Coffee News: from Seed to Cup

Diccionario Para el Tostador Casero: Del Primer ‘Crack’ a la Cascarilla

Pocas cosas son mejores que beber un delicioso café que tú mismo tostaste. Convertirse en un tostador casero te permite explorar diferentes tipos de café, aprender más acerca de tu bebida favorita y también preparar tu taza diaria según tus preferencias. Disfrutarás del aroma del café recién tostado y ver los granos en tu bandeja de enfriamiento, sabiendo que has participado en su desarrollo.

Sin embargo, tostar en casa no es fácil. Este pasatiempo viene con un juego de habilidades y conceptos que se deben dominar. Y no importa qué tan competente te vuelvas, siempre hay algo nuevo que aprender.

Así que déjanos presentarte algunos conceptos principales con los que te encontrarás en el viaje hacia el tueste en casa. Estaremos viendo equipamiento, perfiles de tueste, fases de tueste, granos verdes, características de tueste y sabor.  Empecemos.

English Version: A Home Roaster’s Dictionary, From First Crack to Silverskin

Tueste de café en tostador de tamborCafés tostados dentro del tambor de tueste.

Equipamiento

Tostador de Estufa
Así comienzan la mayoría de los que tuestan en casa, ya sea con un sartén o Whirley-Pop (máquina para hacer palomitas de maíz) que se ponen sobre la estufa. Como lado positivo, esta es una forma económica y a la mano para empezar a tostar. Sin embargo, es difícil controlar el tueste y puede tomar trabajo.

Primero que todo, un sartén, es tal cual y como suena; un Whirley-Pop es una olla con una manivela en el interior que mueve los granos y con una tapa con bisagra que te permite revisar el color de los granos. Originalmente, esta es diseñada para las palomitas de maíz.

Necesitas mover constantemente los granos para asegurar un tostado uniforme. Además, muchas personas consideran que los tuestes suaves son difíciles de lograr con este método. Debes estar preparado para tener mucho humo; puede que te resulte más fácil hacerlo afuera sobre una estufa de acampar, aunque el viento puede hacer que sea más difícil lograr un calor constante.

Tostador de Aire
En un tostador de aire, la máquina calienta el aire que a la vez calienta el café. Es un método popular de tueste casero y, de hecho, mucha gente comienza con un tostador de aire ya que es más fácil de controlar y ofrece tuestes más consistentes que el tueste sobre estufa. Sin embargo, también te da menos control sobre el desarrollo del tueste que los tostadores de tambor.

Tostadores de Tambor
Los tostadores de tambor tienen un tambor interno que rota los granos lentamente. Normalmente te permiten tostar más café que los tostadores de aire o de estufa. Además, puedes comenzar a manipular más factores, como la temperatura. También pueden incluir tecnología de supresión de humo para que puedas usarlos dentro de tu casa.

VER TAMBIÉN: Todo lo que Necesitas para Comenzar a Tostar Café en Casa

 Tostador BehmorBehmor 1600, un tostador de tambor. Crédito: Amec Velásquez

Bandeja para la Cascarilla/Acumulador
La cascarilla es la pequeña lámina de piel seca de los granos. Esta se remueve en el tueste, y el colector la atrapará.

Bandeja de Enfriamiento
A menos que su tostador venga con un ciclo de enfriamiento incorporado, querrás enfriar tus granos recién tostados lo más rápido posible. Esto evitará que continúen desarrollándose / tostandose debido al ambiente caliente. Una bandeja de enfriamiento es ideal para esto.

Termómetro
Puedes conectar un termómetro a algunos tostadores de tambor, lo que te ayudará a realizar un seguimiento del desarrollo de tu tostado.

Básculas
A muchos tostadores les gusta comparar pesos antes y después del tueste para entender los cambios en sus granos.

Registros y Aplicaciones
¿Qué pasa si haces un gran tueste, pero no recuerdas cómo lo hiciste? Registrar tus tiempos de tostado, temperaturas, puntajes de catación e ideas sobre el café, el tipo de grano y más, te ayudará a reproducir tuestes, experimentar con estilos, etc. Puedes usar un bloc de notas o una de las tantas aplicaciones, como Roast Buddy, Roastmaster y (aunque está diseñada más para profesionales) Typica.

Bolsas de Válvula
Las bolsas de válvula son la mejor manera de almacenar tu café tostado, ya que mantendrán los granos herméticos. Descubre más aquí.

Tomando el registro del tuesteUn registro de tueste puede ayudarte a mejorar la calidad con el tiempo

Perfiles de Tueste

Suave
Un café ligeramente tostado no pasa del primer crack (más adelante hablaremos de él). Este nivel de tueste probablemente resaltará la acidez y las notas a frutas distintivas del grano. Sin embargo, también corren el mayor riesgo de estar subdesarrollados y tener notas a hierbas o amargas.

Medio
Los granos se acercan o solo alcanzarán el segundo crack (más adelante hablaremos más de esto).

Oscuro
Los granos pasan del segundo crack. Son grasos y tienen más características “tostadas”. A menudo se asocian con mayor cuerpo, menos acidez y, cuando se hace mal, más amargura. Los tuestes oscuros son poco populares en la industria del café de la tercera ola, pero aún puedes encontrarlos.

Espresso, Filtro y Omni Tuestes
Algunos tostadores tuestan el grano ligeramente oscuro para usarlo en espressos, o ligeramente suave si se usa para hacer una preparación de vertido. (Encuentra más aquí). Otros tostadores prefieren desarrollar el Omni tueste, un perfil de tueste que pueda ajustarse para ambos espresso y filtro.

Cinnamon/Blonde Roast
Más nombres para tuestes suaves.

Tuestes City, City+ y Full City
Por lo general, un tueste ‘City’ en un tueste suave, un ‘City+’ es un tueste suave-medio y un ‘Full City’ o ‘Full City +’ es un tueste medio.

Viena, Francés e Italiano
En general, un tueste Viena o Francés suave es un tueste oscuro, un Frances full es más oscuro y el italiano es el más oscuro de todos.

Diferentes niveles de tueste

Café tostado a diferentes niveles. Crédito: Roastworks Coffee Co

Etapas de Tueste

Aquí están las principales etapas en orden cronológico:

Carga de Temperatura
Es la temperatura del tambor cuando introduces por primera vez los granos. Bueno, en realidad no es una etapa de tueste y, con muchas máquinas caseras, no puedes realmente controlarla. Sin embargo, la incluimos porque es probable que la leas en artículos de tueste. Quizás quieras experimentar con esta a medida que entres más en este tema, porque puede tener un impacto dramático en tu proceso de tueste.

VER TAMBIÉN:  Guía de Tueste del café: Cómo Controlar la Carga de Energía

Rate of Rise (ROR) o Taza de Incrementos
Esta es la velocidad a la cual el calor aumenta dentro de tu tostador. La mayoría de los tostadores domésticos no pueden controlar esto directamente, pero, como la carga de temperatura, es un término clave en la industria y, por lo tanto, vale la pena conocerlo. Te ayuda a controlar la acidez, el cuerpo y más. A medida que obtienes más y más dentro de tu tueste, puedes sentir curiosidad de cómo esto afecta el perfil de sabor final de tu café.

VER TAMBIÉN: Lo Fundamental en el Tueste de Café: Una Guía de Rate of Rise (RoR)

Amarillamiento
Esto aparece primero en tu tueste, cuando los granos comienzan a secarse. Poco después comenzarán a tener un color café.

Reacción de Maillard u Oscurecimiento
La reacción de Maillard es un proceso químico que dora los granos y crea muchos de sus deliciosos compuestos de sabor, especialmente los salados.

Caramelización
Muchas veces es confundida con la reacción de Maillard ya que la caramelización también crea muchos compuestos de sabor y aroma. Sin embargo, el proceso químico es diferente. Sabes cuando sucede por las notas ligeramente más dulces que salen del tostador; empieza poco después de la reacción de Maillard.

Primer Crack
Es un momento del que definitivamente deberías estar atento. Un sonido de quiebre literal, es una señal de que tu café está casi en una etapa “consumible”.

VER TAMBIÉN: ¿Qué es el Primer “Crack” y  Cómo Reconocerlo?

 Cafés tostadosCafés tostados.

Segundo Crack
Es el segundo conjunto de ‘cracks’ que escucharás durante la torrefacción. Este tiene una mala reputación en la escena del café de la tercera ola ya que, después del segundo crack, todos los tuestes son oscuros. (Puedes desplazarte hacia arriba para volver a leer Suave vs. oscuro).

Reposo
Después de tostar los granos, se dejan reposar y desgasificar durante unos días antes de molerlos y prepararlos.

Y un concepto extra:

Desarrollo
Esto puede referirse a que tan desarrollados estén los compuestos de los granos y al período durante el tostado en el que se desarrollan dichos compuestos.  Matt Perger, de Barista Hustle, argumenta que el desarrollo se refiere al interior de los granos y al nivel de tueste (claro / oscuro) del exterior.

La gente frecuentemente confunde tuestes oscuros con los más desarrollados y tuestes suaves con los subdesarrollados. Sin embargo, existe una diferencia y, aunque es raro, puedes tener tuestes oscuros poco desarrollados.

Muestras de tuestes diferentesDe granos verdes a tueste oscuro

Granos Verdes

Este tema es tan grande que tuvimos que dividirnos en tres: la anatomía del grano verde, los tipos de granos verdes y sus defectos (aunque es de esperar que no tengas que lidiar con ellos).

  • Anatomía del Grano Verde

Granos Verdes
Los granos de café verde son granos de café sin tostar o, para ser más exactos, semillas de café.

Caracolillo
Normalmente, por cada cereza de café obtienes dos granos. Sin embargo, en aproximadamente el 5% de los casos, los dos granos no se separan. Esto da como resultado un gran grano redondo. Aunque técnicamente es un defecto, algunas personas argumentan que esto crea un perfil de sabor único. Sin embargo, muchas personas consideran que esta creencia es puramente de marketing.

Cascarilla
La pequeña piel alrededor de los granos de café verde. Se caerá durante la torrefacción.

Cereza de Café
La fruta del café: técnicamente una baya, esta fruta dulce contiene los granos de café o semillas. Cuando está madura, es generalmente roja brillante. Sin embargo, también hay variedades amarillas, naranja o rosa.

Café verde en selecciónGranos de café verde. Crédito: Ana Valencia

  • Tipos de café Verde

Robusta y Arábica
Robusta y Arábica son las principales especies de café. Si bien hay cientos de especies por ahí, es poco probable que te encuentres con algo más que estos dos. Arábica es conocida por sus sabores más aromáticos y delicados, también es menos resistente a enfermedades y plagas. Robusta es conocida por ser más amarga, tener más cafeína y ser más resistente. La gran mayoría del café de la tercer ola es Arábica, pero también hay un poco de interés en Robustas Finos.

Variedad de café
La variedad es para las especies, lo que el V60  es para los vertidos. Dentro de cada especie, hay múltiples variedades con sus propias características distintivas. Estos incluyen perfiles de sabor, regiones de cultivo y tamaño del grano. Las variedades comunes de café incluyen Caturra, Catuai, Bourbon y Typica.

VER TAMBIÉN: Geisha vs Bourbon: Un Curso Intensivo de Variedades de Café

Granos Duros, Granos Suaves y la Densidad de Grano
La dureza o densidad del grano nos da información sobre la calidad del café y cómo debemos tostarlo. Los granos más duros se desarrollaron muy lentamente, creando sabores más complejos. También se pueden tostar más rápido y a temperatura más altas.

VER TAMBIÉN: Aspectos Básicos del Tueste: Cómo Tostar Granos Duros y Granos Semiduros

Altitud
En términos generales, entre más elevada sea la altitud, los granos serán más densos y de mejor calidad. Sin embargo, esto no siempre es verdad.

Procesamiento
El procesamiento del café es el método por el cual los granos se remueven de la cereza de café. Este proceso puede afectar el sabor del café y cómo se tuesta.

  • Húmedo / lavado: la piel de la cereza se elimina con el agua y luego los granos se secan. Estos granos ofrecen un perfil de sabor limpio.
  • Seco / Natural: el café se seca lentamente, aún con la cereza, bajo el sol. Estos ofrecen un sabor dulce y afrutado. Tienden a ser de baja calidad debido a una fermentación no controlada e inconsistente, o de alta calidad debido al secado y monitoreo cuidadoso por parte del productor.
  • Honey / Despulpado Natural: Estos cafés se secan con una cantidad variable de la cereza todavía unida a las semilla. Cuanto más cereza adherida, mayor es la dulzura y el cuerpo.

VER TAMBIÉN: Cómo Tostar Cafés Naturales y Honeys

Bolsas de café para exportarCafés de diferentes orígenes.

País de origen
Cada país tiene diferentes perfiles de sabor, altitudes y más. Conocer el país de origen te ayudará a anticipar el perfil de sabor y, a medida que seas más hábil, cómo tostarlo.

VER TAMBIÉN: Cómo Tostar Cafés de Diferentes Orígenes

Origen Único y Microlote
Un café de origen único proviene de una región particular de un país o, a veces, incluso de una sola finca. Un microlote ha venido de un área particular dentro de la finca.

Mezcla
Se combinan cafés de varios orígenes, a menudo para lograr un perfil de sabor más deseable y agregar cualquier característica que se considerara “faltante”. Esto puede hacerse antes o después del tueste.

Cultivo Anterior
Café que proviene de una cosecha anterior: puedes encontrarte con que los sabores y aromas se hayan desvanecido. Nota: esto es diferente a los granos verdes envejecidos, donde el proceso de envejecimiento se ha controlado cuidadosamente para producir un perfil de sabor específico.

 

Bolsas de café colombiano.

  • Defectos

Una nota rápida: los tostadores profesionales que compran granos verdes directamente a los productores o importadores son responsables de pedir muestras y verificar si hay defectos. Pero como tostador casero, si alguna vez tienes la mala suerte de experimentar esto, solo tienes que hacer una cosa: ¡devolver esos granos!

Granos dañados por insectos
Los agujeros en los granos indican han sido dañados por plagas.

Granos total o parcialmente negros
Los granos se ponen arrugados, negros o marrón,  debido a problemas en el procesamiento.

Granos total o parcialmente agrios
Los granos se ponen de color café claro a oscuro, a menudo debido a problemas de almacenamiento o procesamiento

Granos inmaduros
Los granos de las cerezas de café que no han madurado, lamentablemente son difíciles de detectar en una muestra de grano verde. Sin embargo, después de tostarlos, tendrán un color marrón más claro que el resto del lote. Esto se debe a que no tienen tantas azúcares, que son necesarias para la reacción de Maillard (desplázate hacia atrás para leer esto). Los granos inmaduros tienen un sabor seco o de papel.

VER TAMBIÉN: 7 Defectos de Granos Verdes que Tostadores y Productores Deben Reconocer

Granos inmadurosGranos inmaduros que se descubrieron después de asar: ten en cuenta el color más claro. Crédito: pea.berrie

Defectos de Tueste

Horneados
Esto sucede cuando la temperatura en el tostador se detiene o cae alrededor del primer crack. Crea un sabor masoso, parecido al pan.

Quemado
La superficie de los granos de café aparece quemada. Esto normalmente se debe a que la carga de temperatura es demasiada alta (desplázate hacia arriba para leer temperatura de carga). Si ves esto, comienza tu tueste con una temperatura más baja.

VER TAMBIÉN: 6 Defectos Comunes en el Tueste y Cómo Reconocerlos

Defecto café quemadoCafé quemados. Crédito: Suksit Thep-aree

Características de Tueste y Sabor

Acidez
La acidez es cuando un café crea la misma sensación en la lengua que, digamos, comer una nectarina o una rodaja de limón. Hay diferentes tipos de acidez en el café. La acidez es a menudo un rasgo deseado entre los bebedores de café especiales; si la experiencia es desagradable, puede considerarse amarga; este rasgo puede ser manipulado a través del tueste, aunque no es fácil.

Cuerpo
Esta es la textura del café una vez preparado. Se puede describir como redondeado, sedoso, completo, etc. Se puede mejorar a través del tueste.

Dulzura
Un rasgo deseable, esto se puede mejorar a través del tueste.

VER TAMBIÉN: ¿Por Qué Algunos Cafés Son Más Dulces Que Otros?

Amargura
La amargura generalmente se considera un rasgo negativo en el café especial, aunque no siempre. Los tuestes excesivamente desarrollados y oscuros tienden a ser amargos.

Nueces, con especias, floral y con sabor a fruta
Dentro de las características comunes del café, encontrarás que ciertos granos tienden a tener ciertos perfiles de sabor.

Sabor Tostado
Las características de sabor más asociadas con el proceso de tostado. Como tal, este es un rasgo común en los asados más oscuros.

Sabor a Hierba
Esto sugiere que el café estaba subdesarrollado.

Descolorido
Los sabores y aromas son menos vibrantes. Esto a menudo indica que el café era viejo.

Preparando café en chemexPreparando café en un chemex.

Hemos cubierto algunos de los principales conceptos que encontrarás como tostador de casa. Te ayudarán a comprender los perfiles de tostado, a discutir sobre esto con otras personas y a experimentar con nuevas técnicas.

Por supuesto, el mundo de la torrefacción es mucho más vasto que esta lista. Si estás interesado en convertirte en un tostador profesional o semi-profesional, tendrás que mirar más allá de este glosario, ¡pero ese es un tema para otro artículo!

Escrito por Tanya Newton.

Traducido por Alejandra M Hernández y editado por Karla Boza

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