Coffee News: from Seed to Cup

¿Qué Temas se Trataron en el World Leaders Forum 2016?

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Este año, en la Sesión Plenaria de World Coffee Leaders Forum (Líderes del Mundo en Café), seis de los nombres más reconocidos de la industria fueron invitados a hablar de un tema envolvente: Ciencia y Comunicación.

Estos dos temas son fundamentales para el desarrollo de la industria. En tan solo unas décadas, el café de la tercera ola ha crecido rápido y con fuerza – y la investigación e innovación han liderado este cambio.

La ciencia es lo que conduce a mejores prácticas en sabor, producción, preparación entre otros. La comunicación nos permite llegar a más productores y amantes del café. Y así como la comunicación nos permite difundir el conocimiento de la ciencia del café, la ciencia nos permite comunicarnos más efectivamente sobre el mismo acerca del mismo.

Tuvo lugar en Seul, Korea. El ponente que hizo la apertura fue Nicholas Cho hablando acerca de la necesidad de poner a Asia como la plataforma para construir redes de contactos internacionales, principalmente a través del uso de la tecnología y creando más oportunidades de start-up para las generaciones jóvenes de profesionales del café.

A continuación lo que se discutió.

English Version: What Was Discussed at the World Coffee Leaders Forum 2016?

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Los líderes de la industria discutiendo acerca de la ciencia y la comunicación en la industria del café. Crédito: Christine Seah

Dr. Timothy Schilling de World Coffee Research

Impresionando sobre la verdadera amenaza del cambio climático, el Dr. Timothy Schilling comienza su charla con una frase contundente: “¿Habrá Café en 100 años?”

Predecir la demanda de poder duplicar el café para el año 2050, y de una tierra agriculturalmente apta que prácticamente desaparece aproximadamente en el mismo tiempo, el Dr. Schilling presentó el caso de una escasez de café severa en el futuro próximo. (Recuerda, 2050 es en tan solo 30 años.) Afortunadamente, también explicaba diferentes formas en que el World Coffee Research está trabajando para prevenir una crisis.

Una de las grandes preguntas parecía ser acerca de la eficiencia de la tierra. En resumen: “¿Cómo podemos cultivar más café en la misma tierra?”

La respuesta del Dr. Schilling fue “Arabusta”. Estos son híbridos F1 de Arábica y Robusta. El objetivo es combinar los perfiles de sabor de Arábica con la robusticidad y rendimiento del Robusta.

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¿Es el Arabusta el futuro del café? Crédito: Christine Seah

Mery Santos de International Women’s Coffee Alliance

La igualdad de género y el crecimiento de la economía: allí es donde Mery Santos logra hacer una diferencia en el mundo del café. Tanto la pobreza como el prejuicio son una barrera para esto.

La misión de IWCA es “empoderar a las mujeres en la comunidad internacional de café para lograr una vida sostenible y con propósito; motivar y reconocer la participación de las mujeres en todos los aspectos de la industria del café”.

Sus cuatro programas (mencionados por IWCA como los cuatro pilares de éxito) son: desarrollo de las organizaciones, mejoramiento de las comunidades, educación a través de café, y creación y construcción de tecnología mecanizada para los productores de café.

A través de la tecnología llega el empoderamiento financiero, el cual va de la mano con el progreso hacia la ruta de la igualdad de género.

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Mery Santos y la IWCA quieren que las mujeres también sean líderes.  Crédito: Christine Seah

Emma Sage de La Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA siglas en inglés)

La nueva rueda de sabores de la SCAA fue el tema más hablado cuando salió por primera vez. Su enfoque científico en los descriptores sensoriales presentan una nueva era para la industria de café de especialidad.

Emma Sage, Gerente de la Ciencia del Café de la SCAA, habló acerca de las complejidades de cuantificar los sentidos humanos y de editar los datos en un diagrama entendible que clasifique sabores, colores y números.

¿Por qué fue necesario este enfoque científico?

“Describir las características sensoriales de un producto permite tomar decisiones empresariales informadas, guiar el desarrollo de un producto, permite acceder a información, controla la calidad y rastrear los cambios de un producto en el tiempo”, dice.

Al adoptar el léxico sensorial del WCR, fue posible para la SCAA crear una rueda más detallada, intuitiva y comprensible “no-crítica” que estuviera fundamentada únicamente en la ciencia.

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Emma Sage de la SCAA y el por qué el sabor es una ciencia. Crédito: Christine Seah

Dr. Christopher Hendon, Autor y Químico

El Dr. Hendon, conocido como “el hombre agua”, escribió en conjunto Water for Coffee (agua para el café) con el super barista Maxwell Colonna-Dashwood. Lo cual generó más que una salpicadura en la industria de café. Cientos y miles de baristas de todo el mundo ahora preparan de una forma más consciente, con mucho respeto por un ingrediente que de alguna manera ha sido abandonado.

Prometiendo ser “la ponencia de química más entretenida”, el Dr. Hendon comenzó con un tema mejor conocido como: los principios de los cationes (iones con carga positiva) y aniones (iones con carga negativa). La ciencia química de cómo ciertos elementos reaccionan con componentes volátiles presentes en el café ayudó a “cómo preparar mucho mejor”.

Además del agua, el Dr. Hendon también habló de  la física de la molienda explicando que al utilizar la difracción láser junto con estudios de rompimiento y distribución de partículas, también fue posible descubrir que congelando el café puede generar una molienda más uniforme.

También lanzó unas pistas de que tal vez va a comenzar una empresa que pueda crear agua especialmente para el café – se vienen momentos emocionantes.

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Christopher Hendon nos lleva a conocer los detalles esenciales de la ciencia del café. Crédito: Christine Seah

Jung Hyunyong de CK Corporations

Hablando de forma breve acerca de las diferencias entre “un buen café y un exquisito café”, Jung Hyunyong utilizó su amplio conocimiento en análisis estadístico para intentar de identificar lo que los consumidores quieren exactamente de su café.

Él retó a la industria para que se logrará un balance entre “el café que le gusta a los baristas” y “el café que quieren los consumidores” – y motivó a los baristas y vendedores a comunicarse sin ninguna pretensión o crítica. Su énfasis fue utilizar el lenguaje universal del sabor como una guía.

Si Emma Sage llegase a necesitar alguna otra aprobación de su ponencia acerca del uso del léxico sensorial del WCR, ahí lo tiene.

Yanni Apostolopoulos de la Asociación de Café de especialidad de Europa (SCAE)

La “Unificación” ha sido el tema de todos desde el anuncio de la integración entre la SCAA y la SCAE. Yannis Apostolopoulos defiende la necesidad de la unificación para fortalecer la industria como un todo, mencionando la combinación de los recursos financieros, un sistema de regulación más estandarizado y la sostenibilidad como la base principal de la integración.

Culminando el evento por lo alto, Yannis Apostolopoulos dijo, “juntos seremos una organización efectiva, dinámica y auténtica que dará la voz y la sustancia del café de especialidad a nivel mundial”.

Escrito por Christine Seah

Traducido por A. Molina y Editado por Karla Ly

Foto de Portada: Christine Seah

PDG Español

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