Coffee News: from Seed to Cup

Explorando los Procesos de una Finca 10 Veces Ganadora de la Taza de la Excelencia

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Increíblemente, Finca Los Pirineos ha producido 10 veces cafés para la Taza de la Excelencia, de las cuales cuatro veces ha quedado entre los mejores diez. El productor, Gilberto Baraona, pertenece a la junta directiva de las subastas de Project Origin Best of El Salvador. En su finca implementa ocho métodos de procesamiento diferentes con más de 90 variedades de café.

Ubicado en Tecapa Volcano en Usutulan, a 1,550 metros sobre el nivel del mar, Finca Los Pirineos es un modelo de beneficio/finca de café. Así es como procesa y beneficia sus cafés.

English Version: Exploring Processing Methods on an 8-Times COE-Winning Farm

 siembra de cafe pacamara

Más de 35.000 nuevos árboles de Pacamara siendo plantados en Los Pirineos

El Proceso Seco/Natural: El Método

Es el método más antiguo que existe, el proceso seco/natural es también el menos complicado y requiere de menos maquinaria. De hecho, no requiere ningún equipo mecánico, las cerezas se deben secar en camas o patios en donde estarán por días o incluso semanas endureciendo lentamente a medida de que pierden humedad. La pulpa seca luego se remueve al momento en el beneficio.

Sin embargo, el proceso natural/seco no comienza de forma inmediata en las fincas de café de especialidad. Primero que todo, todas las ramas, suciedad y cerezas defectuosas o inmaduras se deben remover. En Los Pirineos, esto se hace sumergiendo las cerezas en agua, las cerezas en buen estado se hunden, mientras que las defectuosas o inmaduras flotan.

Este es un paso crítico. Una cereza en mal estado puede afectar el perfil del café – y luego esa cereza es mucho más difícil de detectar después de esta etapa. Los productores no quieren que se pierda todo el esfuerzo de remover los frutos, secar los granos y tostarlo. Solo después de haber realizado esto, se pueden secar las cerezas.

En Los Pirineos, las cerezas se secan en camas africanas, las cuales elevan las cerezas del suelo de modo que generen un secado uniforme como resultado. Por eso, las cerezas también se deben mover con frecuencia. En la noche, las camas se cubren para proteger las cerezas de la humedad y durante el día, algunas camas tienen una cubierta parcial de sombra. Las cerezas permanecen allí de 30 a 45 días, dependiendo del clima.

gilberto baraona

Gilberto Baraona mostrando su proceso natural/seco. Estas cerezas están bajo sombra.

Café Natural/Seco: El Perfil de Taza

Los naturales tienden a ser los más frutales en sabor. Tienen buen cuerpo y complejidad en taza. Los naturales de Los Pirineos los han utilizado varios Baristas Campeones de El Salvador, tanto en el nacional como en la mundial, y son los cafés que mejor se venden en la finca.

Gilberto explica que ha experimentado con el fin de encontrar métodos que produzcan un sabor extremadamente limpio sin ninguna nota a vino. También dice que la gran calidad de sus cafés naturales se debe a la ubicación única de su beneficiado: en la cima de un volcán en el este de El Salvador, y a una gran altitud. Esto produce condiciones óptimas para el procesamiento natural de los cafés. No hay mucha lluvia durante la etapa de secado, la gran altura brinda temperatura más frías o frescas, las camas se ubican de este a oeste para aprovechar la luz del sol y el viento permite la circulación del aire en los cafés mientras se secan.

cafe secado en sombra

Secado del café a la sombra

El Proceso Húmedo

El proceso húmedo o lavado incluye la utilización de una máquina despulpadora para remover la pulpa o la cáscara y luego remover el mucílago con agua. En Los Pirineos se utilizan dos métodos diferentes para remover el mucílago: la máquina y el tanque de fermentación. Remover el mucílago con la máquina implica una depuración mecánica. Es más fácil y rápido que utilizar tanques en los cuales los microbios remueven el mucílago.

mucilago removido a maquina

Remoción del mucílago con máquina

La finca también ofrece la opción de métodos de procesamiento de lavado: lavado simple y lavado extra. También se le llama al lavado extra, lavado keniano, doble lavado, remojado o extra remojado.

mucilago removida a maquina

El mucílago ha sido removido con máquina

Los cafés de lavado simple van directo a las camas africanas para ser secados. Sin embargo, el proceso de lavado extra, implica remojar el café una segunda vez luego de que se ha removido el mucílago. Esto toma entre 12 y 24 horas, el proceso puede prolongar la vida útil del café y también mejorar la calidad. Gilberto nos dice que se puede esperar una gran claridad y acidez y se ve extremadamente limpio durante el secado.

remojando el cafe

Remojando el café

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El Proceso Honey

Este proceso final esta entre medio del proceso húmedo y el seco. La cereza se despulpa, como en el primer paso del proceso húmedo. Aunque en lugar de remover el mucílago a través de tanques de fermentación o máquina, se deja el 100% de este. En Los Pirineos no remueven nada de mucílago antes del secado.

El café luego se seca en patios o camas hasta que alcanza el contenido óptimo de humedad del 12%.

cafe honey secado al sol

Café de proceso honey amarillo secando al sol

Los cafés honey tienden a ser significativamente más dulces que otros, con mayor balance, menos acidez y un cuerpo más denso. Existen tres tipos de ellos, con tres perfiles diferentes, basados en la forma del secado.

Los Pirineos produce los tres tipos. A continuación su métodos:

Honey Amarillo: Luego de poner el café en camas africanas a plena exposición solar, el café se mueve cada 20 minutos durante los primeros tres días. Luego de esto, se mueve diez veces al día. Este café tiene un perfil muy dulce.

Honey Rojo: Luego de poner el café en camas africanas, no se mueve por los primeros tres días. La fermentación ocurre y el café se vuelve rojo provocando que los granos se peguen como si fueran palomitas. Luego de esto, el café se mueve diez veces al día. El perfil es intenso y dulce, con un aroma a melaza.

Honey Negro: Este es similar al proceso honey amarillo pero se hace bajo sombra. El café se mueve cada 20 minutos durante los primeros tres días y luego diez veces al día. La cubierta de sombra normalmente causa que los granos se sequen lentamente. Este café es muy dulce con un perfil achocolatado.

Secado de granos de honey amarillo

Trillar, Seleccionar y Limpiar los Granos de Café

Luego de haber sido procesado, el café se trilla, se selecciona por tamaño y luego se limpia con una máquina o a mano para remover cualquier defecto visible. Luego se empacan y exportan.

mujeres seleccionando cafe a mano

Los trabajadores, por lo general mujeres, buscan y remueven los granos defectuosos visibles.

El tipo de proceso que un productor elige es una decisión basada en muchos factores: ubicación, clima, variedad, recursos, costo…

Cada método tiene sus beneficios y es una prueba de la pasión de Gilberto para que el café de su finca tenga toda esta variedad. Para él, los cafés son como piedras preciosas: todos son preciosos pero muy diferentes, y así como el joyero tiene que saber cómo cortar mejor cada tipo de piedra, dice que él tiene que saber cómo procesar cada café que cultiva.

Es una actitud que se ve reflejada  en los excelentes perfiles de los cafés de Los Pirineos.

Escrito por J. Mijango, un agradecimiento a Gilberto Baraona

Traducido por Angie Molina Ospina y Editado por Karla Ly

Perfect Daily Grind no está asociado con ninguna de las personas mencionadas en este artículo y no puede contactarlos directamente.

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