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Café 101: Extracción & el Mito del “Café Fuerte”

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Todos hemos escuchado a alguien decir “me gusta mi café fuerte”, y quizás lo hemos dicho alguna vez.  Pero qué queremos decir con esto, y cómo entienden los baristas como tiene que ser un café fuerte; son a menudo dos cosas muy diferentes.

¿Confundido? No te preocupes. Vamos a explicarte que es un café fuerte realmente, qué impacto tiene en tu  bebida y cómo puedes ajustar tu preparación para obtener esa fuerza y sabor que deseas.

Prepárate para aprender sobre extracción y el mito que hay sobre el café fuerte.

English Version: Coffee 101: Extraction & The “Strong Coffee” Myth

 preparando cafe en v60

Aprende cómo lograr la extracción perfecta Créditos: nonowhatever

Fuerte, Oscuro & Rico: ¿Cuál es la diferencia?

Primero que todo, tenemos que saber la diferencia entre un café fuerte, oscuro y rico.

Oscuro: esto es lo que mucha gente – que no está en la industria del café de especialidad- quiere decir cuando habla de café fuerte. Es cuando el tueste de los granos es más oscuro, dándoles un sabor a ahumado y amargo.

Rico: esta pequeña palabra confunde, y es usada para describir diferentes cosas, desde tueste oscuro hasta un cuerpo denso  (también conocido como sensación en boca).

Fuerte: Este trata sobre la proporción de extracción e infusión. Extracción es cómo medimos la cantidad de solubles que, durante la infusión, se remueven del café molido y entran al agua. Así esto suene más a una clase de ciencia que a una clase de preparación de café, es importante entender esto porque la extracción también afecta el sabor del café.

Vamos a ver eso en más detalle.

metodos para preparar cafe

Un set de preparación típico: tetera de agua,  sistemas de preparación, báscula y molinos.

Extracción: ¿Cómo Afecta el Sabor?

Diferentes partículas se extraen antes o después de la  infusión. Esto determinará el perfil de la taza final – la extracción no solo afecta que tan “débil” o “fuerte” es el café, sino también el sabor que  tendrá.

Para los estándares de SCA, la mejor extracción está entre 18% y 22% – aunque algunas personas prefieren que sea sobre 21%.

La primeras notas que se extraen son las frutales, las ácidas, esto significa que una subextracción del café hará que tenga un sabor agrio. El amargo y el cuerpo llegan después en la extracción. Lo que quieres es un café balanceado, con una fórmula de preparación que dé prioridad al perfil que prefieres. En otras palabras, si te gustan los cafés afrutados, ten cuidado de no extraer mucho el café. Pero si te gusta más el cuerpo, asegúrate de no detener muy pronto tu vertido.

Esto no significa necesariamente una preparación corta extraiga un café brillante. Hay otros factores que también necesitas considerar.

refractometro

Midiendo la extracción. Créditos: Gonçalo B. Duarte

Extracción: ¿Cómo la Puedo Controlar?

La extracción se determina por varios factores, pero los tres principales por los que hay que preocuparse son tamaño de la molienda, temperatura del agua y tiempo de inmersión.

Hablé con Alex Choppin, finalista de  US Brewers Cup y especialista de apoyo para  Baratza, para averiguar más. “ Estoy de acuerdo que la extracción está principalmente determinada por el tamaño de las partículas, temperatura del agua y tiempo de contacto”, me dijo. “ Hay muchos otros factores, pero estos son los tres mayores y son fáciles de controlar para la mayoría de las personas que toman café”.

Aquí está cómo lo puedes hacer.

1.Tamaño de la Molienda

Entre más gruesa la molienda, el agua correrá más rápido a través del café y la extracción tendrá menos lugar. Bienvenida al café más ácido. De igual forma, entre más fina la molienda, hay menos espacios para que el agua corra a través del café y tendremos una extracción larga. Esto resultará en una preparación más amarga.

Por esta razón, la consistencia en la molienda es crucial. Si el café molido tiene distintos tamaños, algunos se extraerán más que otros. Esto quiere decir que sería imposible obtener el perfil que quieres.

Al comienzo de mi viaje por el café de especialidad, molía mi café con un molinillo de cuchilla. Esto generalmente daba como resultado tamaños inconsistentes en la molienda y así se demostraba en la taza. Me pasé a un molino manual, el cual cambió mi juego de preparación casero. Y cuando finalmente cambié a un molino eléctrico, hizo incluso mucho más fácil para mí aprender más sobre tamaño y extracción.

tamano de la molienda

El tamaño de partículas es uno de los tres factores que afecta la extracción.

VER TAMBIÉN: Cómo Preparar un “Shot” de Café Divino en Casa

¿Cómo puedes Descubrir el Tamaño Perfecto?

Cuando empecé a experimentar con esto, un barista me aconsejó comenzar con el tamaño de sal Kosher y trabajar desde ahí mi manera. Otro me dio una pequeña muestra del tamaño para compararla con la mía en casa. Aun así, otro barista me previno de no preguntar por un número específico en las tiendas de café, pues cada máquina es única – mi Baratza Virtuoso viene con 40 ajustes de tamaño, mientras la Baratza Sette 30 tiene 30.

Pero recuerda, solo porque te guste un tamaño en particular para un método de preparación no significa que sea la elección perfecta para cada método, café o fórmula. Yo, generalmente, cambio entre dos métodos de preparación: AeroPress y un vertido. Mi fórmula del AeroPress requiere una extracción corta con una temperatura ligeramente baja, lo que significa que prefiero un tamaño más fino. Pero para mi vertido, prefiero un tamaño medio.

Una vez tengas el tamaño perfecto de la molienda para tu método de preparación, puede que quieras seguir jugando con esto de vez en cuando. Por ejemplo, a pocas semanas del tueste, algunas personas les gusta moler su café más fino. Esto ayudará a prevenir que la bebida desarrolle un sabor insípido.

preparando cafe en Aeropress

Método de Aeropress: tu fórmula impactará eL tamaño de la molienda.

2. Agua

Si estás experimentando con diferentes fórmulas y tamaños de tu café, pero aun no obtienes un preparación correcta, considera esta lista que Alex me dio:

“La calidad del agua que se usa, la cantidad de turbulencias con las que el café y el agua interactúan y (en menor medida que el tamaño de la molienda) la proporción de café y agua”.

Son tres puntos relacionados al agua:  calidad, turbulencia y proporción. Para mejorar la calidad, Alex me sugirió usar agua de filtros; estos son económicos, fáciles de usar, y tienen un impacto apreciable en tu bebida.

Turbulencia: es cuanto el café/agua se mueven e interactúan. Más sobre turbulencia después, pero por ahora, un consejo rápido: verte el agua en círculos concéntricos para asegurar la extracción más uniforme posible.

Para la proporción, una elección común es 1:16, es decir 1 gramo de café para 16 gramos de agua. Algunos molino vienen con una balanza incorporada  (como la Sette 270W) haciendo que la medición sea más fácil. Si tu molino no tiene esta característica, una balanza eléctrica de cocina podrá servir.

Una vez estés seguro de la proporción base, podrás disfrutar experimentar un poco para encontrar el perfil de café que mejor se ajuste a tu gusto.

preparando cafe en chemex

La proporción de café y agua es clave.

3.Tiempo de Extracción

Una rápida consulta en internet te dará muchas fórmulas recomendadas por baristas, todas con diferentes tiempos de extracción. Recuerda, todos los factores son iguales, entre más corto el tiempo de extracción el café será más afrutado y ácido. Demasiado corto y este será rancio. Contrariamente, entre más largo el tiempo de extracción, el café desarrolla más cuerpo, hasta pasar a amargo.

Como mencionó Alex, la turbulencia juega un factor clave en la extracción. Algunas personas le dan a su café un movimiento a este punto, para asegurar que todos los granos molidos se expongan al agua. Otros realizan lo contrario: ellos ponen mucha atención al ritmo de verter para no molestar las partículas cuando agregan agua.

preparando cafe en aeropress

Un barista genera movimiento en su café y agua durante la extracción para generar turbulencia.

La extracción es una manera mucho más precisa de discutir el sabor fuerte o débil del café. Lo admito, estaba intimidado cuando empecé a investigar la ciencia detrás de los sabores que habia detras de mi preparación de la mañana, – pero encontrar las proporciones de mi extracción preferida ha transformado mi experiencia con el café. Cuando empiezas a experimentar con diferentes fórmulas y métodos, no solo hace que tu café tenga mejor sabor, sino que aprecias los sabores aún más.

He encontrado mis fórmulas perfectas. Ahora, cada vez que compre una bolsa de café, tengo una línea base para llegar a una taza perfecta. ¿Qué estás esperando? Comienza a jugar con las configuraciones de tu molino, y prepárate para hacerte un café mañanero mucho mejor.

Escrito por Danielle Kilbride con la contribución de Tanya Newton. Todas las fotos son del autor, a menos que se indique lo contrario.

Traducido por Alejandra M. Hernández y Editado por Karla Ly

Ten en cuenta:  Baratza es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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