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Guía de Tueste del Café: Cómo Controlar la Carga de Temperatura

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No subestimes el poder de la carga de temperatura (Tal vez lo conoces como Charge Temp). Si realmente quieres controlar tu tueste, será de mucha ayuda resaltar las mejores características del café para espresso o de filtro y aprender cómo manipular esta variable.

Me contacté con varios tostadores y expertos del café para saber sus consejos sobre controlar la carga de temperatura, ya sea para tostar un café de origen único de proceso natural con notas a frutas o una mezcla achocolatada de altitud baja para espresso. Aquí está  lo que decubrí.

English Version: Coffee Roasting Guide: How to Control Charge Temperature

tostando cafe

Cascada de café recién tostado. Crédito: Damian Krzywoń

¿Qué es la Carga de Temperatura?

Carlos Juárez, Tostador Principal en Impetus Casa Tostadora de Café, México, me explicó que la carga de temperatura es la temperatura del tambor justo antes de introducir el café. Si has visto una línea gráfica de tueste, sabrás que esta línea parece como una marca de cotejo. Tan pronto se introducen los granos la temperatura cae hasta alcanzar el punto de infelexión (cambio) y luego comienza a incrementar. Pero la carga de temperatura es la lectura o recopilación de data antes de la caída de esta.

Ya que el tueste es el proceso de dispersión del calor – a través de tu tostador como a través de los granos de café – esta temperatura inicial tiene la energía para afectar todo el tueste. Y como todos los elementos de tueste, hay muchos aspectos a considerar para seleccionar la carga de temperatura correcta.

perfiles de tueste

Registrando perfiles de tueste, incluyendo carga de temperatura. Crédito: Padre Coffee  para Roast IQ

El Peligro de Una Mala Carga de Temperatura

Carlos me dijo que una carga de temperatura demasiado baja impide el desarrollo apropiado del sabor. Esto es porque toma demasiado tiempo en generar la energía necesaria para el tueste. Alargar el tueste demasiado tiempo puede llevar a un café plano o incluso horneado. La única excepción es si estás tratando de controlar o reducir la acidez del café: en este caso, una carga de temperatura más baja te ayudará.

Por otra parte, una carga de temperatura demasiado alta, puede quemar el grano desde el exterior (algo llamado scorching). Esto crea sequedad y astringencia en la taza.

Pero ¿cuál es la mejor carga de temperatura? Echemos un vistazo a esta tema complejo.

cafe y linea de perfil

Café y  Línea del perfil de tueste. Crédito: Roastworks Coffee Co       

VER TAMBIÉN: Lo Fundamental en el Tueste de Café: Una Guía de Rate of Rise (RoR)

¿Cuál es la Mejor Carga de Temperatura?

Carlos enfatizó que la carga de temperatura es un parámetro relativo. La lectura exacta depende del tamaño del tambor, el tamaño y ubicación de las sondas de temperatura, la temperatura del aire y el clima local, y más.

Por ejemplo, Joe Marruecos de City Mill Roasters, Mineápolis, dijo que su carga de temperatura por lo general se encuentra entre 375ºF / 191ºC y 425ºF / 218ºC. Sin embargo, para Luisa Quintero de Libertario Coffee Roasters, Colombia, su carga de temperatura estándar en su tostadora de 3kg San Franciscano es de 320ºF / 160ºC a 374ºF / 190ºC. Dijo que necesita comenzar con menos calor porque su tostadora está en Bogotá.

Incluso la ubicación del tostador dentro del cuarto puede afectar la carga de temperatura . Brian Kendall, quien tuesta en casa con una Behmor 1600 Plus, me dijo: “La mejor manera que he encontrado para mantener constante la carga de temperatura es tostar en el interior lejos de corrientes de aire. Si el aire del exterior del tostador está cambiando constantemente, tiene un impacto importante tanto en la carga de temperatura como en el tiempo que se demoran los granos en alcanzar el primer crack“.

Para calcular la mejor carga de temperatura, necesitas conocer tu tostador (¡y Torrefacción!). Sin embargo, aunque no podemos darte una temperatura absoluta, podemos ayudarte a guiarte para que reconozcas el mejor rango en relación con otros factores.

behmor 1600

Tostando lotes de café en una Behmor 1600. Crédito: Carlos Pérez

Carga de Temperatura & Tipo de Café

Debes ajustar la carga de temperatura para que se adapte a los granos que estás tostando. Tienes que considerar la densidad, el contenido de humedad, el método de procesamiento, la variedad de café y el tamaño del lote.

Cuando se trata del tamaño de lote, Brian me dijo que él siempre tuesta  ​​en lotes de una libra en su tostadora Behmor. “Sólo tuesto en modo manual, P5, porque veo que los perfiles de sabor se desarrollan más … [pero] Limito mi habilidad para jugar con la carga debido a cómo pido los granos verdes. Supongo que podría experimentar más si juego con lotes de 1 / 2lb. Eso expondría más al jugar con la carga temperatura “.

La densidad, que se puede ver afectada por la altitud y la variedad, también es importante. Con granos más densos, Luisa explicó que ella desea un desarrollo más lento. Por esta razón, ella tuesta una cantidad más pequeña de granos; esto ayuda a que el calor se transfiera más rápido. Los granos también se benefician de una mayor carga de temperatura y menor tiempo de tueste.

En cuanto al procesamiento, Luisa utiliza una  carga de temperatura de unos 365ºF / 185ºC para un café lavado. Sin embargo, con un proceso natural, explicó que opta por una temperatura más baja para evitar que los granos se quemen. Los azúcares concentrados de un café natural se podrían quemar y crear un sabor a ceniza.

VER TAMBIÉN: Aspectos Básicos del Tueste: Cómo Tostar Granos Duros y Granos Semiduros

Carlos me recordó que también es importante conocer el contenido de humedad de los granos. Cuanto más humedad haya, más tiempo necesita el café para secarse. Esto significa usar una temperatura de carga más baja. Sin embargo, también debes tener cuidado de que el café no se hornee. Cuando el contenido de humedad es demasiado alto, obtener el tiempo de secado adecuado se vuelve un equilibrio difícil.

cafe tostado

Fases del desarrollo del tueste. Crédito:  Strandvejsristeriet

Carga de Temperatura y Tipo de Tueste

Otra cosa que debes tener en cuenta, por supuesto, es el tipo de tueste. Luisa me dijo que cuando quiere un tueste de espresso – que generalmente es más oscuro –  utiliza una mayor carga de temperatura. En su tostadora, esto son unos 356ºF / 180ºC. También usa más aire para controlar el tueste.

Sin embargo, cuando quiere un perfil para filtro – que normalmente es un tueste claro para maximizar la complejidad y la acidez – utiliza una carga de temperatura más baja de 320ºF / 160ºC-347ºF / 175ºC.

porcentaje de mezcla de tueste

Uso de un enfoque basado en datos para determinar los porcentajes de mezcla y los perfiles de tueste. Crédito: Horsham Coffee

Cuando tostamos café, cada variable es importante. Carlos y Luisa recomiendan que conozcas tu máquina y tu ubicación. Y luego, una vez que realmente entiendas cómo funciona en diferentes contextos, puedes concentrarte en sacar lo mejor de tu café basado en su origen, variedad, método de procesamiento y más.

Tal vez te tomará un poco de tiempo para dominar esto – pero está bien – . Tómate el tiempo para experimentar. El tueste se trata de realizar decisiones controladas, y el ensayo y error es una forma totalmente válida de descubrir el impacto de diferentes variables en tu tueste en general.

Y cuando empieces a entender la relación entre tu tostadora, carga de temperatura y diferentes cafés, podrás controlar mejor el tueste​​- desde acentuar la dulzura o la acidez hasta hacerle justicia a un Yirgacheffe etíope de alta densidad.

Escrito por Angie Molina.

Ten en cuenta: Este artículo fue patrocinado por Behmor.

Traducido por Alejandra M Hernández

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