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Aspectos Básicos del Tueste: Cómo Tostar Granos Duros y Granos Semiduros

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Aprender a tostar no es fácil. Lo sé, ya lo he hecho. Para empezar, elegir un café con base en el origen, la altura, el contenido de humedad, la humedad relativa, el perfil de sabor, entre otros, son muchas aspectos a tener en cuenta. Y hazlo mal y tus granos se van a quemar o cocinar.

Así que hablé con algunos expertos tostadores acerca de uno de los aspectos básicos en el tueste de café: la densidad. Así es, hoy vamos a hablar de “granos duros” y “granos semiduros”, por qué son importantes y cómo pueden afectar tu proceso de tueste.

English Version: Roaster Basics: How to Roast Hard & Soft Beans

espresso

Nunca lo olvides: tostar es una fase clave para lograr la taza perfecta. Crédito: Clark St Coffee

¿Qué Son los Granos Duros y los Granos Semiduros?

“Los granos duros” (Hard Bean en inglés) y “Los Granos Semiduros” (Soft Bean en inglés) son simplemente dos formas de describir la densidad del café. Se encuentran en un rango de “Granos estrictamente duros” y “Granos estrictamente suaves”. El café que crece a más de 4.000-4.500 pies/1.220-1.370 metros sobre el nivel del mar se conocen como Granos Duros. Sin embargo, la escala puede variar de país a país.

De modo que en este artículo no vamos a hablar específicamente de Granos Duros y Granos Semiduros, sino de los granos duros y semiduros – sin las letras mayúsculas. En otras palabras, no vamos a tener en cuenta la escala, simplemente estamos hablando acerca de las propiedades generales que se relacionan con la alta o baja densidad.

Entonces veamos lo que significa la densidad y cómo afecta el proceso de tueste.

 granos de cafe en verde

La densidad de tus granos afecta en cómo los tuestes. Crédito: Devin Chapman

¿Qué Causa La Densidad del Grano Verde de Café?

¿Alguna vez has escuchado que a mayor altura está el café, es mejor? Hay cierta afirmación en esto -y muchas excepciones- y tiene que ver con la densidad del grano.Las grandes alturas normalmente cuentan con menor temperatura. Por supuesto, esto también depende de cuán lejos de la línea del Ecuador este sembrado un café. Pero esto es importante porque incluso aunque el café debe crecer en climas calientes, entre más frío más tarda en madurar.

Debido a que el café madura más lento, va a ser más denso que los cafés de menor altura. Este tipo de granos son más apetecidos ya que se desarrolla más contenido de azúcar y sabores aportándole una buena acidez. En cuanto a los granos semiduros, estos crecen a menor altura, maduran más rápido y son más porosos debido a las temperaturas más altas.

Sin embargo, otros factores como el clima, las especies de café, variedad, método de procesamiento, calidad del suelo entre otros también inciden. Además, la densidad también depende del contenido de humedad del grano, lo cual indica frescura, calidad del proceso, almacenamiento entre otras cosas que la afectan. La altura es tan solo un aspecto de muchos, aunque es uno fácil de medir.

altura del cafe

La altura afecta la densidad de tu café Crédito: Thomas Krüger

¿Cómo Puedo Reconocer un Grano Duro y un Grano Semiduro?

Esperamos que ya tengas la información que necesitas para identificar ¡si tienes granos duros o semiduros! Sin embargo, puedes confirmarlo  -si no lo sabes reconocer- al observar el mismo café.

Mira la línea del centro de los granos verdes. A medida de que está más abierta, menos duro es el grano. Por otro lado, si la línea es cerrada, entonces tiene una gran densidad. También hay formas de calcular la densidad, si tienes mentalidad de científico. Pero para el resto de nosotros, observar la línea del centro es la forma más fácil.

granos de cafe en verde

Observa la línea para evaluar la densidad. Crédito: Nick ph

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¿Cómo debo Tostar los Granos Duros y Semiduros?

Primero que todo, no hay una fórmula mágica para tostar granos duros o semiduros, es en serio. Existen demasiadas variables a tener en cuenta.

Sin embargo, existen algunas directrices que puedes tener en cuenta conjuntamente con otros factores. De modo que le pedí algunas recomendaciones  a tostadores expertos.

Cesar Magana de Lechuza Café en El Salvador, me dice que la diferencia principal radica en la capacidad del grano para absorber el calor. Él explica que los granos duros reaccionan mejor que los granos semiduros y así mismo el desarrollo de sabor es mejor. Sin embargo, también son más resistentes al calor.

Continúa explicando que los granos semi duros tienen una estructura del grano que es menos sólida que la de los granos duros. Tiene unos bolsillos de aire que hacen más lenta la transferencia interna de calor, por lo tanto, la superficie del grano se podría calentar demasiado, arriesgando a que suceda scorching (efecto abrasivo) si la temperatura de calor es demasiado alta.  

Por lo tanto, debes utilizar una temperatura de carga baja (temperatura inicial) para los granos semiduros.

Joe Behm de Behmor, quien fabrica tostadoras domésticas, también me dice que el tiempo de tueste es importante. Para los granos semiduros, busca un tueste más prolongado. Él explica que sus tostadoras tienen diferentes perfiles para granos de diferentes densidades y eso es un aspecto clave,

granos verdes

Conoce tus granos verdes. Crédito: Campervan Coffee Co

Pero Recuerda que, ¡la Densidad no lo es Todo!

Sin embargo, Joe también me recuerda que la densidad y los perfiles de tueste tienen en cuenta mucho más que la altura. “Esto es algo difícil de responder, en parte porque hay muchos tipos de granos, también el tiempo de los granos incide y así sucesivamente.”

Steven Martinez, tostador en Café Cultor, Colombia, me dice que la información es clave. Antes de tostar, hay que medir el contenido de humedad, la densidad y temperatura a la que desea tostar. Luego, mientras se tuesta, hay que tomar nota de toda la información que se obtiene. Esto ayudará a entender el resultado final y así llegar al perfil de tueste adecuado para cada café. Cuando lo cates, podrás determinar el impacto de la densidad y la temperatura en la taza final y así entender mejor la relación.

Esto se pone  más interesante a medida de que aprendes más acerca de la historia detrás de tus granos verdes. Los granos más densos deben permitir un mejor desarrollo y podrías tostarlos a temperaturas más altas. Pero como Joe dice, si no sabes más acerca del café que tienes en la tostadora, no tiene sentido decir que va a funcionar un perfil en particular.

cafe en grano verde

Todos los cafés son diferentes. Crédito: BLueNose Coffee

No te desanimes si tus primeros tuestes no salen como esperas. A medida de que aprendas acerca del método de procesamiento, variedad, región, entre otros, podrás  definir la curva del tueste.

Tostar es una combinación maravillosa entre arte y ciencia, y toma tiempo comprender todos sus aspectos. Sigue recolectando información, analizando los resultados y aprendiendo más. Verás mejorar tus tuestes de forma lenta pero segura.

Escrito y traducido por Angie Molina Ospina

Tenga en cuenta: Behmor es patrocinador de Perfect Daily Grind, Perfect Daily Grind no se encuentra asociado con ninguna de las personas mencionadas en este artículo y no los puede contactar directamente.

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