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Entendiendo la Extracción de Café & otros Conceptos Clave de Preparación

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La preparación en casa es una de la cosas asombrosas sobre el café. Si tomas café en tu casa, probablemente estás haciendo al menos un poco de trabajo como moler los granos o verter agua caliente. Y esto se diferencia  de cosas como el cacao de especialidad, cerveza y vino.

Sin embargo, hay mucha más ciencia y técnica detrás de la preparación de café de lo que esperarías. Muchas personas encuentran complicado preparar un buen café en casa.

Así que si estás tratando de hacer el mismo café grandioso que bebes en una tienda de café, te voy a explicar los conceptos básicos. Aprenderás la diferencia entre inmersión e infusión; qué es extracción, solubilidad, TDS (total de sólidos disueltos); y por qué los porcentajes de relación de preparación y extracción son de ayuda.

También veremos maneras sencillas de hacer que tu café tenga mejor sabor, como la agitación / la floración del café y el pulso de vertido.

English Version: Understanding Coffee Extraction & Other Key Brewing Concepts


preparacion de cafe

La taza perfecta de café es un producto de muchas variables. Crédito: Mike Flores

Extracción & Solubilidad

Científicamente hablando, la preparación de café es el proceso de extraer el material soluble del café tostado y molido. Cuando el café se prepara con agua caliente, cientos de compuestos únicos se extraen de las partículas de café – creando un café filtrado – .

Estos componentes es de lo que hablamos cuando nos referimos a la solubilidad del café. Un café extraído generalmente contiene los siguientes componentes solubles al agua:

*Cafeina (amargo)

*Ácidos (Sabores amargos o dulces, como naranja, manzana o uva)

*Lìpidos y grasas (Viscosidad)

*Azúcares (dulzura, viscosidad)

*Carbohidratos (viscosidad, amargura)

La solubilidad y la extracción se pueden afectar por muchas cosas: las características genéticas del café, tamaño de la molienda, el contenido mineral del agua, punto de tostión, métodos de preparación…

Alguna veces un método de preparación que funciona bien para un tipo de café podría no funcionar tan bien para otro. Esto significa que obtener una preparación perfecta puede requerir un trabajo de investigación. Los baristas a menudo se refieren a “calibrar” un café. Generalmente empiezan con una receta, y luego hacen ajustes en dosis o del molino para tener un efecto en el sabor. Continuan calibrando hasta que obtienen una extracción con la que se sienten feliz.

Vamos a profundizar en la preparación dividiéndola en dos categorías básicas: la inmersión y la infusión.

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Calibra tu preparación para obtener el sabor que quieres. Crédito: Aryan Joshani

Inmersión

Preparar por inmersión significa que las partículas de café se sumergen completamente en agua. El agua luego extrae el café a medida que pasa el tiempo.

Probablemente, el método de inmersión más conocido es la prensa francesa, pero existen otros también: el sifón, Clever, aeropress, y la técnica de evaluación de calidad de los estándares de la industria de café, la catación. La mayoría de los métodos de cold brew que involucran una larga inmersión (como el Toddy) también son inmersión.

La inmersión puede ser un método bastante práctico para la preparación de café. Solo agregas agua y esperas: 4 o 5 minutos es bastante estándar para un café caliente.

Casi todos los métodos de inmersión necesitan también filtración. Las prensa francesas usan un filtro de metal, mientras le Clever usa uno de papel, por ejemplo. Sea el filtro que se use, este sirve para remover las partículas de café y las partículas más finas de la preparación final. ( Los filtros de papel también remueven los aceites y lípidos del café)

La extracción es lenta a medida que el tiempo de inmersión continua. Esto se debe a que, a medida que los sólidos del café se disuelven en el agua, la preparación se vuelve gradualmente más y más saturada. El agua “se llena” con solubles de café, lo que significa que cada vez es menos capaz de contener más de estos.

Esto no significa que no puedas obtener una gran taza de café o una fuerte, de un método de inmersión. Pero podrías necesitar emplear algunos trucos para obtener una preparación extraída óptima. Echaremos un vistazo a alguno de estos en un rato en el artículo.

cafe en french press

Una preparación por inmersión requiere agua caliente – y tiempo – . Crédito: Roast House Coffee

Infusión

Una preparación por infusión involucra una fluidez constante del agua a través de una cama de partículas de café y un filtro. Todos los métodos de preparación por goteo usan infusión. El Chemex, Kalita Wave y V60 son métodos manuales comunes de goteo, e incluso una máquina de autogoteo como una Mr. Coffee, una BonaVita o una máquina de café Fetco son de infusión.

La infusión es un poco más eficiente en la extracción de solubles de café que la inmersión. Esto se debe a que resuelve el problema de saturación de inmersión con un suministro constante de agua fresca. Más material soluble se puede extraer en la bebida, siempre que se agregue suficiente agua caliente… hasta un punto, por supuesto. Al final, el agua caliente habrá extraído todo el material soluble del café.

La infusión puede presentar algunos retos también. Los métodos manuales son susceptibles  a malas técnicas de vertido. Por ejemplo, en los métodos de infusión se corre el riesgo de una canalización, donde una corriente de agua encuentra una ruta fácil alrededor del café molido. Esto significa que parte del café no se extrae.

Además, si el café es molido demasiado fino puede obstruir el paso del agua. Esto resultará, tanto en un tiempo de preparación demasiado largo , o el desbordamiento en los filtros (canastillas), arruinando tu café y ensuciando el mostrador.

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La Kalita Wave, uno de los métodos de vertido más compasivo. . Crédito: Ian Steger

Espresso

Técnicamente, el espresso es una forma de infusión, pero hay muchas diferencias que ponen al espresso en su propia categoría. Lo más importante es esto: el espresso es un café extraído bajo presión. Cualquier café se puede extraer como espresso en las condiciones adecuadas y con el equipo adecuado.

El tamaño de la proporción de un espresso es generalmente más pequeño, usualmente 20-40 ml. También es mucho más concentrado que un café por goteo. Una molienda más fina, junto con agua presurizada permite una preparación más rápida y eficiente, usualmente en solo 20-30 segundos.

Finalmente, el espresso también es diferente porque la proporción de preparación difiere de los métodos estándar de goteo o infusión. Echemos un vistazo ahora  a la relación de preparación.

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La relación adecuada agua- café es la clave para una extracción perfecta. Crédito: Adam Friedlander

VER TAMBIÉN: Café 101: Extracción & el Mito del “Café Fuerte”

Relación de preparación

Una relación de preparación de café es la relación de partículas de café con la cantidad de agua usada en la preparación. Es conveniente si quieres disminuir o aumentar la cantidad de café que preparas.

Si le preguntaras a un barista la relación estándar de preparación para un café por goteo, ellos dirían 1:16. Esto significa que por cada gramo de café molido, ellos agregan 16 gramos de agua. La mayoría de las relaciones de preparación de café están entre 1:15 y 1:18

Sin embargo, debido a que el espresso se extrae más rápido y eficientemente, por lo general la relación es cerca de 1:2.

Medir tanto el café como el agua de preparación es crucial si deseas preparar estas relaciones correctamente. Hacerlo también le ayudará a que repitas fácilmente una receta. Una pesa digital, especialmente una sea resistente al agua y que tenga una cubierta protectora al calor, se convertirá en tu herramienta más confiable cuando hagas café en casa. Peso, no volumen, es la  mejor manera de cuantificar tus recetas preparación.

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Una pesa te ayudará a controlar la relación de preparación. Crédito: Eka Suryadi Chandra

Refractometros & TDS

Además, puedes cuantificar la extracción con un refractómetro. Esta herramienta medirá cuánto cambia una sustancia, como los compuestos disueltos de café, la dirección de los rayos de luz en una solución, como un café preparado.

De esta información, el refractómetro puede leer la cantidad del total sólidos disueltos en una solución. Entre más sólidos, la dirección de la luz cambia más. Entre más TDS, más café se ha extraído.

Cuando las personas hablan de la fuerza de un café, se refieren a los TDS – ya sea que lo sepan o no. El café fuerte tiene una relación más alta de solubles en agua. Sin embargo, eso no significa necesariamente un mejor café o una buena extracción.

Con el TDS y la relación de preparación puedes determinar el porcentaje de tu extracción. Esto nos indica qué tan eficiente las partículas secas se disolvieron en el agua que bebemos como café. Es una herramienta poderosa para calibrar un café dentro de su mejor sabor.  

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Un refractómetro te ayudará a medir TDS. Crédito: Matty De Angelis

Manupulación de la Preparación

Anteriormente mencioné que es posible afectar la forma en que un café se prepara. Hay algunas técnicas que potencialmente pueden mejorar el sabor, así que veamos algunas de ellas.

Agitación

La agitación es revolver, o de alguna manera desordenar la cama de las partículas de café. Hacer esto en preparación de inmersión o infusión incrementará tu extracción.

Es especialmente útil para la inmersión, por dos razones. En primer lugar, se rompe la costra de las partículas húmedas de café que flotan en la superficie. ¿Alguna vez trató de empujar el émbolo hacia abajo en una prensa francesa sin agitar? ¡No es fácil!

En segundo lugar, recuerdas ¿cómo las preparaciones por inmersión pueden saturarse antes de que el café se extraiga óptimamente? La agitación puede ayudar con este problema.

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Una cuchara lista para mezclar.  Crédito: Ana Valencia

Bypassing

Bypassing es añadir agua al café ya preparado. Es una manera simple de diluir tu taza. Si te gusta el sabor del café fuerte, pero no te gusta la sensación viscosa en la boca sólo tienes que añadir un poco de agua. Reducirás la fuerza de preparación sin afectar el porcentaje de relación de preparación y de extracción.

Puedes ser bastante técnico con esto si quieres, pesa la cantidad de agua que vas a agregar y compara el TDS antes y después del bypassing para lograr óptimos resultados.

Pulsar

Pulsar significa agregar un poco de agua en un momento de la infusión, en vez de crear una corriente constante. Esto permite que el café molido en la cama del filtro se asiente antes de añadir más agua. Esta técnica se puede utilizar para compensar el café fresco. Al hacerlo constantemente, ayudará a mejorar la consistencia y la eficiencia de la extracción.

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La pulsación puede ayudar a crear una extracción más uniforme. Crédito: Zachary A. Kelley

Preinfusión (Aveces llamado la “floración”)

Preinfusionar café significa agregar solo cantidad de agua suficiente para saturar los granos. Al usarlo en una preparación por infusión, generalmente los que preparan el café primero preinfusionan y luego esperan 30-60 segundos antes de continuar con la preparación.

Al igual que pulsar, la floración puede ayudar a preparar café fresco de manera consistente. Esto mejorará la calidad general de la extracción para la mayoría de las técnicas de infusión por goteo.

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¡Granos más frescos, más grande la floración! Crédito: E.J. Schiro

La preparación de café puede ser técnica – y cuanto mejor desees que sea tu café, más técnico debes ser. Sin embargo, aunque estos conceptos pueden sonar intimidantes al principio, te darás cuenta que puedes aprenderlos con relativa rapidez. Practica estas técnicas y ve cuán grandioso puede ser tu café.

Escrito por Chris Kornman, Director de Laboratorio y Educación de The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room Foto destacada: Royal Coffee

Porfavor,Ten en cuenta: Royal Coffee es un patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Alejandra M Hernández

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