Coffee News: from Seed to Cup

Una Breve Historia Sobre el Consumo del Café

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¿Cómo crearon los humanos el café? ¿Por qué? Y cómo terminamos aquí, con campeonatos mundiales de café y una industria de USD $30 billones en exportaciones cada año (OEC, 2015)

Ah, y por lo demás, ¿Qué es el café de primera, segunda, tercera y cuarta ola?

Si alguna vez te has hecho estas preguntas, prepárate para averiguarlas. Voy a llevarle a través de una historia muy breve del consumo de café, desde el año 1400 hasta hoy.

English Version: A Brief History of Coffee Consumption

 latte y pan dulce

Café y Torta

Consumo Tradicional de Café: Ritos & Políticas

Es difícil rastrear el consumo de café hasta su primer descubrimiento. Parece haber surgido en algún lugar de África y el Medio Oriente, tal vez como alguna forma de medicina o estimulante. Sin embargo, lo único que podemos decir con seguridad es que, en el año 1400, se estaba elaborando en los monasterios sufíes.

El consumo tradicional de café en el Medio Oriente usaba el café para dar la bienvenida a los invitados y como telón de fondo para las negociaciones. Esto fue a menudo una experiencia ritualizada que tuvo lugar en el hogar.

Durante el Imperio Otomano, el café también comenzó a venderse en los mercados antes de ser favorecido en la corte. A partir de ahí, la casa de café surgió.

Y mientras el café se extendía hacia Europa – y luego, a través del imperialismo europeo, más allá del mundo – su asociación con la política, los círculos sociales masculinos y pensamientos liberales, se fortalecía.

Desde Suecia a Colombia, las clases gobernantes desarrollaron miedos de que la bebida era sólo un frente para fomentar inestabilidad política y social. Los líderes religiosos también veían las casas de café como un lugar de pensamientos peligrosos: en 1702, los ministros en Salem se burlaban de los “sabios de las casas de café ” por dudar de que la brujería pudiera existir.

Esto continúa hasta la década de 1800, cuando la cultura del café comenzó a parecerse al consumo moderno.

cafe en etiopia

Una mujer hace el café en el método tradicional de Etiopía.

Primera Ola del Café & Mercantilización

La primera ola de café se caracteriza por su creciente accesibilidad. El café solía ser una bebida de la élite, ya fuera la realeza o simplemente intelectuales, la primera ola lo introdujo a la cocina.

Durante la década de 1800, Folgers y Maxwell tomaron la iniciativa. Tanto el café instantáneo como el percolador, una cafetera que permaneció en uso hasta 1970, también fueron inventados en ese siglo.

Entonces, a principios del año 1900, aparece la máquina espresso, y poco después, Nescafé y también el café instantáneo liofilizado. Aunque el instantáneo ya existía, la tecnología de liofilización le permitió permanecer por más tiempo, haciéndolo más fácil y más barato de transportar a largas distancias.

Además, los soldados norteamericanos que estaban en el extranjero, en países como Corea, ayudaron a que el consumo de café instantáneo se extendiera.

cafe en moka pot

Café elaborado en un moka, inventado en 1933

Segunda Ola de Café & Consumo de Especialidad

La segunda ola está marcada por una creciente preocupación por la calidad del café y la experiencia de la especialidad.

Starbucks se fundó en 1971, en 1974 Erna Knutsen usó la frase “café especializado” en Tea & Coffee Trade Journal, y en 1982 se fundó la Specialty Coffee Association of America.

Este movimiento también fue moldeado por el ícono colombiano del café de Juan Valdez, que apareció por primera vez a finales de los años cincuenta. Personaje ficticio creado por la asociación nacional de café FNC / Café de Colombia, para sus campañas de marketing, se hizo famoso en los Estados Unidos. Su papel era recordar a la gente que algunos cafés realmente saben mejor que otros.

logo de starbucks

Una tienda de café  Starbucks

Tercera Ola del Café & y la Historia del Origen

Como productor de café, sin embargo, Juan Valdez no sólo influyó en el café de segunda ola; su invención también anunció la eventual llegada del café de la tercera ola. Pero no fue solo hasta el 2002 que Trish Rothgeb declaró su llegada.

Con la tercera ola,  la historia detrás de la taza es el foco de atención. La variedad de café, país de producción, terroir, método de procesamiento, perfil de tostión, método de preparación … Los consumidores comenzaron a darse cuenta del impacto que todo esto puede tener en el sabor del café. En algunas fincas cafeteras, también surgieron métodos experimentales de procesamiento, en un intento de atender a este nuevo tipo de consumidor más exigente.

Esto no quiere decir que todo el café de la tercera ola se basara en nueva tecnología: el Chemex, por ejemplo, se inventó en 1941. Sin embargo, había un nuevo interés en la complejidad, más acidez y cómo manipular la preparación para tener sabores únicos de los propios granos de café.

Además, el café es competitivo. Lo mejor de Panamá y la Taza de Excelencia aparecieron a finales de los años 90, mientras que el primer Campeonato Mundial de Baristas tuvo lugar en el año 2000. La idea de variedades de café de élite apareció en 2004, luego de que un Geisha  panameño se subastara por USD $ 21 /lb – aumentando en los últimos años, a USD $ 350,25 / lb.

VER TAMBIÉN: ¿Qué es el Café de la “Tercera Ola”? ¿Cómo se Diferencia del de Especialidad?

recoleccion de cerezas de cafe

Una productora de café selecciona cerezas de café maduras, dejando a las verdes atrás. Crédito: Libertario Coffee Roasters

¿Hay una Cuarta Ola?

El término “cuarta ola” es divisorio: algunos creen que no existe más allá de la comercialización. Otros sostienen que podría utilizarse para indicar un impulso hacia un mayor uso de la tecnología y la ciencia en la preparación del café.

Por ahora, sin embargo, la mayoría de la gente nos considera que todavía estamos en la tercera ola de café.

melodrip

Café preparado con un Melodrip, una herramienta para controlar el flujo de agua y la extracción. Crédito: Michael Flores

Así que ahí lo tienen – una muy breve historia de 600 años de consumo de café. ¡De aquí está los próximos 600!

Escrito por Tanya Newton.

Traducido por Alejandra M Hernández

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