Coffee News: from Seed to Cup

¿Deberían ser Más Precisos Los Sabores de Café & Descriptores de Aroma?

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Cualquier persona que haya intentado describir un café puede decirte: no es fácil. Nuestra bebida favorita tiene sabores y aromas únicos y complejos. Para los consumidores, tostadores, catadores y comerciantes de café igualmente es complicado  poner esto en palabras.

Pero ¿ el problema podría ser  que nuestros descriptores no son lo suficientemente precisos? ¿Y siendo más precisos podrían ser realmente útil para los consumidores?

Recientemente tuve este problema con un café. Me llevó a cuestionar cómo usamos nuestros descriptores actuales – y si hay alguna manera de mejorarlos – .

English Version: Do Coffee Flavour & Aroma Descriptors Need to Be More Precise?

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Agregando agua para una taza de café. Crédito: Toby’s Estate Indonesia

El Sabor de Café que no Pudimos Describir

Todo esto comenzó cuando tuvimos que escribir notas de café para una de nuestras nuevas ofertas, un maravilloso Kelloo etíope lavado. Entre todos nosotros, en la planta tostadora, nos decidimos rápidamente por mandarina y pera para describir su dulzura y acidez frutal. Pero Kelloo tiene una nota floral fuerte la cual estábamos tratando de definir.

Lo más cerca a lo que llegamos fue “rosa”, pero ninguno de nosotros estaba realmente satisfecho con este descriptor. Al final elegimos “agua de rosa” tratando de expresar el peso extra y dulzura en el aroma a rosa del café.

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Café Kelloo con su descriptor “agua de rosas” – ¿pero fue la elección correcta? – . Crédito: Hannah Campbell

No parecía como si hubiéramos dado con esta nota a rosas. Sin embargo, no pensé en ello hasta algunas semanas después, cuando, con mi pareja y yo, acampamos un fin de semana glorioso en The Apple Farm en Tipperary.

El Apple Farm es un lugar idílico. Escondido entre el cobertizo de manzanas y el huerto, enormes contenedores  de sidra se convertían lentamente en vinagre. Junto a esto, las camas de fresas se extiendían hacia el horizonte. En la tienda de la finca, fanegadas de manzanas apiladas llenaban el aire con el perfume más increíble.

Y fue este perfume lo que me hizo pensar en Kelloo. Además de ser el aroma de la dulzura de las manzanas maduras, el aroma tenía tonos florales intensos: un recordatorio de que las rosas y las manzanas son primos lejanos.También recordaba un antiguo post de James Hoffmann que habla de lo difícil que es describir el sabor de una manzana y me llevó a pensar, una vez más, en cómo podemos ser más precisos con nuestros descriptores.

manzanas

Las manzanas crecen en árboles

No Todas las Rosas Huelen  a Rosas

Más tarde, el mismo día, visitamos Swiss Cottage, una cabaña de paja rústica falsa rodeada de rosas trepadoras. Deteniéndome para oler una de ellas, una variedad llamada Albertina, en la puerta, me sorprendí. Olía, extrañamente, como las cajas de manzanas que había estado olfateando ansiosamente antes ese día.


Swiss Cottage con sus rosas Albertina. Crédito: Tom Hopkinson

Esto me hizo pensar que tal vez la razón por la que habíamos tenido problemas con “rosa” como un descriptor de sabor para Kelloo es que no todas las rosas tienen el mismo olor.

Empezé a un punto de oler rosas y tratando de describir su olor. Primero fui alrededor de la cabaña, y más tarde visité la colección en los jardines botánicos en Dublín.

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La rosa Albertina, que tiene un aroma a manzanas. Crédito: Tom Hopkinson

¿A qué Huele una Rosa?

A muchas rosas, por supuesto, sólo olor a rosas. Por esto me refiero al tipo de perfume de rosa idealizada que se encuentra en el agua de rosas y perfumes antiguos.

Pero, con frecuencia, el olor era distintivo (si no siempre fácil de describir).

Desde luego, el olor a manzana aparecía varias veces. Estaba presente con Albertina, la rosa que lo empezó todo en Swiss Cottage, pero también para varios otros – especialmente los racimos como buquet de Many Happy Returns en los Jardines Botánicos.

Las notas cítricas también parecen ser bastante comunes. Éstos variaban de una rosa amarilla (una que no pude identificar) con una fragancia distintiva del limón a Harry Edland, que tiene, bajo su perfume fuerte, el sabor agudo de la toronja.

rosa harry edland

La rosa Harry Edland tenía un fuerte toque a toronja. Crédito: Tom Hopkinson

Una par de rosas tenía el aroma a melocotones  muy maduros – el Diablo Rojo, por ejemplo, y el impresionante Honore de Balzac. Que combina una dulzura de durazno con un aroma más fresco de pepino-menta. De hecho, muchas de las rosas  potentemente perfumadas, como Mme Isaac Pereire, tenían una intensidad de mentol fresco de eucalipto.

En el otro extremo de la escala, Alexander tenía apenas fragancia, pero al olfatear profundamente este brindó  el olor distintivo del interior de una iglesia: cera de la vela y quizás una tendencia a incienso.

La última rosa a la que llegué ese día, tenía un olor clásico de rosas viejas que me hizo pensar en jabón de baño. Estaba encantado de descubrir que tenía el desafortunado nombre de Radox Bouquet. Radox es el nombre de una marca de jabón en Irlanda, Reino Unido, Australia y otros países.

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Mme Isaac Pereire, tenía la intensidad de mentol y eucalipto. Crédito: Tom Hopkinson

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¿Qué Significa esto para los Descriptores del Café?

Con todas estas fragancias tan diferentes, ¿realmente tiene sentido usar sólo “rosa” como un descriptor genérico? Por otro lado, tratar de ser más específico sobre a qué tipo de rosa te refieres no será útil para alguien sin bastante conocimiento especializado. Es probable que se convierta en algo confuso.

Incluso en ‘Le Nez du Cafe’, el kit de aromas que es el estándar de la industria para los descriptores sensoriales,  se convierte en un problema. Lenoir escribe que el aroma de rosa dado es específico para la rosa de Damasco – pero luego lo etiqueta como “Rosa de Té / Jalea de zarzamora“.

La rosa de Damasco es la más utilizada para hacer agua de rosas y aceite de rosa. Originalmente cultivada en China, tiene un olor que se describe de diversas formas como hojas de té, clavo de olor, o madreselva. Las Rosas de té, por otro lado, son un grupo muy diferente. Y dónde encaja la jalea de zarzamora en esto, no puedo decirlo.

Así que, después de tratar de identificar la fragancia de todas estas diferentes rosas, ¿cuál usaría ahora para describir el maravilloso aroma floral de nuestro Kelloo?

Bueno, la respuesta honesta es que, si me lo preguntasen ahora, diría que era más como un guisante dulce. Sólo que no me preguntes qué variedad …

Escrito por Tom Hopkinson, Gerente de la Planta de tostión en Cloud Picker Coffee. Foto de Kalsada Coffee

Traducido por Alejandra M Hernández

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