Coffee News: from Seed to Cup

¿Debería la Competencia Mundial de Barista Utilizar un Solo Café para Todos?

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“Se supone que sea una competencia de baristas, pero no, es una competencia de café”. Gianni Cassatini, de Nuova Simonelli, uno de los patrocinadores de World Coffee Events, dijo “ cada competidor deberá usar el mismo café. Sería más justo”.  

Las reacciones llegaron rápido y con fuerza. Acuerdos, desacuerdos, preguntas – todos tenían su opinión. La Competencia Mundial de Baristas (WBC), uno de los principales campeonatos, es el único que no cuenta con el uso de un solo café, lo que resaltó las perspectivas de todos. Pero entonces, nos detuvimos en una finca brasileña en la región de Caparaó. Nos bajamos del bus, y la conversación, por el momento, se olvidó

Todo ocurrió durante la semana del Champions Origin Tour 2016  de Ally Coffee, donde se eligieron siete campeones de café y finalistas para ver las veinte mejores fincas de café de Brasil. Estamos hablando de, Tetsu Kasuya, campeón del  World Brewers Cup (WBrC);  Lem Butler, campeón de US Barista; Todd Goldsworthy, campeón de US Brewers Cup, y más. (Ally será el patrocinador de origen del viaje nuevamente este año; y el número de campeones que está eligiendo se amplía de 7 a 10).

¿Pero quién mejor para debatir el tema del café compulsorio que los campeones y patrocinadores? Así que después, pregunté a todos su opinión: “¿Debería la Competencia Mundial de Barista Utilizar un Solo Café para Todos?” Aquí está lo que  dijeron sobre este tema controversial.

English Version: Should The World Barista Championship Use a Compulsory Coffee?

Todd Goldsworthy, Tetsu Kasuya y James Tooill

Todd Goldsworthy, Tetsu Kasuya y James Tooill (de izquierda a derecha) comparando vertidos durante Champions Origin Tour.

Cafés Compulsorios y Destrezas de Barismo

Una idea que surgía una y otra vez era el propósito de la competencia de baristas (WBC). Y mientras no todo el mundo estaba de acuerdo con esto (¡te enteraras luego!) la mayoría de las personas diría, que la competencia de baristas, existe para probar las destrezas de los baristas.

Tetsu, me dijo que escogió competir en la Competencia de Filtrados en vez del Campeonato de Baristas porque en el primero se compite con un café compulsorio. “ si usamos el mismo café, los jurados sólo pueden juzgar nuestras habilidades” explicó. Sugirió que deberían haber dos rondas, como en WBrC.

Tetsu no estaba solo con esta opinión. Todd Goldsworthy campeón del Campeonato de Filtrados US en 2016 y finalista en la mundial, dice que no se siente en posición para comentar sobre el Campeonato Mundial de Barista. Sin embargo, lo que sí dijo fue, “pienso que lo que hicimos en Competencia de Filtrados fue una forma muy buena de mostrar lo que la gente realmente puede hacer. Teníamos la misma agua, el mismo molino, y teníamos muy poco tiempo con el café… pienso que la dirección que se está tomando es la correcta, ahora es todo sobre el nivel de destreza del preparador y me emociona que las personas que lo hacen tienen ese nivel de destrezas”.

De hecho, Gianni sintió que un café compulsorio podría ser un ejercicio útil para los participantes, pues los hace esforzarse para mejorar.  “Todo el mundo usa Geisha. es muy popular ahora, y es muy fácil de describir. Yo quiero que los baristas experimenten con nuevos cafés, que se reten a ellos mismos. Tal vez descubran cafés con mayor complejidad”.

Tetsu Kasuya preparando cafe

Tetsu Kasuya presentando su  actuación ganadora en WBrC. Crédito: Dennis Hicks para World Coffee Events

¿Pero esta la Destreza del Baristas Fijada en Solo Hacer Espresso?

Sin embargo, otros baristas no están de acuerdo. Lem Bultler Campeón US Barista 2016, respondió “ Wow, No.No. por lo cielos no… me siento como en una tienda de café donde vendemos dos cosas: un producto de alta calidad y un servicio de alta calidad. Y entonces, con la competencia se está llegando a ese extremo. Es muy importante para la industria el conocimiento del barista sobre el café, de dónde viene, qué van a evaluar los jurados y por qué lo que van a evaluar … si todos están usando el mismo café de cierta forma le estamos restando a eso. No, eso es una mala idea.

La ronda de bebida emblemática también depende en gran medida en los gustos  preferencia de los baristas. Sin embargo, cuando todos usan los mismos granos, esto limita la habilidad del participante para crear una bebida que refleje su visión del café especial.

Tony Querio, Tostador campeón  de US en 2016, dió otra perspectiva. Me dijo que “ la compra de granos verde es la base de toda empresa de café. Si no puedes escoger un café, si no puedes decir que un café va cumplir su propósito bien y te emociona presentarlo, no creo que debas competir”.

“Ya en este nivel debería ser una destreza básica de todos. Ya sea que lo hagas en una tienda de café o (en una torrefacción), está en ti encontrar un café que se ajuste a las necesidades de quien sea tu cliente… utilizar esas destrezas, así que si vas a estar en la cima de este nivel debes ser capaz de expresarlas.

Esto nos lleva a la pregunta: ¿para quién es el  Campeonato Mundial de Baristas?

Academia do Café Brazil

Tony Querio (centro) escucha  a los miembros de  Academia do Café que explican cómo cultivan su café durante el Champions Origin Tour.

Cafés Compulsorios & “lo Justo”

“La gente que ves que lo hace bien, son propietarios de tiendas de café, tostadores, compradores de café verde, entrenadores … ellos no son tu barista normal”. Andrea Allen, finalista del Campeonato de Barista US dice, “ Son personas que tienen, literalmente, acceso a los mejores cafés del mundo”.

“La gente que veo en las competencias son baristas de tiendas, ellos traen a colación un punto de vista que es importante, válido y bueno, dijo Andrea. “ Pero el panel de jurados, creo, ha empezado ha esperar un nivel de innovación y gran ideología que creo es realmente difícil de lograr cuando eres un barista que trabaja 40 horas semanales en una tienda de café… esas personas que están más alto en la industria presentan ideas que cambian la industria”.

Una de las fortalezas del campeonato es, de hecho, que trae consigo nuevas tendencia a la industria. Sin embargo, algunos sienten que la sección de selección de café para el campeonato beneficia no solo a las personas en puestos administrativos sino también a aquellos de ciertos países. Tetsu dijo, “ no todos pueden usar café costoso, especialmente en algunos países”.

Tony, mientras evalúa el aspecto de selección de grano verde, de igual forma reconoce que “En la mayoría de países latinoamericanos, es más difícil (para un competidor) importar fuera de su propio país y eso reduce las posibilidades”.

Los primeros siete años del campeonato (2000-2006), los ganó Dinamarca cuatro veces, Noruega dos y Australia uno. Ciertamente, han habido mejoras en años recientes. En 2011 y 2012, países productores de café, el Salvador y Guatemala han ganado. En el último par de años, Asia ha empezado a aparecer frecuentemente. Pero al mismo tiempo en los últimos cuatro años Los Estados Unidos ha sido finalista tres veces, mientras que solo una vez ha aparecido un país productor. Financiamiento, acceso y educación son aspectos innegables de esto.

Tetsu estaba indeciso en el tema del uso de un solo café  y Tony está  encontra de esto. Sin embargo, Reg Barber, otro patrocinador, me comentó también que creía que un café compulsorio sería mejor. “(Algunos competidores) vienen del bloque oriental, Suramérica, África y no tienen el dinero que los respalde o el apoyo para obtenerlo, y eso no es justo”.

campeon de barismo Berg Wu

El campeón Berg Wu World Barista Champion en 2016 durante su presentación. Crédito: Joel Smedley para Perfect Daily Grind

VER TAMBIÉN: James Tooill: I Competed in the Brewers Cup to Be a Better Roaster

¿Las Competencias de Café Deberían ser Justas?

Puede ser injusto, pero algunos campeones no sienten que la imparcialidad sea alcanzable.

Lem dijo “sabes, el mundo no es justo… vamos a ir un poco más allá. Entonces, usamos el mismo café y luego solo nos ubicamos en la habilidad del barista. Bueno, ¿ellos tienen acceso a lugares de entrenamiento? ¿Tienen acceso a un Black Eagle o K30? No, no lo tienen.

Me comentó de un competidor que no sabía que era un K30. Pidió un blender, así que los otros competidores tuvieron que ayudarlo para sincronizar en el molino antes de la competencia.

James Tooill, finalista del Campeonato de Filtrado US, dijo también “no creo que lo justo es un objetivo razonable, no creo que esto lo encontramos en el mercado. Lo justo no es un aspecto que lo encontremos en en nuestros empleos. Creo que lograr la igualdad de oportunidad para el éxito en competencias nacionales, lastimaría mucho los aspectos inspiracionales de la competencia”.

Andrea Allen y Lem Butler preparando cafe

Lem Butler y Andrea Allen preparando espresso en Fazenda Primavera, Brasil como parte del Champions Origin Tour.

¿Las Competencias de Café realmente es sobre el Barista?

Para James, no es sobre el barista – es sobre la empresa-  Es por esto que él cree que debe reflejar el mercado. “Existen este tipo de viejas escuelas de filosofía que si tu ganas ya sea el campeonato de baristas o filtrados eres un gurú con una forma exclusiva e increíble en la  que  viertes el agua”, ríe. “ No soy un gurú en verter agua… todos podemos hacerlo”.

“Creo que si hay algo, es la preocupación de que no sea realmente sobre el barista, sólo digo … no es realmente sobre el barista. Eso está bien. Deja al barista ser la representación de la empresa, de la torrefacción, de tu filosofía, y la de cadena de suministro, y tus socios de origen y de tu proveedor de agua. Deja al barista ser lo que es todos los días, la representación de todo para el consumidor final”.

inspeccionando cafe en su secado

Andrea Allen y James Tooill inspeccionan café durante el proceso como parte del Champions Origin Tour. Crédito: Ally Coffee

¿Sería Injusto para la Industria Cafés Compulsorios ?

También lo sería para ´las empresas que están representadas en el campeonato. También para las fincas, regiones y países. Son métodos de procesamientos. Son varietales. Es café.

Tony estaba apasionado sobre la importancia de esto “Esto abre la capacidad para que la gente presente cafés de áreas que no siempre tienen la misma atención. Sabes, tener a las personas usando la misma cosa, esto generalmente termina en que es el patrocinador quien lo hace . ¿Y cómo vamos a promover algunas de estas áreas  productoras  de café que se descartan, si nadie las presenta a gran escala?

“Cuando un barista competidor dice, tu sabes, que este café es de México, este café es de Tanzania, este café es de algunos de estos lugares que no tiene la misma reputación… es tan bueno como todos tus cafés de Brasil, Colombia, tus mejores cafés de Kenya, Etiopía, Panamá… Eso en gran parte pueden dar forma el futuro de este producto…”.

“y tenemos que expandirnos si estamos viendo el futuro del café como lo conocemos”.

finca de cafe de especialidad

El uso de un solo café hace difícil para las fincas como Fazenda Tres Barras, aparecer en competencia.

No hay Consenso, pero Motivos para Pensar

El uso de un solo café para el Campeonato Mundial de Baristas, es un problema continuo. Esto plantea el asunto de lo que el campeonato realmente debería medir, quién se supone que debe competir, y si deberíamos considerar esto más como una competencia basada en destrezas o una en una premiación para la industria.

Estas preguntas son complejas, y nos faltan respuestas. Pero, es importante estar consciente qué significa el Campeonato Mundial de Baristas realmente – y qué limita o da ventajas a los competidores- . Como dijo Tetsu al final de la entrevista “debemos seguir pensando en esto”

Favor tomar en consideración: Ally Coffee es un patrocinador de Perfect Daily Grind y nos recibieron durante el Coffee Champions Origin Tour.

Traducido por Alejandra Hernández y Editado por Karla Ly

PDG Espanol

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