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¿Qué es la Agitación y Cómo Mejora Mi Café Filtrado?

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El café filtrado es genial, ¿verdad?. Lo sublime de esa preparación, la elegancia del proceso de vertido y, el café en sí, una taza suave con claridad como la de un cristal. Y aun mejor, este café lo podemos hacer en nuestra casa.

Pero como todas las cosas grandiosas, no es tan simple como parece. Hay muchos que dicen que una taza de café verdaderamente delicada y consistente requiere de una agitación.

Entonces, ¿qué es la agitación? ¿Cómo aconsejan los expertos agitar un café de filtro? Y lo más importante, ¿esto garantiza una mejor taza? Vamos a averiguarlo.

English Version: What Is Agitation & How Does It Make My Filter Coffee Better?


metodo hario v60

Vertiendo en un Hario V60. Crédito: Yara Tucek vía Flickr, CC BY 2.0

¿Qué es la agitación?

Empecemos con lo básico. Sabemos que el proceso del filtrado tiene dos pasos: uno, humedecer el café molido con una pequeña cantidad de agua caliente para que florezca aproximadamente durante medio minuto; dos, continuar vertiendo el agua restante sobre el café para que gotee lentamente en nuestro recipiente..

Pero luego está la agitación (también llamada turbulencia). Es como tener a un hermano menor molestando mientras que tienes cosas que hacer – pero no tan negativo. Oh, y tú eres el hermano.

En pocas palabras, la agitación es un movimiento leve – de ahí el término “agitación” – de los granos de café durante el proceso de preparación. Hay muchas maneras de agitar el café, todos con sus propios defensores. Antes de ver cómo agitar, veamos por qué lo harías.

cafe en kalita wave

Kalita Wave. Crédito: Olgierd Rudak vía Flickr, CC BY 2.0

¿Qué Efecto Tiene la Agitación?

Estamos buscando obtener los mejores sabores de nuestro café, y esto significa que necesitamos una extracción consistente. Si las partículas experimentan diferentes índices de extracción, no podrás controlar el perfil de sabor final, ni repetirlo. Tu café tendrá una mezcla de compuestos sub-extraídos (agrios) y sobre-extraídos (amargos), así como esas  notas perfectamente extraídas, dulces y equilibradas.

VER TAMBIÉN:Cómo Consistentemente Podemos Servir un Buen Café


cafe en metodo de vertido

Preparando café con método de vertido. Crédito: 0102oxy vía Pixabay

Un problema común que puede ocurrir en el café filtrado (y espresso) es la canalización. El agua siempre toma la ruta de menor resistencia. Por lo tanto, si las partículas de café están ubicadas irregularmente o empapadas de forma desigual, el agua creará canales a través de las partículas. Esto extraerá más el café que está cerca de los canales que del resto.

La canalización puede empeorar al verter el agua demasiado rápido o con un movimiento irregular. Por ejemplo, esto puede dejar las partículas de café “alzadas y secas” en el filtro, donde no pueden extraerse. Algunas personas también encuentran que el pulso de vertido (es decir, hacer varios pequeños viertes en lugar de largos) puede ayudar a evitar estas partículas alzadas y secas.

La agitación, por otro lado, dispersa las partículas y, al hacerlo, ayudará a asegurar una extracción uniforme. Por supuesto, no es el único factor que es importante para la consistencia. Si deseas hacer el mismo café espectacularmente sabroso todos los días, intenta también estandarizar tu dosis, temperatura de preparación, selección de filtro, dirección y velocidad de vertido, calidad del agua, tamaño de la molienda y tiempo de preparación.

cafe molido seco en kalita wave

El café molido seco se pone en un Kalita wave , listo para la preparación. Crédito: Olgierd Rudak via Flickr, CC BY 2.0

Cómo Agitar Café Filtrado

La agitación puede ocurrir en pocas formas, una de las más comunes es revolver. Esta ha sido recomendada por expertos como Matt Perger de Barista Hustle y Scott Rao, entrenador y escritor de famosos libros de café incluyendo The Professional Barista’s Handbook y Everything But Espresso. Puedes revolver las partículas de café inmediatamente después de pre-humedecer la preparación, antes de que haya comenzado a florecer “Bloom”, y también después de la última vertida.

También oirás  hablar de un enjuague (flush). Esto quiere decir, verter los últimos mililitros de agua a lo largo de los bordes de la preparación, donde se puede “enjuagar” cualquier partícula alzada y seca y devolviendola a la mezcla.

La agitación también puede ocurrir a través de otras acciones tales como tocar el goteador, arremolinar la preparación, controlar la velocidad y la pesadez del vertido, y más.

vertido en Aeropress

La fuerza de tus vertidos puede agitar las partículas. Crédito: Pål-Kristian Hamre via Flickr, CC BY 2.0

¿Qué Técnica Usan los Profesionales?

Anteriormente mencioné que tanto Matt Perger como Scott Rao han hablado sobre la importancia de la agitación. Echemos un vistazo a sus técnicas preferidas.

Poco después de ganar el World Brewers Cup Championship en 2012 con un V60, Matt Perger compartió el siguiente video en el que desglosa su técnica. Notarás que él revuelve la floración (“Agitalo como un bandido“), controla la dirección de sus vertidos (círculos concéntricos en constante expansión), utiliza la fuerza de ellos para evitar alzas en las partículas y sequedad, pulso de vertido y termina levantando y golpeando ligeramente el V60 para crear una cama nivelada con mínimos grumos.

También habrás notado que se refiere a un Rao Spin – algo que hace que el agua se mueva en espiral en el método y así empapa más uniformemente. Como habrás podido adivinar, se llama como  Scott Rao.

Aunque Rao no inventó la técnica, se basa en su trabajo y también la respalda. En sus palabras, “minimiza la canalización durante el descenso final y crea una cama plana cada preparación. Es tan buena, me gustaría haberla inventado. “

También es posible crear manualmente un Rao Spin a través de una ligera agitación del dripper. Aquí hay un vídeo de siete segundos de Rao que demuestra esto:

Oh, y también es un fuerte defensor de agitar la pre-infusión y el vertido final, al igual que Matt Perger.

Así que, ¿Qué Significa Esto Para Ti?

Todo esto significa que deberías probarlo. Si eres un barista, un sabelotodo del café o apenas estás empezando, inténtalo. Trata de preparar con la agitación, y luego hazlo sin esta. Pruébalo tú mismo, compártelo con amigos y degústalo con tus clientes …

Descubre las diferencias, prueba los matices de tu café y juega con el tamaño de la molienda y los métodos de vertido. Luego, encuentra la mejor manera de replicar esto, para que tus resultados sean consistentes.

Lo maravilloso del café de la tercera ola es la capacidad de experimentar. Así que lánzate y experimenta con la agitación, y mira si funciona para ti.

Escrito por Sam Koh.

Traducido por Alejandra M Hernández

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