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¿Cómo la Presión Afecta la Calidad del Espresso?

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¿Qué hace un a espresso, bueno, un espresso? La presión. Claro, también está la crema, el tamaño de la bebida y la naturaleza concentrada del café, pero al final, todo se reduce a la presión.

Pero, ¿por qué es tan importante? ¿Cómo afecta las recetas de espresso? ¿Y por qué 9 bares es a menudo la cantidad recomendada de presión?

Tenía muchas preguntas sobre la presión, así que hablé con Stephen Kim de Cafflano para encontrar las respuestas. Cafflano, que ya ha ganado premios por sus cafeteras manuales, Klassic y Kompact, está a punto de lanzar con la primera máquina manual de espresso pcapaz de sostener 9 bares de presión durante todo el proceso. ¿Quién mejor para explicarme sobre  la presión en el espresso?

Aquí está lo que descubrí:

English Version: How Does Pressure Affect Espresso Quality?

Cafflano Kompresso used to make espresso

Cafflano Kompresso crea 9 bares de presión sostenida. Crédito: Cafflano

Presión 101

La presión se mide en presión barométrica (también conocida como presión atmosférica). Esta es la fuerza ejercida por la atmósfera. Básicamente, es el peso del aire al nivel del mar.

Al hacer el espresso, querrás generalmente 9 bares de presión, o 9 veces el peso de la presión al nivel del mar. “El espresso tiene una larga historia, y 9 bares se sabe que es la presión óptima utilizada para extraer el mejor espresso “, me dice Stephen.

Para obtener una cierta perspectiva en esto, piensa en bombear  el neumático del coche o de la bicicleta. La mayoría de los neumáticos de coche especifican que debes bombearlos hasta 32 PSI, libras por pulgada cuadrada, mientras que en las bicicletas puede ir tan alto como 65-85 PSI.

9 bares, sin embargo. Es el equivalente de 130 PSI – Más de 4 veces más que un neumático de coche.

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Se requiere la presión para extraer un espresso. Crédito: Cafflano

Control de la Presión

Imagina tomar una manguera de alta presión y bombear un chorro de agua a 130 PSI a través de tu café molido. Esto haría un desastre. Esto significa que necesitamos controlar la manera en que esos 9 bares de presión se aplican- lo que nos lleva al corazón de la teoría del espresso.

¿Cómo manejamos la presión? Mediante la formación de una pastilla de espresso y el control del tiempo para extraer el café.

Echemos un vistazo primero a la pastilla. Para evitar ese desastre mencionado anteriormente, necesitamos algo que ofrezca resistencia al agua que es presionada a través de las partículas de café.

Así que en primer lugar, nos aseguramos de que el tamaño de molienda del café sea muy fino. Cualquier café se puede utilizar para hacer espresso, pero tiene que ser molido finamente y luego compactado en un portafiltro, creando una pastilla o disco. Esto resulta en una superficie densa y uniforme que ofrecerá resistencia al agua.

Ahora demos una mirada al tiempo, el cual es un poco más complejo.

cafflano

Para el espresso, una molienda fina y una pastilla bien compacta son necesarias por la presioón que aplicaremos. Crédito:Cafflano

Ajustes para los Perfiles de Sabor del Café

Aunque los tiempos exactos varían, suele tomar entre 25-30 segundos en extraer un tiro de espresso – si estás usando 9 bares -. Menos presión, y tomará más tiempo; Más presión, y tomará menos tiempo.

Es un poco más complicado que esto,  porque el café también necesita tiempo para extraerse adecuadamente. Incluso si aumentas la presión exageradamente, beber un  espresso de 12 segundos no va a ser una buena experiencia.

La cantidad exacta de tiempo necesario para la extracción depende de muchos factores: tamaño de la molienda, el café en sí, la temperatura del agua, la extracción y las preferencias personales. Y como ya hemos comentado, tenemos muy poca flexibilidad con el tamaño de la molienda.

Esto significa que la dosis, la extracción y el tiempo son tus principales variables para las recetas de espresso (a menos que tengas acceso a una máquina espresso profesional que puede controlar la presión y / o la temperatura del agua).

Hay algunas personas que también les gusta variar la presión: partiendo con baja presión para la preinfusión antes de subirla hasta los 9 bares, y luego la presión decreciente para coincidir hacia el final. Maxwell Colonna-Dashwood ha abogado por el uso de 6 bares de presión. Como siempre, con el café, hay más cosas que aprender y nuestras ideas en torno a la extracción están en constante evolución

Sin embargo, por ahora, 9 bares sigue siendo el punto de referencia. De hecho, controlar la presión es algo sólo se puede lograr en las máquinas de café espresso de gama alta con capacidades de perfiles de presión.

¿Por qué desearías uno ajustar variables como el tamaño de la molienda y la temperatura del agua? Tomemos los tuestes ligeros y medios como ejemplo. El tueste degrada la estructura celular de los granos de café, haciéndolos más solubles. Los tueste ​​ligeros, al ser tostados menos tiempo, son a su vez menos solubles. Esto puede conducir a la subextracción – Es decir, un perfil de sabor más ácido, casi amargo, – a menos que la receta se manipule para que coincida. (Esta es la razón por la cual muchos tostadores crean “tuestes ​​de espresso“, que son más oscuros que sus contrapartes de filtro).

Así que, resumamos: hay un montón de maneras de manipular las recetas de espresso, incluyendo el cambio de tiempo de preparación, tamaño de la molienda, temperatura del agua, presión, y más. Pero para el espresso, querrás una molienda fina,  y 9 bares es generalmente considerado el número mágico para la presión. Esto, a su vez, dicta un tiempo de 25-30 segundos.

Por supuesto, también hay muchos otros aspectos que son clave para un gran espresso: el compactar, la fecha de tueste del café, la dosis de café, la densidad del grano, la calidad del equipo, el tamaño de la canasta del portafiltro, la dureza del agua, temperatura ambiente… Pero éstos son temas para otros artículos.

espressoHay un montón de variables a tener en cuenta para hacer el shot perfecto de espresso. Crédito: Michael Flores

VER TAMBIÉN: Handheld Espresso Maker Creates Sustained 9 Bars of Pressure

Aclarando la Confusión con la Crema

Hay un punto más de confusión que deberíamos mirar: crema.

Esta es la hermosa crema dorada que se encuentra encima de café recién extraído, y que “se crea cuando los granos molidos hacen contacto con el agua haciendo una infusión y son empujados por más de 7-9 bares de presión “, me dice Stephen.

La crema se produce por las grasas y los aceites en el café, y aunque a menudo se considera un signo de un buen café espresso, realmente depende de los granos. Por ejemplo, los cafés lavados a menudo producen menos crema. La presencia de crema no debe ser utilizada como un indicador de calidad.

Dicho esto, la crema ciertamente luce bonita (¡y a los clientes también les gusta!) y definitivamente no tendrás esta sin la presión suficiente.

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Crema necesita presión.

Manteniendo la Presión: Maquinaria Espresso

¿Cómo aplicamos un total de 9 bares de presión durante todo el período de extracción? Más comúnmente, A través de pistones / palancas, potencia de vapor o bombas.

Las máquinas de café expreso original utilizan palancas y muchas cafeterías todavía dependen de ellos hoy en día, ya que dan El último control para el barista. Para hacer funcionar la máquina, se levanta la palanca y el agua caliente es aspirada a través del portafiltro en vacío. Requieren un mayor conjunto de habilidades y experiencia para operar.

Las máquinas de vapor, por otra parte, hierven el agua y el vapor que se forma de este proceso corre a través de las partículas de café. Este método no permite la necesidad de bares para crear la crema.

Las máquinas de bomba de café espresso son las más probables que encuentres en una tienda de café local, y tienen mecanismos añadidos que utilizan una bomba para mantener la presión del agua.

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Máquinas complejas son requeridas para crear un espresso. 

Presión en Casa & Máquinas Portátiles de Espresso

Debido a la mecánica y calibraciones precisas necesarias para que el espresso perfecto, hay una especulación sobre cómo las máquinas de casa con precisión pueden mantener su presión sobre la extracción completa – Especialmente en modelos más asequibles-

Sin embargo, empresas están mejorando constantemente su tecnología.

En una acción pendiente de patente, Cafflano, por ejemplo, está usando el Principio de Pascal para crear Presión mantenida en sus máquinas de espresso portátil, el Cafflano Kompresso. Esto significa que están utilizando hidráulicos.

El principio de Pascal afirma que “un cambio de presión que ocurre en cualquier lugar en un fluido concentrado incompresible es transmitido a través de ese fluido de modo que el mismo cambio ocurre en todas partes”. Tan confuso como eso,  lo que significa es que si empujas fluido hacia abajo un cilindro que es más pequeño en diámetro que el cilindro que está empujando, la fuerza se amplifica.

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Principio de Pascal. Crédito: Cafflano

De nuevo a nuestros ejemplos automotrices, el elevador hidráulico que usted ve en el garaje que levanta su coche con relativamente poco esfuerzo, utiliza el principio de Pascal. Y esta es también la tecnología que se utiliza en el Cafflano Kompresso para asegurar que pueda mantener la presión durante todo el proceso.

Cafflano también ha añadido el movimiento de  exprimir, en lugar de presionar,  por parte del usuario para aumentar el presión. ¿El resultado? El Kompresso de Cafflano pesa menos de 200g – mucho más pequeño que el promedio de la máquina espresso. Sin embargo, crea 9 bares de presión sostenidas mientras que hace 15g de espresso.

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Como se crea la presión en el Kompresso de Cafflano. Crédito:Cafflano

Cada vez que haces café, hay tantos factores en juego: la fuente de agua, la temperatura, la frescura del grano, perfil de tueste, la pasión de tu barista… Pero si quieres un verdadero espresso, entonces vas a necesitar presión, y la mayoría de las veces, será de 9 bares.

Escrito por Danielle Kilbride

Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Karla ly

Por favor, tenga en cuenta:Cafflanoes un patrocinador de Perfect Daily Grind y fue consultado en la creación de este artículo. Han recibido una copia de cortesía del artículo antes de la publicación, pero no ha ejercido ningún control editorial sobre la copia final.

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