Coffee News: from Seed to Cup

¿A Dónde va la Industria del Café? Información del WOC 2017

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World of Coffee (WOC) 2017: 3 días, 5 competencias de café, 11 premios, cientos de puestos y algunas de las figuras líderes de la industria del café. Si querías información sobre el futuro de la industria del café, este era uno de los mejores lugares para visitar.

Y eso es exactamente lo que nos propusimos hacer. Entrevistamos a propietarios de cafés, tostadores, fabricantes de equipos, competidores, asociaciones de café y más, para conocer sus opiniones sobre qué café especial veremos en los próximos 12 meses. Y esto es lo que nos dijeron.

English Version: Where Is The Coffee Industry Going Next? Insights From WOC 2017

Evento de caféCafé en todos lados por tres días. Crédito: JAVA Coffee Roasters

El Crecimiento de la Industria Continua

Joyce Klassen, gerente de Mercadeo de Baratza, me dijo que en los últimos años han estado pensado en la caída del auge de la tercer ola de café y del estancamiento del crecimiento, pero nunca sucede. Más y más clientes están aprendiendo sobre el café e involucrándose con el café de especialidad. La industria sigue creciendo cada vez más.

Kyra Kennedy, cofundadora de Baratza, dijo que ha visto esto particularmente en el sur de los Estados Unidos así como en los países del oriente de Europa como Giorgia. Y Arabia Saudita junto con otros países del Medio Oriente están adquiriendo una cantidad relativamente grande de molinos de alta tecnología de Baratza.

VER TAMBIÉN: 6 Productos Que no te Puedes Perder de SCA Global Coffee Expo 2017

¿La predicción de Kyra y Joyce? Crecimiento continuo, con micro torrefactoras y cafés que se abren en lugares cada vez más diversos.

Molinos de café Baratza ha notado un crecimiento continuo. Crédito: Barking Dog Roasters

Tiendas de Café con Variedad de Productos

No solo están apareciendo en todas partes las tiendas de café de especialidad promedio. Andrea Allen, cofundadora de Onyx Coffee Lab y dos veces finalista del US Barista Championship, me dijo que predice el aumento de la diversificación en las tiendas en los EE. UU.

“Estoy viendo mucho más ‘café y algo más’” dijo, “y ese algo no es solo un ‘oh, un pastelito’ sino que es uno realmente bueno”.

El Chai de Chalo y las velas y perfume de café de Flor de Café obtuvieron el premio SCA Best New Product, en el evento. Súmale a esto un programa interactivo de Re;co presentando cerveza artesanal, vino y queso. El evento de este año demostró un claro interés en productos alternativos.

Y esta es una buena noticia para la industria: especializarse en productos adicionales es una manera fácil de llegar a un público más amplio, ya sea que estés sirviendo cerveza artesanal o rosquillas. Además, con el aumento del número de aperturas de tiendas de café, esto puede ayudarlas a destacarse.

Nuevos Productos para Nuevos Consumidores de Café

Hablando de nuevas audiencias, Mark Pearce, quien trabaja en Capacitación, Aprendizaje & Desarrollo en Toddy LLC, me dijo que el crecimiento del cold brew es impulsado por un “mercado completamente diferente”. El cold brew “está llevando el café de especialidad al mercado general del café”.

En los EE. UU., me dijo, el consumo de cold brew es liderado por personas de entre 14 y 40 años. Algunas de estas personas ni siquiera beben café regularmente, pero el cold brew, con un sabor más dulce y variedad de recetas, lo convierte en una opción atractiva para este grupo demográfico. “El método nos permite resaltar la dulzura del grano sobre la acidez”, explicó Mark.

También añadió: “No solo es café o café con leche, sino café con agua con gas, o cualquier otra cosa que desees”. Y él cree que eso solo aumenta su atractivo entre los bebedores más jóvenes.

Cold BrewEn los Estados Unidos, el consumo de cold brew es promovido por una generación más joven. Crédito: aether

Ideas de la Segunda Ola, Ejecutadas por la Tercer Ola

Patrik Stridsberg, cofundador de 3TEMP, fabricante de cafeteras de alta tecnología para tiendas de café, ve una tendencia creciente del café de especialidad que busca métodos considerados de “calidad comercial”.

“La línea entre el antiguo mercado del café y la especialidad se reducirá, y luego se cruzará” esto predijo Patrick, enumerando las versiones de cafeteras de la tercer ola, cápsulas de café y café instantáneo. Esto es tecnología de la primer y segunda ola diseñada con un enfoque de tercer ola en calidad y detalles.

Patrick continuó: “La tendencia de maquinaria totalmente automatizada realmente está aumentando… eso es lo principal que veo en los próximos 12 meses. Los baristas se dieron cuenta de que los equipos automatizados son más estables”.

Tecnología en la industriaThe Hipster, un sistema de preparación 3TEMP. Crédito: mylittlebrewbar

La Tecnología Elimina el Error & Aumenta la Consistencia

Sin embargo, aunque la tecnología puede estar buscando inspiración en el pasado, este no es el equipo de café de tus abuelos.

Tom Hopkinson, gerente de Tostaduría de Cloud Picker Coffee Roasters, Dublín, me dijo que la tecnología “continúa eliminando el error humano”, con las funciones de molienda por peso como el enfoque actual. Es una gran automatización pero también una mayor precisión.

Del mismo modo, Marco ganó el premio Best New Product: Commercial Equipment Electrical en Seattle y en Budapest para el MIX. Este dispensador de agua caliente controlado por volumen ofrece tres temperaturas programables, es decir que puedes estar seguro de que tus baristas siempre usen la temperatura correcta para sus cafés, sin perder tiempo ni eficiencia.

Es particularmente útil para aquellas tiendas que también sirven té de especialidad, donde es importante usar diferentes temperaturas para hojas negras, verdes, amarillas y blancas (otro indicador de que el café especial está mirando ofertas a través de la industria).

El premio The Best New Product: Consumer Equipment (Non-Electrical) fue para Cafflano Kompresso haciendo un espectacular triplete para la empresa Coreana. Ganaron en 2015 para Cafflano Klassic, una cafetera todo en uno, y nuevamente en 2016 para Cafflano Kompact, una cafetera de inmersión. ¿Qué tiene de especial Kompresso? Es la primera máquina de café espresso portátil que crea 9 bares  de presión sostenidos y consistentes.

Luego está el Espazzola, que ganó el premio Best New Product: Coffee Accessories. Es una herramienta para limpiar los grupos de la máquina espresso ofreciendo una mayor eficacia y eficiencia.

En otras palabras, el café de la tercer ola puede estar ampliando su definición, pero la innovación y la calidad siguen siendo prioridades.

Herramienta para hacer espressoCafflano Kompresso ganó el premio Best New Product: Consumer Equipment (Non-Electrical). Crédito: The Roasting House

Aplicaciones y Tecnología Inteligente

Giovanni Giaquinta, gerente de comunicaciones de Dalla Corte, está de acuerdo en que la calidad del café y de la tecnología del café están creciendo juntas. “Los baristas usan la tecnología para mejorar la calidad”, dijo.

Francesco Bolasco, consultor senior de Marketing de la compañía, está de acuerdo. También añadió: “Hay más tecnología pero también es más social”.

“La parte de interacción de la nueva tecnología es genial. Antes, teníamos las máquinas. Ahora, tenemos aplicaciones. Es mucho más interactivo y mucho más social. Los baristas pueden compartir recetas entre ellos y con sus clientes”.

Del mismo modo, el premio Best New Product: Technology fue para el tostador de muestras RØST, un tostador innovador de 100 gramos que combina la tecnología de cama de fluidos y tambor para lograr una mayor consistencia en el tueste. También viene con una aplicación que permite a los usuarios registrar, monitorear y controlar el tostador a través de WiFi.

Innovaciones para el caféThe Dalla Corte Mina viene con una aplicación. Crédito: Dalla Corte

Mayor Enfoque en el Agua

Sin embargo, aunque la tecnología es el centro del escenario, la industria también está mirando hacia lo básico.

Tetsu Kasuya, campeón de World Brewers Cup championship en 2016 y consultor de café (actualmente trabaja con  Hario), me dijo: “En mi opinión, la tendencia más popular es el agua para la preparación del café”. Él cree que esto se ha evidenciado en World Barista Championship durante algunos años, pero que poco a poco se ha abierto paso en Brewers Cup y en los consumidores.

“También estoy aprendiendo sobre el agua”, dijo. “Magnesio, calcio, bicarbonato… El agua tiene un efecto muy, muy fuerte en el sabor, más de lo que esperaba”.

Producto para la calidad del aguaThird Wave Water permite a los usuarios mejorar la calidad del agua para las preparaciones. Crédito: John Pelo

James Healy, director comercial de Marco, comentó: “Hay una conciencia cada vez mayor de todos los aspectos de la temperatura y la pureza en términos del impacto en todas las bebidas”.

Dijo que hay tres elementos para esto: el agua puede afectar el sabor de la bebida, puede afectar el rendimiento y la longevidad del equipo de café, y puede variar según las regiones geográficas.

Productos como Third Wave Water ya han causado sensación. Espera ver más conversaciones sobre el mayor ingrediente en tu café en un futuro cercano.

Herramientas para un mejor cafeMacro MIX te permite controlar la temperatura del agua y asegurar precisión en la preparación. Crédito: Marco Beverage Systems

Los Productores se Enfocan en el Procesamiento

En el WOC, no solo se evidenció la tendencia del consumo de café. Gran cantidad de personas hablaban también de métodos de producción, las relaciones entre el productor y el consumidor. Y mucho de esto se centraba en el procesamiento del café.

Melanie Ann Leeson, directora de Marketing & Desarrollo de Collaborative Coffee Source, me dijo “creo que va a haber un enfoque constante en el procesamiento en las regiones cafeteras, y sobre las variedades”

Sin embargo para ella, las noticias tienen “doble cara”. “Es grandioso”, dijo “para los consumidores que aprenden sobre estas cosas y para los productores para que aprendan a comercializar”.

Pero también es consciente de que algunos productores podrán aprovechar mejor esta tendencia que otros. Temas como la lucha por los derechos a la tierra, la pobreza extrema y una infraestructura deficiente pueden hacer que algunos productores no sean capaces de concentrarse en explorar métodos de procesamiento o en variedades.

Cafés con diferentes procesamientosDiferentes métodos de procesamiento en el estand de Cerrado Miniero. Crédito: Barking Dog Roasters

La Brecha entre los Consumidores & los Desarrollos del Productor

Melanie Ann Leeson continuó diciendo “desearía que la gente, ahora que las cosas cambian rápidamente en el lado del consumo, se diera cuenta que las cosas no siempre cambian tan rápido en una región cafetalera”.

Para ella, la forma de promover cohesión entre ambos lados de la cadena del café es a través de más viajes a las fincas de parte de los baristas, tostadores y compradores.

Mariana Proença es la directora de contenido de Brazil International Coffee Week, el cual reúne más de 800 productores de Brasil con profesionales internacionales del café. Ella tiene una opinión similar a la de Melanie, me dijo “Creo que lo más importante que tendremos que considerar en el mundo del café es la forma en cómo los agricultores van a tener que conectar su innovación [con las demandas de los consumidores]. Tenemos más agricultores que visitan estos eventos, lo cual es importante. Los productores leen cada vez más que tienen que saber qué quiere el consumidor”.

Caio Alonso Fontes, CEO de Brazil International Coffee Week, encuentra de especial importancia la tendencia de los productores tomando control de su procesamiento. Al entender y controlar la fermentación, explicó, los productores pueden mejorar la calidad. “Más control ayuda a seleccionar el café que queramos y producir lo que el mercado quiere” dijo.

Para que esto mejore aún más, me dijo: “Necesitamos ese vínculo del consumidor al agricultor, para que [el agricultor] pueda ver lo que el mercado quiere”.

Experto de caféCerrado Miniero explica la relevancia del estado de la Denominación de Origen a las personas a lo largo de la cadena de suministro de café.

Celebrando Métodos Alternativos de Procesamiento

Jon Allen, como Cofundador y Comprador de Café de Onyx Coffee Lab, pasa mucho tiempo en los países productores (particularmente en Colombia, de donde proviene gran parte del café de la empresa). Me dijo que está viendo una “gama mucho más amplia de métodos de procesamiento” y, lo que es más importante, “aceptación de esta”.

Además, dijo que ve este cambio, no solo entre compradores y consumidores, sino también entre productores que están respondiendo a las demandas del mercado. Camas elevadas, procesamiento honey, fermentación láctica.

Como jurado en la Taza de Excelencia de Guatemala, me comentó que vio una cantidad notable de cafés naturales en la competencia. Mientras que los naturales a menudo salen mal en las subastas de café, su presencia cada vez mayor podría ayudar mucho a su aceptación general.

Lo mismo ocurre con su representación en la etapa de competencia. El café con el que Chad Wang ganó el 2017 World Brewers Cup fue un Geisha de proceso natural. Y Tom Hopkinson, quien fue jurado del 2017 Ireland Brewers Cup, me dijo que 4 de los 6 cafés finalistas eran naturales, aunque agregó rápidamente que, en Irlanda, el consumidor promedio aún preferiría un latte que un café de proceso natural preparado manualmente.

Los cafés naturales pueden tener cierto riesgo en su proceso y, por lo tanto, incluso ahora, existe una reacción negativa hacia ellos. Sin embargo, Jon señaló que, para los productores de especialidad con buenos recursos, los cafés naturales pueden ser una buena opción para aquellos con menos capital para invertir en infraestructura. Estos cafés requieren más mano de obra para garantizar consistencia y calidad, pero también requieren menos inversión inicial.

Cafés para catarNaturales en una mesa de catación. Crpédito: Trabocca

Perfiles de Sabor ¿Están Cambiando Los Gustos del Consumidor?

Anteriormente, Mark Pearce de Toddy LLC nos habló de que el consumo de cold brew es liderado por un paladar dulce entre las generaciones más jóvenes, entre otros factores, por supuesto. Me dijo que los cafés naturales son particularmente populares por sus notas dulces.

Mariana Proença, directora de contenido de Brazil International Coffee Week, también me dijo: “Año tras año, el sabor con más importancia está cambiando. Solía ser el ácido, pero ahora es el dulce. Estamos viendo esto por la demanda de productos naturales aquí en Brasil”.

Los cafés del Campeonato Mundial a menudo lideran las tendencias más recientes, entonces, ¿cómo describió Chad Wang su café ganador? Tenía acidez de piña y dulzura de miel.

Catando

¿Qué sabores serán tendencia el próximo año? Crédito: SCA UK

Un año es sorprendentemente muy poco tiempo en la industria del café. Pero algunas tendencias interesantes ya están apareciendo y no tenemos ninguna duda de que en 2017-2018 se verán desarrollos emocionantes, ya sea en consumo, preparación o producción.

Escrito por  Tanya Newton.

Traducido por Alejandra M Hernández y editado por Karla Boza

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