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Fermentación Controlada: ¿Un Paso Crítico para el Desarrollo del Sabor?

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Si hay algo que hemos entendido mal en el café, ha sido la fermentación. Las formas tradicionales de pensar acerca del procesamiento del café dicen que ésta etapa no tiene mayor impacto en el desarrollo del perfil (o taza como lo llamamos en Colombia). Y no podríamos estar más equivocados.

Aquí en La Palma y El Tucán hemos estado estudiando la fermentación del café durante los últimos tres años. ¿Nuestra conclusión? La fermentación es el paso más crítico en el desarrollo de sabor.

Sigue leyendo mientras te explicamos porqué la fermentación es más importante de lo que crees y cómo puedes hacer para controlarlo y obtener excelentes perfiles.

English Version: Controlled Fermentation: A Critical Step in Flavour Development?

La Confusión Acerca de la Fermentación

Muchos alimentos y bebidas de lujo incluyen fermentación controlada, la uvas para el vino, las olivas para los aceites, los pepinillos y el repollo para el chucrut, los lúpulos para la cerveza, el cacao para el chocolate fino… Así que el hecho de que la fermentación sea un paso importante, no debería sorprendernos. Y aún así lo hace,  ¿por qué?

proceso de fermentacion

El proceso de fermentación es crucial no solo para los granos de café y debe  supervisarse muy de cerca.

La fermentación es un paso importante en el procesamiento del café: es la remoción natural del mucílago opuesta a la remoción mecánica. Durante años, muchos han discutido que la remoción mecánica resulta en una “calidad comparable” con café fermentado.

El problema con esto es la difícil tarea de definir “calidad”.

Definiendo  Calidad

Luego de estar trece años trabajando como consultor en la industria del café, he aprendido que la “calidad” siempre será subjetiva. Claro, puedes tener en cuenta factores medibles como el tamaño, el nivel de humedad y los defectos. Aunque en últimas, el café es un negocio, no una ciencia. La calidad siempre estará definida por las expectativas del consumidor y de las capacidades del productor para cumplir con esas expectativas. En otras palabras, la calidad del café es un acuerdo de palabra entre el vendedor y el comprador.

Con la “calidad” y “la calidad comparable” siendo tan subjetivas, no es sorpresa que la gente no ha tenido la capacidad de notar la diferencia entre un café fermentado y no fermentado. La combinación de factores como el sesgo de confirmación y la falta de manipulación del proceso de fermentación significa que, bueno, es difícil notar la diferencia.

sleeccionando cerezas de cafe

La selección manual de las cerezas es otra forma de mejorar la calidad del lote.

Perfiles de Sabor: La Razón del Por qué La Fermentación es Importante

En este mundo en donde la calidad la determinan las expectativas de los consumidores, el perfil de sabor siempre será la medida principal.

De distintas maneras, los perfiles de sabor pueden ser subjetivos. El perfil ideal podría ser una taza limpia que prefieren en los mercados convencionales, o podrían ser las experiencias sensoriales distintivas y complejas que se encuentran en los nichos de especialidad.

Aunque la ciencia detrás del sabor también es muy objetiva, lo desglosamos un poco.

¿Qué es sabor? Sabor en café es la impresión sensorial (normalmente de sabor y olor) de una infusión de café.

¿Qué hace el sabor? El sabor lo determina la reacción de los sentidos del gusto y olfato de ciertos componentes químicos como los azúcares, los ácidos orgánicos, lípidos, alcaloides, proteínas entre otros.

cafe en proceso de fermentacion

La fermentación tiene un gran impacto en el perfil de sabor de la taza final.

Entonces, ¿Qué tiene que ver esto con la fermentación? Bueno, esos componentes químicos que hacen el sabor son los mismos componentes que reaccionan y cambian durante la fermentación del café. Cuando la fermentación ocurre, los microorganismos -incluyendo la cebada, bacteria y hongo- se degradan y metabolizan los carbohidratos (azúcares) para producir energía (etanol y dióxido de carbono). En este proceso, se generan componentes adicionales incluyendo ácidos orgánicos. ¿Se dan cuenta de la superposición?

Y aquí está la razón de porqué la fermentación es tan importante: si pudieras entender y controlar estas reacciones durante la fermentación, podrías desarrollar y modular la impresión sensorial del café. Por ejemplo la acidez y la sensación en boca, estos dos aspectos son profundamente afectados por la concentración de ácidos orgánicos. Controla los ácidos orgánicos y controlarás el sabor – para bien o para mal.

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Controlar los Perfiles de Sabor a través de la Fermentación

En los últimos tres años hemos estado realizando MUCHOS experimentos. Nuestras interminables pruebas, documentaciones y cataciones, han sido realizadas con el objetivo de descubrir cuáles microorganismos son beneficiosos, cuales son malos y cómo controlarlos, todo con el fin de generar un café excepcional.

investigacion en finca de cafe

La continua búsqueda es un factor importante para mejorar la producción de tu café.

Seamos claros: la fermentación del café es un proceso sumamente complejo, los diferentes tipos de microorganismos interactúan con el mucílago natural en diversas formas, algunos de los cuales serán simultáneos y algunos no. Las condiciones climáticas en particular la temperatura y humedad también afectan el proceso.

Básicamente, no existe una sola fórmula para la guía de Principiantes en Fermentación de Café.

Sin embargo, descubrimos que seis condiciones medioambientales determinan qué microorganismos están presentes en diferentes etapas de la fermentación y por lo tanto afectan el producto final.

Entonces, ¿Cuáles son esas condiciones medioambientales?

  1. Contenido de azúcar (Brix)
  2. Cantidad de agua disponible (Aw)
  3. Disponibilidad de oxígeno
  4. Temperatura
  5. Potencial de Hidrógeno (pH)
  6. Tiempo (medida variable)

investigacion realizada en finca de cafe

La concentración de azúcar en una cereza de café se puede medir con un refractómetro de grados brix

Nuestros experimentos nos han llevado a tener un protocolo de fermentación estandarizado que nos permite controlar el perfil de sabor en la taza final. Hemos aprendido cómo encontrar un balance entre los microbios y los microbios de los ácidos lácticos, lo cual indica que podemos desarrollar y modular el perfil de sabor de nuestros cafés y garantizar consistencia.

El Futuro de la Fermentación de Café

Nuestro objetivo es tener un mejor entendimiento de cómo el control de la gran cantidad de variables y condiciones, impacta en el café. El número total de microorganismos y la dificultad en la identificación precisa y clasificación, lo hace difícil, pero contamos con la determinación para profundizar nuestro conocimiento de las reacciones químicas.

Para lograr esto, iniciamos ensayos de cromatografía y espectrofotometría con una universidad local. Esto nos permitirá descubrir el tipo de microorganismos exactos que están presentes en las diferentes fases de fermentación, y la concentración exacta de componentes que producen los microorganismos responsables del perfil de sabor. Este conocimiento nos permitirá estandarizar nuevos métodos de fermentación y perfiles exóticos de sabor.

Nunca des nada por sentado, cuestiona cada idea que no ha sido evidenciada y cuando tengas una teoría, realiza varios experimentos para comprobarlo. Esta es nuestra filosofía y es lo que nos ha permitido realizar innovadores descubrimientos. Te invito a adoptar la misma filosofía.

Escrito por C. Arevalo, Consultor internacional de café y cacao y Director de Innovación en La Palma y El Tucán.

Traducido por Angie Molina Ospina  y Editado por Karla Ly

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