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Guía de Preparación: Las 3 Fases de la Preparación Filtrada

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La capacidad de controlar la extracción de café es una de las mejores cosas y una de las más difíciles, en la preparación filtrada. Hay tantos elementos a considerar: tamaño de la molienda, proporción de café-agua, temperatura del agua … Pero hazlo bien, y podrás preparar una deliciosa taza de café.

Una cosa que puede ayudarte a entender la extracción y cómo usarla para preparar un mejor café, es la teoría de las tres fases de la preparación filtrada. Hablé con Patrik Stridsberg, co-fundador de 3TEMP, y con el profesional en café radicado en Londres, Will Corby, para averiguar más sobre esta. Sigue leyendo para descubrir lo que aprendí.

English Version: Brew Guide: What Are The 3 Phases of Drip Coffee Brewing?


metodo de goteo

Vertiendo agua  sobre los granos de café. Crédito: Zachary Kelley

1.La Preinfusión (Bloom)

La preinfusión “Bloom” es la primera etapa de la preparación manual. Viertes una pequeña cantidad de agua, la suficiente para humedecer las partículas, y esperas alrededor de 30 segundos. Hay una razón simple por la que hacemos esto: dióxido de carbono.

Durante el tueste, este gas se queda atrapado en los granos de café. (Normalmente, entre más suave el tueste, más gas se queda dentro del grano; con el tueste oscuro, segundo crack, se libera más de este gas).

La desgasificación ocurre lentamente durante el tueste, y también durante el proceso de preparación cuando el gas restante se libera con el golpe de agua caliente en las partículas de café. Esto es lo que crea el Bloom (floración).  Como puedes imaginar, entre más gas se libere, más grande será el Bloom.

La floración “Bloom” hace mejor tu café en dos formas. Primero, el dióxido de carbono tiene un sabor amargo que no lo querrás en tu taza. (Acuérdate que hay una diferencia entre una acidez brillante y amargura).

Segundo, ya que la molienda de café expele gas, la fuerza de este gas alejará también el agua del café, interrumpiendo la extracción. Esto debe pasar en la fase de la preinfusión, no en toda la extracción, pues puedes obtener sabores inconsistentes en la taza.

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Bloom del café Crédito: Michael Flores

2. Extracción

Durante esta siguiente fase, puedes empezar a controlar el sabor de tu preparación. Esto es porque diferentes químicos se extraen en diferentes etapas: en primer lugar, tendrás ácidos frutales, luego dulzura y, finalmente, amargura. (Vale la pena señalar que no todos los ácidos son afrutados, esos deseables: por ejemplo, los ácidos cafeilquínicos crean astringencia / sequedad y amargura. Cuando hablamos de la acidez en este artículo, nos referimos sólo a los químicos que crean un sabor ácido).

Dado que los diferentes químicos se extraen en diferentes puntos, puedes manipular la preparación para crear el perfil de taza deseado. Y la mejor manera de hacerlo es controlando la temperatura del agua y el tiempo de preparación.

En términos generales, la temperatura de preparación ideal es entre 91 ° C y 96 ° C (196 ° F y 205 ° F). Nivel de tostión, perfil de sabor, solubilidad, frescura, perfil de molienda … todos estos pueden desempeñar un papel para determinar la mejor temperatura.

Patrik me dijo que otro punto importante a considerar en esta etapa es la”pulsación”. Esto es cuando los que preparan el café utilizan múltiples pequeños vertidos. En la preparación manual, para lograr consistencia entre las distintas preparaciones, algunas personas recomiendan disminuir el número de vertidos – esto elimina el número de variables que los baristas tienen que controlar – .

Sin embargo, Patrik sostiene que pulsar es importante. De hecho, lo desarrolló en la preparación que lleva en su empresa, el Hipster, tiene una etapa programable porque cree que mejora la consistencia y la eficiencia de la extracción. Me explicó que entre más pequeños o más grandes sean los pulsos esto acortará el tiempo de extracción, mientras que si los pulsos pequeños son más frecuentes esto alargará el tiempo y deja la cama de café uniforme. El mejor número de pulsos dependerá del café en sí y del tamaño de la molienda.

preparacion de cafe en v60

Café preparado en un V60. Crédito: Adam Friedlander

VER TAMBIÉN: ¿Qué Método de Filtrado Es Mejor Para Ti?

3.La Fase Final

La “fase final” se refiere al 40% final de la preparación, dijo Patrik, y necesitas controlarla cuidadosamente. Recuerda que los últimos químicos que se extraen son los responsables de la amargura y otros sabores desagradables. Sobre la extracción aquí podría significar un desastre para tu preparación.

Patrik aconseja tener cuidado con el tiempo de preparación y también con la temperatura. Una temperatura de agua más baja en esta etapa llevará a una extracción menor. A su vez, esto creará una taza de café más equilibrada, dulce y ácida.

Si estás realizando una preparación con vertido, realmente no tienes que pensar en esto: la temperatura del agua se enfriará naturalmente con el paso del tiempo.

Sin embargo, si usas una cafetera automática (batch brewer), debes considerar la temperatura de la preparación cuando la programes. Patrik explicó que los ajustes en su Hipster  son 97 ° C (206.5 ° F) para la preinfusión, 94 ° C (201 ° F) para la extracción, y 89 ° C (192 ° F) para la fase final – un total de 5 ° C menos que la fase de extracción.

Aunque recomienda modificar los ajustes para diferentes cafés, me dijo que este patrón de temperaturas decrecientes es el mejor para asegurar dulces, afrutados y equilibrados.

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Café preparado en un Kalita Wave

Ya sea que prepares una taza en casa o una gran catindad en una tienda de café, entender cada aspecto del proceso de la preparación es importante. Las variaciones de temperatura son uno de varios elementos cruciales que necesitan control.

Afortunadamente, conocer las tres etapas de la preparación filtrada puede ayudarnos a manipular nuestra temperatura y crear esa deliciosa taza de café que estamos anhelando.

Escrito por Nicole Carrasco.

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por 3TEMP.

Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Karla Ly

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