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James Tooill: Participé en la Competencia de Filtrados para Ser un Mejor Tostador

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Si vas a pasar horas preparándote para competir en la Competencia de Filtrados, no solo una sino tres veces, es porque la preparación es tu mayor prioridad. Sin embargo, este no es el caso de James Tooill.

Aunque seguramente le apasiona la preparación del café, él es sobre todo tostador y catador. De hecho, la primera vez que compitió, lo hizo únicamente para mejorar sus habilidades en tueste. Su rutina completa fue dedicada para impulsar sus habilidades de la forma más exigente posible.

Se sentó a hablar conmigo en Primera Fazenda, durante el Recorrido en Origen de Ally Coffee en 2016 para contarme acerca de porqué competir es tan importante, su tendencia a confiar en su instinto y cómo procura estar en constante aprendizaje.

English Version: James Tooill: I Competed in the Brewers Cup to Be a Better Roaster

Academia de Cafe Probat

James junto a una Probat restaurada en Academia do Café

El Buen Instinto Conlleva al Éxito

“Fue divertido” dice, pero este año también fue a última hora. “Al principio no estaba planeando competir, estaba entrenando a uno de mis colegas y tostando para él y también a nuestro barista competidor. Mi jefe se había inscrito para competir pero dijo que estaba muy ocupado, así que tome su lugar a última hora. No lo hice muy bien para las regionales pero luego clasifiqué y tuve más tiempo para prepararme para el nacional”.

Le pregunté cómo hizo para elegir sus cafés, “fue difícil” dijo, “porque teníamos muchos cafés buenos. Yo estaba interesado en uno de proceso natural, así que decidí dos semanas antes que quería hacer un blend: un café natural de Brasil, uno de Etiopía y un café de Panamá.”

¿Crees que dos semanas es suficiente? Eso no es nada.

“De hecho cambié un café por uno diferente antes de las finales, entre el primer y segundo día. Cambié los cafés por dos Geishas naturales de Panamá y un café de esta finca, Primavera Fazenda en Brasil”.

“Fue una decisión de última hora, estaba en la presentación hablando con mi amigo Steve Holt y me dió una muestra y cuando la probé me di cuenta de que era… era la mejor taza de café que había probado ese año y… sabía que era mejor. Sabía que todo lo que había hecho como preparador, ese café era mejor y a última hora lo cambié.”

cafés de Primavera Fazenda rumbo a La Colombe

Los cafés de Primavera Fazenda rumbo a La Colombe, el café que James utilizó en la competencia. Crédito: La Colombe

Preparación de Último Minuto

Le dije que debió haber sido una buena decisión, me dijo que fue algo estresante. “Tenía menos de 18 horas para pasar de un café a una descripción de finca, sabor y parámetros de preparación totalmente diferentes.”

El resultado fue de un competidor cansado pero con una presentación agradable. “Comenzamos a probar los cafés desde las 10pm. Cuando llegó Steve al apartamento,  y comenzamos a probar los cafés. Luego, elegí el café y él comenzó a darme toda la información sobre él y de la finca, así que estuve desde las 10pm hasta las 2:30 de la mañana preparando, aprendiendo y tomando notas acerca del café.”

“(El siguiente día), me levanté, calibré la molienda adecuada e hice mi presentación por primera vez. Pienso que fue una buena presentación por la que obtuve un puntaje muy bueno, pero curiosamente el puntaje del café fue tan solo un poco mejor. Así que cambiamos los cafés debido al puntaje, pero el puntaje fue muy similar, sin embargo el puntaje de mi presentación fue mejor porque no la había practicado.”

preparando cafe en una v60

James preparando café en Caparó Coffee en la frontera entre Espírito Santo y Minas Gerais

Las Competencias Unen a la Comunidad

Adicionalmente al Campeonato de Filtrados, James también ganó el Campeonato de Catadores de Estados Unidos y decidió participar en el Campeonato de Tueste.

“Para mí, lo principal acerca de competir es que ha sido algo muy motivante,” dice. “Estás trabajando con un grupo de gente muy pequeño tostando café y tomándonos esto muy en serio. Y como sabes, vivo en una ciudad muy pequeña. De modo que sólo quieres impresionarte a ti mismo y tus amigos piensan que estás un poco loco, luego cuando vas a gran show, todo el mundo se siente igual que tú.”

“Todos tienen ideas diferentes pero todos tienen la misma pasión y se siente como si hubieras encontrado tu hogar en poco tiempo”.

competencia de cafe de filtro

James prepara café en su trabajo. Crédito: Alexander Mansour de La Colombe

Competencias: Preparar Los Granos para la Innovación

Le pregunté acerca de cómo las competencias profundizan la innovación y la educación. “¿Sabes?” dice. “Hay muchas conversaciones durante el concurso y luego solo estás pensando en cómo lo hubieras podido hacer mejor.”

Tetsu (Kasuya, Campeón Mundial de Competencia de Filtrados) prepara el café completamente diferente a la forma en que le decimos a nuestros baristas que lo hagan, ¡pero también sabe muy bien! Él vierte el agua y luego la deja drenar completamente antes de verter más agua, luego lo mezcla mucho durante la extracción. Y le queda delicioso.”

James ha estado intentando la  preparación de Tetsu durante el viaje, incluso en una competencia de café en la finca organizada por Ally Coffee. Pero también lo intentó en su casa tan pronto vió su presentación. “Estaba delicioso,” enfatiza.

“Es bueno entender lo que hacen las otras personas pero también por qué. La gente dice, yo mezclo porque lo hace más fuerte o yo tuesto un poco más oscuro de modo que pueda preparar con agua más fría. El escuchar por qué la gente hace cosas ayuda a entender más.”

comparando vertidos de cafe

Todd Goldsworthy, Tetsu Kasuya y James (de izquierda a derecha) comparando sus vertidos.

Colaboración, Comunicación, Educación

Viajar con otros baristas campeones, muchos de los que el respeta profundamente, destaca la importancia de la comunidad para James. El viaje de ocho días nos permitió ir a doce fincas, a dos grupos de productores, beneficios, entre otros. Pero también permitió que todos compartieran sus opiniones y sentimientos acerca del café-

“Todos son apasionados y tienen mucho conocimiento” dice. “Y todos tienen diferentes responsabilidades y actividades que no siempre son las mismas.”

“¿Sabes?, estoy muy impresionado con que Andrea (Allen) esté aquí porque ella tiene un bebé e incluso me asombra que lo haya hecho tan bien en la competencia sin sentido del olfato,” agrega refiriéndose a cuando compitió estando en embarazo en el 2014. “Y Lem (Campeón barista de Estados Unidos), he leído acerca de él durante nueve años o por lo menos 8. Él es tan determinado, tiene mucha experiencia y conocimiento. Y eso no lo hace menos apasionado para estar en este viaje.”

El intercambio de conocimiento también ha sido una experiencia valiosa. “Puedo trabajar en la tostadora con Tony (Querio, Tostador campeón de Estados Unidos) y tiene mucho conocimiento, además es parte de Roaster’s Guild así que estoy viviendo la experiencia de aprender cómo tuestan otras personas.”

“Pude ver a Tetsu preparar, lo ví haciendo su método de cuatro-seis, y fue muy interesante. Y Kyle (Bellinger) tiene una finca, así que sabe mucho acerca de producción, he aprendido mucho.”

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Preparando Café Como un Tostador

Volví a mencionarle el tema de las competencias y le pregunté que si el hubiera ganado, hubiera utilizado el método cuatro-seis de Tetsu.

“No,” dice. No lo dudó. “Mi método era hacer que el café supiera como si estuviera en mesa de catación, porque mi trabajo principal es comprar el café y tostarlo. Me enfoqué en mi función, la cual es hacer el resto de trabajo con la taza de catación de modo que pueda saber que tengo una preparación que sea similar a lo que pruebo todos los días.”

“Pero Tetsu hizo lo mismo, a diferencia de que su trabajo es preparar el café, así que se enfocó en su trabajo, y pienso que el hacer esto hace que todo el mundo sea mejor en su trabajo.”

catacion de cafe

James catando cafés de Ally Coffee junto con Andrea (al frente en la izquierda), Kyle, Lem y Tetsu (de derecha a izquierda).

Competencia de Filtrados: Un Reto para Tostar Mejor

De hecho, me dice que siempre usa la misma preparación. “He participado tres años en la Competencia de Filtrados. Cuatro si entrenar cuenta, y todos los cuatro años, he utilizado el mismo método de preparación: inmersión, cuatro minutos, 1:15”

“La primera vez que competí, no cambié mi método de preparación. Solo me exigí tostar el café de modo que tuviera buen sabor en taza lo cual es muy difícil, pero me ayudó mucho a ser un mejor tostador. Ni siquiera cambié la temperatura del agua, solo tosté diferente el café.”

Le pregunté si eso fue cuestión de conveniencia o si fue más por el reto. “Para ponerme un reto, y para enfocarme en aprender una sola cosa, porque hay muchas cosas por aprender y tienes que enfocarte en una sola.”

Escuchar la historia de James y sus decisiones de última hora tienden a subestimar. Como tostador y catador compitiendo en el Campeonato de Filtrados, podrías pensar que no se lo toma en serio. Pero es evidente que a pesar de que sus rutinas cambian, su propósito es el mismo. Él tiene la determinación para convertirse en el mejor tostador y catador- y retarse a sí mismo en el Campeonato de Filtrados es tan solo un paso para llegar allí.

Escrito por T. Newton, un agradecimiento a James Tooil, Ally Coffee y los productores que nos hospedaron en Espirito Santo, Caparaó y Fazenda Primavera.

Traducido por Angie Molina Ospina

Ally Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind y también del Coffee Champions Origin Trip 2016, en el cual se llevó a cabo este artículo. Esta entrevista fue realizada por un miembro del equipo de Perfect Daily Grind de acuerdo con la políticas editoriales.

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