya que hay miles variedades de té).

  • Té blanco: pepino, madreselva y un perfil generalmente delicado
  • Té verde: sabor a hierbas, grasoso, edamame, granos verdes y vegetal
  • Jade oolong: orquídea, espinaca, gardenia, col rizada, mantequilla, melón
  • Amber oolong: suave y dulce con notas de miel, albaricoque, madera, nuez, melocotón y rosa
  • Darjeeling: fresco y limpio con notas de uva, cítricos y moscatel
  • Ceilán: madera, fruta, mentol, pasas, malta, cítricos
  • Assam: rico en notas de vino, cereales, madera, caramelo, trigo, cebada, miel y malta

Hojas de téHojas de té oolong. Crédito: Ankori

Un Té Amargo para Beber

Una nota rápida: si el té tiene un sabor amargo, no culpes al agua tan rápido. El problema puede ser el uso de hojas de mala calidad o una infusión demasiado caliente o larga.

Objetivo de Temperaturas y Preparación de Té:

Té blanco: 76°C/169°F, 1-2 minutos de infusión

Té verde: 76-82°C/169-180°F, 1-3 minutos de infusión

Té Oolong: 90°C/194°F, 2-3 minutos de infusión

Té negro: 97-100°C/207-212°F, 3-5 minutos de infusión

Sirviendo téSirviendo té. Crédito: Lee Xian Jie

Entender a tu agua es tan importante como entender tu té. Invierte en equipo y tiras para probar el agua. Verifica los niveles locales de dureza del agua (aquí hay mapas para EE. UU. Y el Reino Unido). Busca consejos de filtración si es necesario.

No permitas que la mala calidad del agua impida que tú y a tus clientes disfruten de un té excepcional.

Escrito por Marshall Malone de Custom Tea Solutions, Birmingham, AL, EE. UU.

Traducido por Alejandra M Hernández y editado por Karla Boza.

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