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Básicos del Tostado: Una Explicación de los Gráficos de Tueste

Las gráficas de tueste pueden ser un poco intimidantes, pero una vez las entiendas van a ser una herramienta valiosa. Si eres un tostador profesional o alguien que tuesta desde su casa, las gráficas te pueden ayudar a lograr un tueste más consistente, experimentar con nuevos perfiles y aprender más sobre este arte maravilloso.

Así que sigue leyendo para obtener una explicación básica sobre los gráficos de tueste, desde lo que evalúan, hasta cómo pueden usarlos los profesionales y los que tuestan en casa.

English Version: Roaster Basics: An Explanation of Roast Graphs

Análisis de gráficas de tuesteVerificando la temperatura del grano en un gráfico de tueste. Crédito: Fernwood Coffee Company

¿Por Qué Usar Gráficas?

No hay sentimiento más frustrante que darte cuenta que no pudiste volver a realizar ese tueste delicioso que hiciste el més pasado. La consistencia entre los tueste es clave. Sin embargo, como me dijo Patrik Rolf, fundador de April Coffee, esto requiere registrar datos, y cuantos más datos tengas, mejor.

“Si puedes seguir las curvas,  lograrás la consistencia al utilizar como referencia la misma configuración del quemador y aire”, dijo. “Cuándo y cómo obtienes una temperatura es tan importante como la temperatura en sí”.

Es por eso que hacemos gráficos muy detallados al tostar. Actúan como referencia que te permite recrear los mismos tuestes una y otra vez.

Sebastian Brauer, Tostador principal de Elbgold en Alemania, me dijo que “seguir una curva de tueste es como seguir el camino para entender mejor el café”. Al registrar los datos no sólo puedes repetir un tueste sino que también te ayuda a entenderlo. Serás capáz de  ver los elementos particulares que influyen en el perfil del sabor final de los granos, como la carga de temperatura,  progresión de la temperatura y otros.

VER TAMBIÉN: Diccionario Para el Tostador Casero: Del Primer ‘Crack’ a la Cascarilla

Y cuando quieras probar una teoría, o intentar algo que has leído sobre el tueste, tendrás datos para comparar los resultados.

Cafés con diferentes tuestesUn gráfico de tueste te permitirá encontrar incluso las pequeñas diferencias en los tuestes. Crédito: ladyoftheroast

¿Gráficos para Tuestes en Casa?

Los gráficos no solo tienen que ser para tostadores profesionales. Si bien es más fácil realizarlos con equipos y software profesionales, cualquiera que desee mejorar este arte puede comenzar a rastrear datos y analizarlos.

Colin Hayes usa el tostador  Behmor 1600 Plus, el cual ofrece una lectura de “temperatura B” que se correlaciona con la temperatura ambiente/aire, una gráfica de tueste que veremos en breve. Me comentó que él registra la temperatura B cada minuto para “contrastar tuestes del mismo grano”. Usar un termómetro dentro de un tostador de casa es otra opción.

El Registro y trazo de gráficos de la temperatura del aire, aunque no son tan completos como los gráficos de nivel profesional, te permitirá controlar el tueste y seguir curvas que fueron un éxito anteriormente. Así que echemos un vistazo al significado de estas curvas.

Registro de tiempo con BehmorRegistrando la temperatura cada 30 segundos. Crédito:  Amateur Roasters

Cómo Leer un Gráfico de Tueste

Danny Hall es el desarrollador de Roastmaster, una aplicación diseñada para registrar datos de tueste. El divide los datos de los gráficos en dos tipos: curvas de control y curvas de lectura. Las curvas de control son variables que puedes controlar de forma directa durante el tueste, como las configuraciones de calor, flujo de aire y flujo de gas. La curvas de lectura son lecturas de temperatura. Dado que las variables cambian constantemente, se registran como líneas gráficas.

Pero, ¿cuáles curvas de lectura necesitas reconocer? Patrik me dijo que las curvas claves son las de la temperatura de los granos, temperatura ambiente/aire, y curvas de progresión de la temperatura (rate of rise). Aunque también puedes ver el color del grano, medir el aire y presión del gas para incluso un mejor conocimiento.

Gama de granos de caféLos gráficos de tueste rastrean el viaje de los granos verdes al café tostado. Crédito: rezakosar_

Temperatura del Grano

Como Neal Wilson, el creador de Typica, una aplicación de recolección de datos de código abierto, dijo en un video tutorial “un pedazo de información que a las personas les gusta tener es el de la temperatura del café en el tostador y qué tanto cambia en el tiempo. Esto puede dar una idea de lo que le pasa al grano tanto química como físicamente, y ayuda a comparar tuestes o diagnosticar problemas de consistencia y calidad”. Explicó que la temperatura del grano se puede leer a través de un termopar instalado dentro de los granos de café.

La curva de temperatura del grano se parece un poco a una marca de verificación; una vez que comienza a subir (algo llamado el punto de inflexión, ¡ya hablaremos de esto!), siempre debería seguir subiendo. Si no, te arriesgas a alargar el tueste de tu café y desarrollar sabores a masa y pan.

Curva de Progresión

La curva de progresión de la temperatura (Rate of Rise) está ligada a la temperatura del grano, pero hay una diferencia sutil: esta mide el índice en la que la temperatura del grano cambia. Esto te dará indicaciones cercanas de los cambios de temperatura y, a su vez, podrás tener más control sobre el tueste. Esta tiene una forma distinta a la curva de temperatura del grano, aumentando drásticamente desde cero poco después del punto de inflexión.

VER TAMBIÉN: Lo Fundamental en el Tueste de Café: Una Guía de Rate of Rise (RoR)

Temperatura del Aire

Esta variable, que es la misma que registra Colin mediante B temp en su Behmor 1600 Plus, mide el ambiente dentro del tambor. Es útil saberlo porque gran parte de la transferencia de calor en el tueste del café es a través del aire. Esta línea seguirá una forma similar a la curva de temperatura del grano.

Gráficos de tuesteGráfico de tueste mide temperatura del grano y progresión. Crédito: Panorama Coffee Australia

Fases Claves en tu Gráfico

Ahora que sabes lo que miden los gráficos de tueste, puedes empezar a leer e interpretar estas líneas. Para hacer esto, necesitar poner atención a varios puntos clave en el gráfico: temperatura de carga, punto de inflexión, primer crack y temperatura final.

Temperatura de Carga

Esta es la temperatura del tambor justo antes de agregar el café. Al manipular esta, puedes acelerar o disminuir la velocidad de la curva de progresión y, a su vez, elegir cuánta acidez acentuar. También debes prestar atención a la densidad de los granos y al método de procesamiento al seleccionar esto.

VER TAMBIÉN: Guía de Tueste del café: Cómo Controlar la Carga de Energía

Punto de Inflexión

A medida que agregues los granos fríos al tostador, el calor dentro de la máquina caerá drásticamente antes de comenzar a subir nuevamente. El punto en el que comienza a elevarse se llama punto de inflexión.

Primer Crack

Uno de los momentos más famosos del tueste del café, el primer crack indica que los granos están casi listos. A medida que estos se expanden y la humedad se evapora, se desarrolla vapor dentro de los granos. Este vapor luego forma presión que hace que los granos se abran.

VER TAMBIÉN: ¿Qué es el Primer “Crack” y  Cómo Reconocerlo?

Temperatura Final

Como su nombre lo indica, esta es la temperatura al final del tueste.

Al comprender lo que sucede dentro del tostador en los puntos claves, podrás comenzar a evaluar el impacto de estos en los granos. Por ejemplo, al manipular la carga de temperatura puedes acelerar o disminuir la velocidad del tueste. La duración del primer crack puede afectar el cuerpo.

Algo más: es importante prestar atención a todo el proceso del tueste. Estos son los puntos clave que dan la estructura del tueste pero no deben analizarse solos. Como Sebastian me dijo, “Todas las fases se mantienen juntas”. Pero los puntos, especialmente como el primer crack, necesitan  atención total”.

Granos de café verde y tostadosEl grano de café continúa transformándose en cada etapa de tueste. Crédito: Shutters Coffee Roastery

Los gráficos de tueste, pueden parecer difíciles al principio. Hay un montón de datos para recolectar y entender. Sin embargo, cuando empiezas a trabajar con la temperatura del aire, rate of rise, primer crack, y otros, empezarás a dominar realmente el desarrollo de los cafés durante el  tueste. Que los gráficos no te intimiden, empieza a registrar las temperaturas y mira cómo esto te puede ayudar como tostador.

Escrito por  Angie Molina.

Traducido por Alejandra M Henández

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Behmor.

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