Coffee News: from Seed to Cup

Perspectiva del Productor: Por qué las Subastas deberían ser Más Que Café

Las subastas de café deben ser mucho más que los mejores cafés del año, también deberían ser acerca de construir relaciones. ¿No nos crees? Entonces, hablemos con los productores…

Nos sentamos a hablar con Gilberto Baraona, productor de café en Finca Los Pirineos en El Salvador, para descubrir lo que significa para él las subastas de café como Project Origin y Taza de la Excelencia.

English Version: Producer Perspective: Why  Coffee Auctions Should Be about More than Coffee

Conoce a Gilberto Baraona

Con una pasión que me acelera el corazón, Gilberto Baraona, productor de Finca Los Pirineos, comienza diciendo, “tengo 50 años y he estado en el café por 50 años. Nací y al otro día me llevaron a la finca.”

Son las 9am aquí en el Salvador y conocí a Gilberto en un volcán salvadoreño porque es donde su familia ha producido café desde el año 1800. Finca Los Pirineos es una hermosa finca con beneficiado ubicada entre 1400 y 1480 metros sobre el nivel del mar, en las laderas del Volcán Tecapa en Usulután.

Aunque, la influencia de Gilberto va más allá de Finca Los Pirineos. Me dice: “Trabajé con café desde los 21 años, haciendo funcionar el beneficiado más grande del mundo. A los 30 años estaba a cargo de seis beneficiados aquí y dos en Guatemala, más de 1000 personas y beneficiando 800.000 sacos de café al año.”

camas africanas

Procesamiento de café honey en Los Pirineos, El Salvador

También representa una empresa en Colombia que construye beneficiados y ha sido parte de la construcción de cerca de 75 en El Salvador. Ha sido una persona integral en la forma en que ha permitido que la nueva tecnología y el beneficiado transformen la cultura de café del país. El Salvador ha pasado de producir café en cereza como producto a producir café en pergamino, por ende le ha permitido que haya un control de calidad en cada finca y esto en parte ha sido gracias a él.

En este tema, Gilberto Baraona es en realidad el padre de la producción de café de especialidad en El Salvador.

De Taza de la Excelencia a Project Origin: Subastas de Café del Salvador

Para Gilberto, competir en las subastas es vital ya que le permite tener una exposición mundial e ingreso. Con relación a la Taza de la Excelencia, en donde ha quedado en el top diez por cinco años consecutivos, dice: Para El Salvador, muchos cafés no se habían descubierto y la Taza de la Excelencia le dio un giro, permitió que se cambiara la percepción del café salvadoreño para <crear> la perspectiva de que El Salvador es un país de café de calidad”.

Gilberto me dió varios ejemplos de las formas en que la Taza de la Excelencia ha cambiado la percepción del café salvadoreño. Algunos ahora lo llaman El Salvador “la selva del Borbón” porque el país se ha vuelto reconocido por cultivar el mejor café borbón.

También ha ayudado al país a atraer compradores a pesar de La Roya. Una enfermedad que ha arrasado con la producción de café en toda centroamérica, puede espantar a los compradores. Con una caída del 50% de la producción en El Salvador, el país no puede permitir que esto pase.

Es por eso que Alliance for Coffee Excellence (La Alianza para el Café de la Excelencia) decidió llevar a cabo el programa de la Taza de la Excelencia del Salvador y los productores sabían que tenían que hacer algo, y así nació Project Origin.

borbon

Puede que El Salvador sea la “selva del Borbón” pero Gilberto está experimentando con más de 90 variedades de café.

“Fue realmente gracias a las relaciones y los amigos que teníamos” dice Gilberto sonriendo. “Con la ayuda de Sasa Sestic, llegamos a evaluar diferentes opciones para ayudar a mantener El Salvador en la mente del comprador. Con personas como John Gordon (Campeón Barista 2012), Alejandro Mendez (Campeón Mundial de Baristas 2011) y Sasa (Campeón Mundial de Baristas 2015), tenemos grandes figuras que nos ayudarán a seguir siendo atractivos. Además hay tres productores del país de diferentes regiones, ganadores de la Taza de la Excelencia que están involucrados. Hay mucho entusiasmo, increíble café y pasión.”

Project Origin como dice Gilberto, le mostrará a los consumidores “que estámos trabajando con verdaderas joyas y que aún hay calidad por descubrir – lo cual hace de El Salvador un lugar increíble para vivir.”

Entonces, ¿Es Project Origin un reemplazo de la Taza de la Excelencia? o ¿Tiene algo nuevo que ofrecerle a El Salvador?

cafe honey

Proceso honey casi listo

Relaciones en Café: Los diferentes Roles de las Subastas

Una de las formas en que Project Origin es diferente, es por su gran enfoque en la construcción de relaciones. Le pregunté a Gilberto qué significa esto para el café de especialidad de El Salvador  y cómo él iba a lograrlo con su finca y sus productores.

Gilberto lo pensó por un momento, antes de dar una respuesta de forma deliberada, “desde el productor, el tostador y el barista, es muy importante entender que todos trabajamos juntos para crear una experiencia final.”

gilberto baraona

Gilberto hablando acerca de las técnicas de procesamiento con Ted Stachura, el Director de Equator Coffees & Teas.

“La experiencia emocional final es algo grandioso para el consumidor, queremos que los compradores vengan a El Salvador a ver todo el paquete emocional, cómo lo queremos hacer y cómo hemos evolucionado.”

“No queremos enviar muestras a ciegas, queremos crear relaciones y amistades para así recibir retroalimentación y a su vez ayudarnos a crecer y producir el café que el mundo quiere. Un ejemplo de esto es que ahora producimos cafés naturales gracias a la retroalimentación.”

Cómo se Benefician los Consumidores de las Relaciones

Aunque no son solo los productores de café cómo Gilberto, quienes se beneficiarán de esta relación. Con un gran empeño por el café de especialidad que me puso los pelos de punta, explica: “no puedo llevar mi finca a Europa o a Asia, necesito que la gente venga y necesito una buena excusa para que vengan, y el evento es la clave.”

“Estoy vendiendo una experiencia: mis beneficiados son una experiencia, mi finca es una experiencia, mi gente son una experiencia. No vendemos solo café, vendemos café de especialidad. Así que para estar bien inmersos en el café de especialidad, quieres ver realmente todo lo que involucra, las fincas, la gente, el proceso, cómo lo almacenamos. No puedes ver esto al catar cafés en una oficina.”

project origin

Se requiere de muchas manos desde la semilla hasta la taza

Es claro que para Gilberto y Finca Los Pirineos vender café de especialidad es mucho más que un negocio de transacciones, y su pasión es contagiosa.

Él continúa explicando: “los baristas me dicen que sus clientes se interesan por lo que están tomando, de dónde proviene, cómo ha sido procesado etc. yo se que algunos dueños de tres o cuatro tiendas de café en Europa, nunca han ido a un país productor.”

“Los países productores se deben experimentar, sentir, tocar y oler. Las subastas de café como la Taza de la Excelencia y ahora Project Origin, son una excusa para traer a la gente a que haga esto. Si quieres café de especialidad, tienes que ver todo esto… ¿Por qué? porque todos lo hacemos para poder producir tu café.”

ProjectOrigin

¿Quieres ser jurado en Project Origin: Lo Mejor de El Salvador? Envía un correo electrónico a habib@onacoffee.com.au y haz click aquí para aprender más.

Escrito por B. Bauder y editado por T. Newton

Traducido por A. Molina y Editado por Karla Ly

Crédito de fotografía: J. Mijango.

PDG Español

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