Coffee News: from Seed to Cup

¿Por Qué Algunos Cafés Son Más Dulces Que Otros?

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¿Café amargo? Eso es una cosa del pasado. Ahora, tanto los profesionales de café especial como los consumidores quieren que sus mañanas de café tengan un toque dulce  – y no estoy hablando de agregar azúcar o miel. Finalmente, estamos siendos despertados para ver cuán dulce -naturalmente- puede ser nuestra bebida favorita.

¿Pero por qué el café es dulce? Y quizás, más importante, ¿cómo lo podemos tostar  y preparar para maximizar la dulzura? Decidí hacer una pequeña investigación para responder a estas preguntas.

English Version: Why Are Some Coffees Sweeter Than Others?

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Como tuestan el café afecta su dulzura. Credit: Vigilante Coffee

¿Qué es la Dulzura?

Una definición generalmente aceptada de dulzura es, que la misma, es el  sabor producido por  el alto contenido de azúcar que tiene la comida. Hay una gran variedad de sustancias dulces, siendo los carbohidratos más conocidos. Estos carbohidratos incluyen la sacarosa (azúcar común) y la lactosa (que se encuentra en la leche).

En la Biblia del Sabor Page y Dornenburg dan la siguiente percepción: “Toma la mayor cantidad de una sustancia dulce (contra salado, amargo, o amargo) para que nuestras papilas gustativas la registren. Sin embargo, podemos apreciar el equilibrio y la “redondez” que inclusive esta dulzura imperceptible añade a los platos salados”

En otras palabras, la dulzura no es solo importante para nosotros los que nos gusta el dulce.  Sino que también es parte esencial del balance.

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La dulzura es esencial para un ataza bien balanceada. Créditos: Jemmy Wijaya Shalim

¿Por qué Amamos la Comida y Bebidas Dulces?

Tanto humanos como animales tienen una tendencia a comer cosas dulces –  y esto está relacionado con la evolución- En general, la comida dulce nos energiza mientras que las sustancias amargas pueden ser tóxicas. Los humanos somos más sensibles a los sabores amargos que a comidas dulces, haciendo que nuestros patrones de comida sean uno de los pilares de éxito como especie.

La mayoría de nosotros podemos recordar el amargo del primer café o cerveza que probamos. Y que seguro nos lo dieron nuestros padres y en la adolescencia. Con el tiempo, nos acostumbramos. Pero “tiempo” es la palabra clave allí.

La dulzura, sin importar, se presenta de una forma natural a nosotros. Los bebés disfrutan la lactosa de la leche materna. Las personas enamoradas, de todo el mundo, regalan bombones o chocolates.

cafe de especialidad

Los humanos prefieren la comida dulce que las amargas. Créditos: Sailor Coffee

¿Qué Tipo de Azúcares Encontramos en el Café?

Coffeechemistry.com menciona que en el café verde, los carbohidratos conforman “aproximadamente el 50 % de la base total del café seco”  Esto incluye sacarosa, arabinosa, manosa, glucosa, galactosa, ramnosa y xilosa.

Por supuesto, no todos estos azúcares son solubles en agua. Solo cierto porcentaje terminarán en tu taza.

Y la cantidad de azúcares en tu taza dependen de la especie, varietal y prácticas de producción. La especie Arábica, por ejemplo tiene casi el doble de cantidad de sacarosa que la Robusta, -una de las razones  por la que se ganó la reputación de ser de mejor calidad-. Y puedes esperar que un Bourbon sea más dulce que un Catimor.

Las cerezas del café que maduran lentamente (por ejemplo, por estar en una altura más elevada), generalmente desarrollan más azúcares. Es más, el proceso Honey resulta en cafés más dulces que cafés que pasan por proceso de lavado.

secado de cafe honey

Cafés procesados por honey a menudo son más dulces que cafés con proceso de lavado. Crédito: Nicholas Van Slett

¿Por qué Hay Cafés Que No Son Dulces?

A pesar de esto, la mayoría de granos de arábica, maduros saludables y libre de defectos, tienen cierto grado de dulzura.  Cuando falta esta, normalmente es el resultado de algún tipo de defecto, como que el grano no ha madurado o fallas en el proceso.  Por ejemplo, el formulario de Cup of Excellence dice: “La sensación de dulzura se correlaciona directamente con la uniformidad de maduración de un café cuando se cosecha “.

Así que si tu café no es dulce, ¿significa que no maduró o es defectuoso? No necesariamente. El tueste y la preparación también afectan la dulzura o amargo del café- y también tus papilas gustativas.

preparando cafe en kalita

Puedes preparar tu café para resaltar la dulzura.  Credit: Adam Friedlander

Tostar para Obtener Dulzura

Los azúcares juegan un papel importante en el tueste, especialmente durante la reacción Maillard. Rob Hoos escribe en Modulating the Flavor Profile of Coffee: “Esta reacción química comienza a inicios del tueste pues los aminoácidos actúan como catalizadores con las azúcares que se reducen, resultando en un complejo proceso no enzimático de dorarse o oscurecerse

¿No eres un científico? No te preocupes, yo tampoco lo soy. Qué significa esto, vocabulario sencillo, es que durante el proceso de tueste, se crean un gran número de compuestos orgánicos (más de 600) y melanoidinas y productos complejos.

Después, el primer “crack”, el azúcar se carameliza – especialmente la sacarosa-. Interesantemente, entre más tiempo dure el tiempo de tueste, el azúcar se va destruyendo, resultando componentes más complejos y un caramelo más amargo. Estas en lo cierto, el sabor agridulce no es solo una metáfora.

enfriamento de cafe al tostar

Todo empieza justo después del primer “crack” Créditos: Matty De Angelis vía Padre Coffee

VER TAMBIEN: ¿Qué es el Café de la “Tercera Ola”? ¿Cómo se Diferencia del de Especialidad?

Extraer para Obtener Dulzura

Asumiendo que tienes un café que ha sido tostado para obtener dulzura, el próximo paso es prepararlo para obtener dulzura. No siempre es fácil : Matt Perger compara encontrar ese “punto dulce” con encontrar el Santo Grial.

¿Entonces por qué es tan difícil? Pergers dice que “A medida que pasas de sub extraído a sobre-extraído, el café se vuelve más dulce y dulce y dulce a medida que se recogen más azúcares, luego se vuelve seco y amargo rápidamente “. Ese momento fugaz cuando el café está en su mejor momento es a lo que debemos apuntar – pero es fácil obtener el balance erróneo.

Extraer para obtener la dulzura  significa refinar cuidadosamente tu receta, y luego controlar todas las variables para asegurarte de que puedas repetirla cada vez. Y no olvides que tu café envejece, ¡y tienes que ajustar la receta!.  (Para más consejos detallados sobre cómo refinar tu receta mira  nuestro video guía por Matt Perger.

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Para obtener la dulzura necesita atención al detalle. Créditos: Michael Flores

Si el Café es Dulce ¿ Por Qué Algunas Personas le Agregan Azúcar?

Muchas personas encuentran el café amargo, algunas veces tan amargo que es imposible de tomar sin una o dos cucharadas de azúcar. Parte de esto está relacionado con las expectativas: los clientes deben estar acostumbrados a blends de Robusta de baja calidad, que tiene una tueste oscuro, opacando muchas de estas notas dulces. Parte de esto también puede ser un hábito.

Es fácil para los apasionados del café sentir frustración cuando un cliente, automáticamente alcanza el envase del azúcar. El azúcar puede ocultar o incluso alterar el perfil del café, el cual ha sido cuidadosamente procesado, tostado, y preparado para producir el “sabor” perfecto.

Pero tenemos que entender estas perspectivas de los clientes. Como profesionales del café, buscamos los sabores dulces del café porque sabemos que son los más deleitantes. ¿Por qué no debería ser lo mismo con nuestros clientes? La única diferencia es que aquellas personas que agregan azúcar a un buen café son simplemente menos sensibles a la dulzura que probamos. Y hay una razón para eso.

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Algunos de nosotros percibimos más los dulces que otras personas.  Créditos: Mademoiselle.Julie

Cómo entrenar tu paladar para saborear la dulzura

La comida de hoy en día está llena de azúcares, desensibilizándonos a muchos de nosotros a la dulzura. Una gaseosa de 12 oz  (355 ml) puede tener alrededor de 39 gramos de azúcar – más de 9 cucharaditas. Imagina cómo te sentirías si una persona ordena un latte con 9 cucharaditas de azúcar.

Irónicamente, una buena forma de disfrutar la dulzura naturalmente , como en el café, otras frutas y leche, es reduciendo la cantidad de alimentos azucarados que comes. Especialmente los que tienen azúcar agregada.

Un buen ejercicio que puede ayudarte a probar la dulzura sin agregar azúcar adicional es lo que  Ida Steen, una científica sensorial danesa llama liberación de la supresión.

Prepara un jugo de naranja y otro de limón. Primero dale un sorbo al jugo de naranja. Saborea la acidez y su dulzura leve. Luego, bebe el de limón; no será agradable, te estremeces por el sabor, pero esta es una tarea valiosa para el desarrollo sensorial. Ahora, prueba otra vez el jugo de naranja, esté te sabrá más dulce y menos ácido. Tan dulce, que de hecho, nunca le agregarás azúcar.

Un café bien preparado puede ser deliciosamente dulce por sí mismo. Solo debemos aprender a escuchar-. Mejor dicho, tenemos que aprender a saborear.

Escrito por Julián Loayza

Traducido por Alejandra M. Hernández  Editado por Karla Ly

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