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Sifón: Historia y Guía de Extracción

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Inmersión total y la de goteo/filtro son dos preparaciones que rara vez coinciden. Y llega el sifón (también conocido como syphon o cafetera de vacío). Este hermoso dispositivo parece sacado de Breaking Bad y prepara un café excepcionalmente claro y con buen cuerpo.

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English Version: Vacpot Syphon: The History & Brewing Guide

 El Siphon: Aplicando la Física en la Preparación del Café

Entonces, ¿Cómo funciona? Bueno, a medida que se calienta el agua en el recipiente inferior y se comienzan a escapar gases, se crea un vacío que mueve el café hacía el recipiente superior. Luego de que la llama se apaga, el aire del recipiente inferior se comienza a enfriar ocasionando otro vacío y pasando el café hacia abajo. Aunque parece complejo y poco ortodoxo, no es tan difícil de utilizar.

La Historia del Sifón

La historia del Sifón comienza con un grupo de personas que estaban cansadas del café malo. Una versión reciente se puede remontar a un hombre conocido como Loeff de Berlín a principios del año 1830. Luego el Sifón de café se expandió en toda Europa como muestra de lo bueno que es.

Una infinidad de patentes surgieron para hacer mejoras del dispositivo original, pero la más destacada fue el diseño de Madame Vassieux’s en 1841, un “globo francés” decorativo muy similar a la forma de los que usamos actualmente.

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   ¿Ves? ¡La física puede ser divertida! Crédito: @filamory, Instagram

El sifón de balanza fue otro desarrollo importante, también originado a mediados del Siglo 19. Funciona bajo los mismos principios del diseño del Globo Francés, pero una característica única es que apaga su propia llama. Los dos recipientes del sifón de balanza se ubican a cada lado y a medida que el agua se transfiere de un recipiente al otro, un sistema de balance basado en un medidor de peso o mecanismo de resorte se activa con el cambio de peso, lo cual provoca que se apague la llama.

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El sifón de balanza: un hermoso dispositivo de la tecnología de preparación de café. Crédito: Rios Enriquez, Flickr

Hacia finales del siglo 19, el sifón llega a los Estados Unidos. No fue sino hasta comienzos del siglo 20, sin embargo, que fue fabricado allí. En 1915, las señoras Ann Bridges y Sutton de Massachusetts comercializaron el sifón bajo el nombre de Silex, método sanitario e interesante para preparar exquisito café, fácil de utilizar ya que es transparente a los rayos X). También utilizaron el nuevo vidrio Pyrex para horno, lo cual indica que a diferencia de muchos de los anteriores, el Silex no corría el riesgo de romperse.

Qué Esperar de un Café de Sifón

Este método combina una preparación de inmersión completa (como la prensa Francesa) con un filtro (por ejemplo, un V60), brindando como resultado una taza muy limpia y de buen cuerpo. El sifón es perfecto para brindar cualidades al café y es este balance lo que hace único el café de sifón.

Intenté preparar en mi sifón un caturra de la Finca Buena Vista en Pitalito, Huila. Una región de Colombia. El café había sido tostado por Glen Edith Coffee Roasters de Nueva York. Al comienzo destaca una acidez brillante a cereza seguida por avellana y notas a toffe en el residual.

finca de cafe en colombia

Pitalito en Colombia. Crédito: Glen Edith Coffee Roasters

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Cómo Preparar un Sifón Como un Pro

Para empezar, limpia tu filtro en agua hirviendo. Colócalo en la parte inferior del recipiente superior y amarralo a la parte inferior del tubo de vidrio. Llena el recipiente superior con 510 ml de agua hirviendo y enciende la fuente de calor. Ajusta el recipiente superior.

A medida de que el agua sube al recipiente superior, muele 34 gramos de café utilizando una molienda medio fina que sea un poco más fina que la de dripper.

Una vez el agua suba a la superficie, baja la llama tanto como puedas para evitar que baje el agua. Mezcla un par de veces para enfriar el agua, la temperatura ideal es entre 195℉ y 200℉.

Agrega café e inicia tu cronómetro. Con una pala o cuchara, comienza a remojar los granos. Trata de humedecerlos todos mientras generas una ligera turbulencia.

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La atención es clave con este método de preparación.  Crédito: @Kaizencoffeeco, Instagram

Permite que el café se extraiga por 90 segundos sin interrupción. Luego apaga y remueve la fuente de calor y mezcla el café un par de veces.

A medida que se enfría el café, comenzará a bajar al recipiente inferior. Esto debe tomar cerca de 45 segundos. Mientras que el descenso termina, el café del recipiente inferior comenzará a expulsar aire con el café que queda el cual causa un burbujeo en la base del recipiente.

Remueve el recipiente superior y deja enfriar el café (algunos decantan el café en una Chemex). No olvides lavar tu filtro y almacenarlo en agua en el refrigerador, eso impide que se seque y se vuelva quebradizo.

¡Luego sirve y disfruta!

Escrito por J. Jones

Traducido por Angie Molina Ospina y editado por Karla Ly

Foto de Portada: @pk_coffee_cocktail via instagram

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