Coffee News: from Seed to Cup

¿Cómo se Está Creando Trazabilidad en el Café?

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La trazabilidad abre la puerta a una mejor calidad del café y a una cadena de valor más equitativa. Sin embargo, la ruta de la finca a la taza es larga y cuenta con muchas manos: productores, beneficio, cooperativas, exportadores, importadores, tostadores, tiendas de café …

¿La solución podría estar en la tecnología moderna? La Federación de Productores de Café de Cerrado lo cree, y utilizaremos su ejemplo para ver como se está creando la trazabilidad.

En la región productora de especialidad de Cerrado Mineiro, Brasil, los códigos QR se utilizan para dar información tanto a los compradores como a los consumidores finales sobre el cultivo, la finca y el beneficio de café. No es la primera vez que esta tecnología se ha utilizado para el café, pero generalmente, lo ves en pequeña escala. En contraste, la región del Cerrado Mineiro abarca 210.000 hectáreas de fincas de café.

Echemos un vistazo al programa, y a cómo los productores y tostadores han estado respondiendo.

English Version: How The Region of Cerrado Mineiro Is Creating Coffee Traceability

cerezas de cafe de cerrado mineiro

Cerezas de café de la finca Sao Luiz, Cerrado Mineiro. Crédito: Sao Luiz Estate Coffee

¿Por Qué es tan Importante la Trazabilidad?

El café de la tercera ola se trata de la búsqueda de granos de alta calidad y sostenibles. Y la clave de esto es entender en dónde y cómo se cultivó un café en particular.

Ahora sabemos que cada elemento de la producción de café tiene un impacto en la bebida final, ya sea el suelo, la altitud, el microclima y la estacionalidad,la variedad de café,los métodos de cultivo y procesamiento, las enfermedades o cualquier otra cosa. Si podemos trazar una taza de café empezando desde la finca, podemos saber más al respecto. Podemos saber más sobre cómo tostarlo. Podemos saborear el impacto de todos estos elementos en la taza.

Y si podemos trazarlo desde la finca, o del lote específico de la finca, también podemos trabajar hacia unos precios más justos, más procesos ecológicos y más iniciativas sociales.

Brasil es uno de los países más grandes del mundo – el 80% de Europa podría caber dentro de sus fronteras – y un área tan grande viene con una variedad enorme. En algunas regiones, las fincas producen sólo 30 o más bolsas de café cada año; en otros, producen decenas de miles. Algunas regiones son conocidas por sus cafés montañosos de gran altitud que requieren de una recolección manual; otras son conocidas por fincas  con territorios planos y la mecanización. Así que tal vez no es ninguna sorpresa que este país esté utilizando tecnología moderna para garantizar la trazabilidad en gran escala.

 finca san luiz en cerrado mineiro

Finca São Luiz en Cerrado Mineiro. Crédito: São Luiz Estate Café

Presentando a Cerrado Mineiro, Brasil

Cerrado Mineiro es una región grande en el estado de Minas Gerais, en el sureste de Brasil. Según la Federación de Productores de Café de Cerrado, está formada por 55 condados, 210.000 hectáreas de fincas de café y 4.5000 productores. Tiene una producción promedio de 5 millones de sacos al año, un cuarto de la producción de Minas Gerais y un 12,7% de la de  Brasil.

Las fincas de la región se encuentran entre 800 y 1.300 m.s.n.m., y son principalmente planas. Hay estaciones bien definidas lo que significa que las cerezas generalmente maduran al mismo tiempo. Los dos factores combinados significan que les favorece una recolección mecanizada de la cosecha.

El café es conocido por sus aromas intensos, notas de caramelo o frutos secos, acidez cítrica suave, cuerpo medio y completo, y retrogusto persistente a chocolate.

Es también la primera región en Brasil que recibe el estatus protegido de Denominación de Origen, por lo que el café con etiqueta “Cerrado” tiene que venir realmente de Cerrado (similar a las reglas que protegen el jamón o la champaña española).

cerrado mineiro en minas gerais

Cerrado Mineiro en Minas Gerais. Crédito: La Federación de Productores de Café de Cerrado

¿Qué Significa una Denominación  de Origen?

La Denominación de Origen es uno de los muchos pasos hacia una mayor trazabilidad en Cerrado Mineiro. Para recibir la Denominación de Origen de Cerrado Mineiro, el café debe ser Arábica de especialidad (80+ puntos) cultivado sobre 800 m.s.n.m. dentro de la región. También hay otros requisitos, como comprometerse a seguir la legislación brasileña, y la cooperativa y la bodega también deben haber firmado este acuerdo.

Sin embargo, el estatus de Denominación de Origen no es sólo la trazabilidad: también se trata de la calidad y la diversidad de sabores. Según el sitio web de la Federación de Productores de Café de Cerrado, “Una Denominación de Origen es un territorio demarcado que produce un producto que tiene características únicas que no se pueden encontrar en ningún otro
lugar”.

El Superintendente de la Federación, Juliano Tarabal, me dijo, “[El Cerrado Mineiro tiene] un territorio muy adecuado para la producción de cafés especiales … una bebida singular, con características que sólo se puede alcanzar en el territorio delineado”.

También le atribuye la Denominación de Origen a la organización de productores. El lema de la región es “café producido con actitud: ética, rastreable y de alta calidad”.

Le pregunté cuál es el mayor valor percibido por la Denominación de Origen. Tarabal dijo: “Es, sin duda, la garantía de origen y calidad a través del Control de Origen. Es un fuerte instrumento de protección que aporta valor … a través de la trazabilidad “.

productor de cerrado mineiro

Un productor inspecciona cerezas en la finca Sao Luiz, Cerrado Mineiro. Crédito: Sao Luiz Estate Coffee

¿Cómo la Tecnología Mejora la Trazabilidad?

Para mejorar aún más la trazabilidad de Cerrado Mineiro, la Federación recurrió a los códigos QR, similar a los códigos de barra. A cada porción de café verde se le asigna un código QR que, cuando se escanea, proporciona información sobre la finca; historia del agricultor; detalles del café – variedad, método de proceso, tamaño del lote, etc.; perfil de sabor de café; perfil de tueste sugerido; y más.

Este código QR se anexa a las bolsas de café verde y también se puede agregar a las bolsas de café tostado. Esto significa que la información detallada sobre la finca, el agricultor y el café está disponible en todas las etapas de la cadena de suministro. Desde los compradores de café verde a los que preparan café en casa, todo el mundo puede aprender más acerca de su café.

trazabilidad en cerrado mineiro

Una captura de pantalla de la información que se ve al escanear un código QR de denominación de origen Cerrado Mineiro.

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¿Qué Opinan los Productores & Tostadores?

Actualmente hay 833 productores, 9 cooperativas, 7 asociaciones, 7 almacenes y 4 miembros exportadores registrados en este sistema.

Reinaldo Olini es productor de café en Cerrado Mineiro, y exporta directamente su café. Me dice que la Denominación de Origen y el código QR son herramientas valiosas para su negocio. “Creo que la trazabilidad durante la exportación es extremadamente importante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria”, dijo.

“Con esta evidencia de la Federación, puedo ofrecer a los clientes más exigentes un café con las cualidades intrínsecas de la región de Cerrado Mineiro y, al mismo tiempo, asegurarme de que estoy siguiendo la legislación pertinente”.

Georgia Franco de Souza, tostadora y propietaria de Lucca Cafés, me dijo que esto también ayuda a comunicar la calidad al consumidor. “El cliente entiende que el producto tiene una calidad que está certificada a través de un registro y una fuente que está garantizada por una organización”.

Y André Nakao, productor y tostador, está de acuerdo. “La etiqueta de Denominación de Origen en el café tostado proporciona un resumen de la historia de la familia cafetera al consumidor en la punta de la cadena y certifica la calidad del café con un informe técnico y ratificación de origen. Todo el producto debe ser de buena calidad, pero la etiqueta crea una
conexión con el productor, afirmando que … todo el proceso fue hecho por ellos “.

La trazabilidad proporciona a los consumidores información sobre su café y, al hacerlo, aumenta su valor percibido. Sistemas como este tienen el poder de beneficiar tanto a los consumidores como a los productores.

bolsa de café verde Sao Luiz Estate

Una bolsa de café verde Sao Luiz Estate, con código QR. Crédito: Sao Luiz Estate Coffee

Incluso dentro de un mismo país, encontrarás una gran variedad de perfiles de sabor en el café. Desde las notas distintivas de una región como las de Cerrado Mineiro hasta las altas altitudes de Caparaó, la diversidad de Brasil sólo puede ser reconocida cuando nos podemos remontar a las raíces de su café.

Y con un sistema como este, cualquier persona en la cadena de suministro de café puede descubrir no sólo de qué región proviene un café sino qué finca, qué tamaño de lote, qué variedad y más.

Escrito por Ana Cecilia Velloso.

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Traducido por Alejandra Muñoz y Editado por Karla Ly

Nota: Este artículo ha sido patrocinado por Brazil International Coffee Week

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