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Cómo Evaluar el Cacao y el Chocolate

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¿Quieres mejorar tu conocimiento sobre el cacao y el chocolate? Este delicioso alimento aumenta nuestra felicidad, es un regalo común para toda ocasión, y como se sabe, se usó como moneda por los aztecas.

En 2005, Estados Unidos gastó 18 mil millones en chocolate al por menor, aunque mucho de este es de baja calidad, hay un creciente interés en cacao de alta calidad. Así, que si aprecias el cacao y chocolate tal como aprecias el café, es tiempo de empezar a aprender sobre ellos.

La Dra. Carla Martín, fundadora y directora ejecutiva  de Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI), accedió a hablar con nosotros sobre cómo el instituto califica el cacao y el chocolate. Aquí está lo que aprendimos.

English Version: How to Evaluate Cacao & Chocolate

produccion de cacao

Un productor cosechando cacao

¿Qué es Cacao Fino y Chocolate?

El café de especialidad se define claramente : son 80 puntos o más lo que califica un Q grader cualificado en un escenario rigurosamente controlado. Este puntaje de 80 después se divide en diferentes categorías.

El cacao fino y el chocolate, por otro lado, carecen de definiciones. “A este punto, las categorías del caco fino y el chocolate están poco definidas” dijo la Dra Martín. “Ha habido intentos de definiciones desde una variedad de ángulos, sin embargo, estos no han sido adoptados ampliamente por el sector de especialidad. Como investigadora, que estudia la historia y cultura del cacao fino, podría seguir acerca de la influencia de la política y el poder en esta conversación”.

Aun así, me comentó que hay algunas opiniones generales sobre qué atributos del grano son buenos o malos. “Por ejemplo, hay atributos ampliamente acordados de la calidad del grano, como los defectos externos y de sabor en el cacao, que afectan la calidad de los productos finales de chocolate”, explicó.

Además, la falta de definiciones claras hace difícil discutir sobre la calidad – y por lo tanto, del precio –  esto también genera una oportunidad. En este momento, los grupos interesados pueden decidir cómo quieren definir el cacao fino y el chocolate.

“Los productores de cacao han sido fundamentales para el desarrollo de nuestro protocolo de muestreo y programa”, la Dra Martin me dijo “Especialmente a través de entrevistas e investigaciones que exploran sus deseos y necesidades. No se trata de un sistema basado simplemente en la comunicación de las necesidades de la industria, aunque sigue siendo importante; es un sistema basado en las necesidades de todas las partes interesadas. En última instancia, nuestro curso se trata de impartir conocimiento y promover sabiduría y pensamiento crítico, y permitir que todos en la cadena de suministro sean parte de las conversaciones sobre el futuro del cacao fino y del chocolate fino”.

Además de entrevistar a productores, el FCCI también trabajó con SCA y Q graders.

bolsa de cacai fino

Una bolsa de cacao Criollo lista para la exportación.

¿Qué Cree el FCCI que los Calificadores de Cacao Deberían Saber?

FCCI imparte un curso de tres días de entrenamiento, el curso Intensivo de Cacao Grader. Este actualmente no está clasificado, aunque la Dra. Martin me dijo que FCCI “Con el tiempo planea ofrecer un curso de certificación, de alguna manera modelado basado en el proceso de certificación Q de café”.

Al describir este curso actual como uno “introductorio”, me comentó que este incluye clases de historia y cultura del cacao fino y el chocolate, los factores que afectan la calidad (genética y agronomía, proceso de poscosecha, almacenamiento y transporte, fabricación de chocolate), la ciencia del sabor y análisis sensorial, la cadena de suministro y ética y transparencia.

También incluye capacitación práctica para:

  • Evaluación externa de cacao crudo
  • Pruebas de corte
  • Protocolo de muestra de cacao y preparación
  • Evaluación organoléptica de muestra de cacao
  • Técnicas de análisis sensorial, ej. defectos de sabor, aislamiento sensorial, triangulación, calibración y léxico sensorial.
  • Evaluar licor de chocolate y productos terminados de chocolate.

Y para prepararse, los estudiantes deben “leer cuidadosamente un número de textos académicos clave”   

Echemos un vistazo a cómo el FCCI recomienda evaluar el cacao fino y el chocolate, en más profundidad.

cacao

Una vaina de cacao y semillas. Crédito: BATCH

Paso 1: Evaluación Externa de Cacao

Cuando se cata café, lo primero paso es analizar la molienda seca. Pero con el cacao, el FCCI comienza con un análisis del exterior de los granos.

“Buscamos atributos básicos, ej. 100 gr por grano, porcentaje de contenido de humedad, tamaño cualitativo del grano y porcentaje de detritus por peso” explicó la Dra. Martin, “Y defectos visibles externos en el cacao, ej. negro, gravemente mohoso, germinado, daños por insectos, aglomerado o recortado”.

Y como en el café, esta información es de ayuda tanto para los compradores como para productores.

“Para los propósitos de FCCI, registramos esta información como un primer paso en la evaluación de una muestra. Para los productores de cacao especialmente, esto les aporta información importante para que puedan rebobinar figurativamente e identificar cuándo y cómo los defectos entraron en la muestra a través del procesamiento”.

Luego, una vez que hayas evaluado el exterior del grano de cacao, es hora de analizar el interior.

Paso 2: Pruebas de Corte de Cacao

“Sencillamente, una prueba de corte implica tomar los granos de cacao crudos y cortarlos por la mitad longitudinalmente para ver su interior”, dijo la Dra. Martin. “Esto permite que un evaluador determine el nivel de fermentación y defectos físicos en el cacao”.

Al igual que con el café, la fermentación es una gran asunto en el cacao y el chocolate. “El nivel de fermentación es un tema clásico para muchos en la industria, y los debates sobre sus vínculos con la calidad están en curso”.

Aunque no está claro exactamente qué impacto tiene la fermentación, la Dra. Martin dice que es importante que los fabricantes de chocolate fino y los productores puedan hacer pruebas de corte. Deben tener tanto conocimiento como sea posible sobre el producto. Asimismo, pueden entonces comunicar esta información a otras personas usando el mismo sistema de análisis.

“La oportunidad de sacar conclusiones sobre el cacao basado en la observación sigue siendo indispensable para los productores de cacao, y las pruebas de corte son legalmente requeridas en todo el mercado C [el mercado de cacao] como la principal métrica de evaluación de calidad”, argumentó.

“Cuando enseñamos en las regiones de origen, los productores suelen estar más familiarizados con las pruebas de corte prácticamente, pero quieren tener la oportunidad de discutir su valor de forma intelectual, practicar la calibración y pensar juntos acerca de cómo las pruebas de corte (y particularmente la educación en las pruebas de corte) podrían encajar dentro de las estrategias de control de calidad a un nivel cooperativo”.

corte de cacao

Prueba de corte del grano de cacao. Crédito: The Chocolate Conspiracy

VER TAMBIÉN: Cómo Catar Cáscara & Evaluar su Calidad

Paso 3: Pruebas de Muestras

A continuación, es hora de empezar a probar el cacao. La Dra. Martin dijo que hay muchos métodos, y “a menudo involucran hacer licor de chocolate o un producto terminado de chocolate”. El FCCI, sin embargo, utiliza una opción “simple, repetible, accesible”.

Pregunté cómo se hace esto, y ella me explicó. Primero, es importante seleccionar al azar 30-50 granos de cacao crudo de una muestra. Luego, los granos deben descascararse; En el FCCI, los calientan en una máquina de hacer palomitas de maíz por “cerca de 45 segundos” anticipadamente para que las cáscaras se soplen sin tener que tostar. Los granos se deben moler en un molino de café de cuchilla.

“Los participantes luego prueban 1 cucharadita de las partículas y evalúan la muestra para la intensidad de acidez, amargura y astringencia”, dijo la Dra. Martin, “así como para una variedad de aromas (por ejemplo, cacao, fruta, hierbas, floral, nuez, picante, caramelo) y
defectos (por ejemplo: ahumado, mohoso, podrido / desperdicios, rancio / sabor a queso, medicina / fenólico)”.

Mientras que el proceso de la Dra. Martin puede ser, como dice ella, “simple”, me dijo también que hay varias formas en que las que trabajan para mejorar la precisión. Esto incluye la triangulación, o la selección del impar en un grupo de tres, y la privación sensorial.

“En nuestro curso, la privación sensorial generalmente implica eliminar el acceso a un sentido”, explicó la Dra. Martin. “Esto significa que los participantes prueban una muestra sin mirarla, porque el color puede influir en la percepción, o que prueban una muestra mientras se cubren la nariz para desafiarse a sí mismos a identificar los sabores sobre los aromas”.

granos de cacao

Los granos de cacao varían en color. Crédito: Sirene Chocolate

Mejorar tu análisis sensorial de un producto simplemente hace que disfrutes más de él – ya sea que estés intentando con café, vino o chocolate fino. Y aunque el análisis de cacao y chocolate puede estar menos desarrollado que el análisis de café, estos sistemas en desarrollo son señales de un futuro emocionante para los amantes del chocolate.

Escrito por Tanya Newton

Traducido por Alejandra Hernandez Munoz y Editado por Karla Ly

Perfect Daily Grind no está afiliado con ninguna de las personas o los organismos mencionados en este artículo, y no puede promocionarlos directamente.

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