Coffee News: from Seed to Cup

Lavado vs Honey: Procesamiento del Café de Especialidad en Camerún

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En Camerún, un grupo de agricultores de pequeña escala están colaborando para procesar café de clasificación de especialidad.  El nombre del grupo es Cameroon Boyo.

Ubicada en la región de Boyo en el noroeste de Camerún, su objetivo es superar la pobreza  tratando a los agricultores como “co-profesionales” en la cadena de suministro.

Matti Foncha, fundador de Cameroon Boyo, habló en  PDG Micro Festival El Salvador sobre su éxito (míralo en  Facebook). Y en este  Q&A, nos comentó sobre la industria de café de Camerún.

English Version: Washed vs Honey: Specialty Coffee Processing in Cameroon

 

Matti Foncha de Cameroon Boyo. Crédito: Emile Foncha

¿Qué Variedades Encontrarás en Camerún?

Hay dos varietales principales del  café Arábica que crece en Camerún: Jamaica (Tìpica) y Java. La variedad Java es una introducción resiente conocida por su alto rendimiento y resistencia a enfermedades de la cereza.

La mayoría del café exportado por grandes exportadores es de clasificación comercial. Sin embargo, el café de Cameroon Boyo es exclusivamente de especialidad.

matti foncha en camerun

Matti  Foncha de Cameroon Boyo: Crédito Emile Foncha

¿Qué Hay de los Métodos de Proceso?

Hasta muy recientemente, el único proceso post-cosecha  usado en Camerún para los cafés Arábica era el  proceso húmedo.  Ya se que los productores lo procesan (agricultor – lavado) o en una central de Beneficio húmedo. Pero la iniciativa de Cameroon Boyo se ha introducido recientemente una tercera opción. Micro estaciones de lavado.

El proceso lavado realizado por el agricultor es el proceso más común: el café es despulpado, fermentado, lavado y secado en las instalaciones del agricultor. El pergamino seco se vende o se envía a los molinos secos para el procesamiento de la exportación.

El proceso lavado proviene de grandes estaciones regionales que reciben cerezas cosechadas y se transporta a beneficios húmedos – despulpado, fermentación, lavado  y secado- como también el trillado. Solo existe un  un puñado de estas centrales de beneficio o estaciones de lavado, y sólo un pequeño porcentaje de las exportaciones de café Arábica de Camerún proviene de ellos.

secando cafe honey y lavado

Proceso Honey Crédito: Cameroon Boyo

¿Nos puedes decir más sobre las micro estaciones de lavado de Cameroon Boyo?

Se trata de pequeños beneficios húmedos locales donde grupos de agricultores pueden procesar colectivamente su café. Es una estructura de colaboración en la que los agricultores son co-profesionales.

Mientras que el volumen exportado de estas micro estaciones de lavado no es significativo actualmente, su popularidad entre los caficultores y el crecimiento proyectado indican que muy pronto serán el proceso predilecto. Son los más adecuados para las condiciones en Camerún y pueden ofrecer la mejor relación calidad-precio  para el caficultor.

En el último par de años, la iniciativa de Cameroon Boyo también se ha extendido al secado de cerezas y procesamiento honey del café de caficultores selectos. Estos son las clasificaciones más altas de café de especialidad exportado desde Camerún, y aunque también insignificante en volumen, presentan opciones atractivas para los caficultores  de especialidad.

matti foncha en un evento de cafe

El equipo de Cameroon Boyo en Atlanta en 2015  Créditos: Cameroon Boyo

VER TAMBIÉN: Perspectiva del Productor: 4 Claves Para un Cultivo Exitoso

¿Por qué el proceso húmedo es común?

Porque la fermentación y lavado remueve todo el mucílago alrededor de los granos de café, permitiéndoles secarse rápidamente bajo el sol para secar el pergamino. Un pergamino seco de forma apropiada, fácilmente se puede almacenar y transportar a los beneficios sin ningún daño que afecte la calidad.

¿Por qué no un procesamiento seco? Porque un secado lento y extenso de las cerezas o del pergamino cubierto de mucilago deja a las cerezas susceptibles a una fermentación no deseada. Esto puede causar incluso putrefacción, lo que conlleva a obtener notas poco agradables en el café final ya tostado.

Sin embargo, cuando se toma el cuidado especial de prevenir que la fruta cosechada de la fermentación se vuelva  mohosa, los granos resultantes tendrán un perfil dulce, afrutado.

cafe honey

El resultado: café dulce y afrutado. Créditos: Cameroon Boyo

¿Qué me puedes decir de los productores de Camerún?

La mayoría de los caficultores de café Arábica son hombres de edad avanzada con una educación formal limitada. Sin embargo, un creciente número de nuevos agricultores están cultivando café. Mientras más remuneración disfruten nuestros caficultores de ser co-profesionales de una estructura de negociación colaborativa esto también seguirá atrayendo a una juventud más educada.

Las mujeres también están creciendo en número. Las iniciativas de Cameroon Boyo requieren que los agricultores participantes cultiven otros alimenticios junto con su café, así como seguir pautas profesionales para el cuidado y procesamiento del café. Dado que tradicionalmente las mujeres han sido productoras de cultivos alimentarios en la región del café Arábica de Camerún, estas representan el mayor número de nuevos agricultores que se suman a nuestras iniciativas.

¿Piensas que la producción de café en Camerún es sustentable?

La producción de café ha estado decayendo durante más de 20 años a pesar de los esfuerzos del gobierno. De hecho, el proceso de comercio colaborativo de Cameroon Boyo,  es el único enfoque que está creciendo. Este promete garantizar el retorno sostenido de las generaciones más jóvenes a la agricultura de café.

Quiere saber más sobre Cameroon Boyo Mira a Matti Foncha dialogar sobre su trabajo en PDG Micro Festival El Salvador.

Escrito por R. Guion-Firmin, agradecimientos a Matti Foncha de Cameroon Boyo. Créditos de fotos: Emile Foncha

Traducido por Alejandra M. Hernández y Editado por Karla Ly

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