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Toraja: el Origen que te Hará Replantear Sobre el Café de Indonesia

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¿A qué sabe un grandioso café de indonesia? Dulce con notas picantes, afrutado y una taza limpia.

Apuesto a que no era la respuesta que esperabas. De hecho, no hace mucho, tampoco hubiera esperado esa respuesta: estamos más acostumbrados a sabores terrosos y agridulces de Sumatra.

Pero luego probé este café por mi misma; era de Toraja, Isla Célebes, que queda al este de Borneo. Y cuando empecé a investigar más, descubrí que esta pequeña región era conocida por un perfil de taza excepcional. Permite me presentártela.

English Version: Toraja: The Origin That Will Make You Rethink Indonesian Coffee

toraja coffee

Bebiendo café en la región donde fue producido: Toraja, Isla Célebes. Crédito: The Q Coffee Trading

Toraja, Isla Célebes  & Café S795

Con cada café delicioso hay una amplia gama de variables que los hacen especiales: la ubicación, varietal, método de procesamiento, altitud y más. Toraja es una región montañosa y está poblada por el grupo étnico de Toraja. Como la mayoría de Indonesia, es una región húmeda.

Benji Salim de The Q Coffee Trading compra el café Torajan a través del comercio directo. Me dijo, “Toraja es una región especial donde el café está incorporado dentro de la cultura Torajan”. Fue traído por los holandeses a mediados del siglo XIX y recogido en los años setenta. En la década de 1990, la industria estaba floreciendo. Hoy, es popular en Japón; Benji dijo: “El café Toraja de grado de especialidad es exportado principalmente a Japón por Key Coffee”.

El 90% del café en Indonesia es Robusta, como resultado de una devastación endémica de la roya en los años 1900. Sin embargo, según Café Imports, el 95% del café cultivado en Toraja es el Arábica más dulce y complejo.

Con frecuencia encontrarás el cultivar S795 (o “Jember”) aquí – una de las primeras variedades de Arábica que mostró resistencia a la roya. A menudo se describe por tener notas dulces, como el jarabe de maple o azúcar morena.

microlotes de toraja

Microlotes de Toraja separados en P,A y AA. Crédito: The Q Coffee Trading

Producción Estricta & Métodos de Procesamiento

Sin embargo, hay más para  un buen café que sólo el terroir y el varietal. También tienes que considerar el trabajo del productor.

La compañía japonés-indonesa Toarco Toraja ha establecido estrictos estándares de producción para los productores con los que trabaja. Estos incluyen la selección selectiva, condiciones de almacenamiento, transporte y requisitos de nivel de humedad.

En cuanto al procesamiento, el método más común en Indonesia es el trillado húmedo. Es un proceso duro que es propenso a los defectos, pero se asegura de que los cafés no fermenten por el clima húmedo de Indonesia. Sin embargo, Toarco Toraja también están probando secadores horizontales de Colombia.

cata de cafe de toraja

 

Cata de café de Toraja, Isla Célebes. Crédito: The Q Coffee Trading

Perfiles de Sabor de Toraja: Dulce & Especias

Entonces, ¿qué impacto tiene esto en la taza? Bueno, para empezar, puedes probar la dulzura S795.

Hablé con Ralf Rueller, fundador de The Barn Coffee Roasters, Berlín, sobre su experiencia con el café Torajan. Sólo compra cafés con un puntaje de 86 o más, y ha estado trabajando con café de esta región durante los últimos cuatro años.

Para él, este café tiene notas de cereza oscura y  notas picantes, como la nuez moscada; la dulzura del azúcar; y un cuerpo grande. Todavía tiene algunas similitudes con los cafés tradicionales de Indonesia, sin embargo: Ralf agregó que cuando él y su equipo cataron este por primera vez, detectaron una nota agridulce. Al principio lo atribuyeron a un defecto; más tarde, decidieron que era una característica del perfil de sabor.

Él compara el café Torajan a un modelo poco convencional: no hay perfección, pero hay algo interesante que atrae nuevamente hacia él.

Mauricio Murillo, juez internacional de catación, también ha probado el café Isla Célebes. Lo describe como muy afrutado, pero también muy terroso.

Y Prawira Adhiguna, tostador de café de especialidad en Bali, dijo que “El café Toraja tiene un lugar especial en Japón, Estados Unidos y algunos países europeos, porque el tipo de café de” puentes “el bebedor de café de la vieja escuela que le gusta un gran cuerpo y sensación en boca viscosa, y el bebedor de café más moderno que le gusta un buen sabor afrutado y una taza limpia “.

Y en cuanto a Benji Salim, quién compra el café para vender, me dijo: “El perfil que conozco es caramelo de nuez dulce, un café suave y aterciopelado de cuerpo medio, con acidez que recuerda a los cítricos y el maracuyá. Toques de canela y clavos al oler, con restos de cacao en el retrogusto. Una copa excepcionalmente limpia y equilibrada.

sesion de catas de cafe de indonesia

Sesión de cata de cafés de Indonesia. Crédito The Q Coffee Trading

VER TAMBIÉN: Cómo Los Productores de Especialidad de Indonesia Hacen Frente al Cambio Climático

Benji termina diciéndome que “Esta es una taza de café que representa tanto el café  de especialidad  y algo verdaderamente Torajan”.

Indonesia tiene mucho que ofrecer al mundo del café. No es sólo Robustas terrosos de proceso húmedo, adecuados para tuestes ​​oscuros; como cualquier otro origen de café, hay micro regiones únicas dentro de él. Y cuando los productores trabajan duro para asegurar una producción y procesamiento de calidad, podemos probar cafés excepcionales y distintivos.

Escrito por Angie Molina Ospina, con agradecimiento a Benji Salim de Q Coffee Trading, Ralf Rueller de The Barn Coffee Roasters, Prawira Adhiguna y Mauricio Murillo de Mr. Coffee.

Traducido por Alejandra M Hernández

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