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6 Defectos Comunes en el Tueste y Cómo Reconocerlos

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Nadie logra el tueste perfecto la primera vez, o la segunda, o incluso en la décima vez. Es algo que requiere experiencia y más que algunos granos quemados para entender y controlar el perfil de tueste. Pero es mucho más fácil cuando entiendes los problemas que percibes en tu tueste.

Visité Tecnocafé en Bogotá, Colombia para preguntar acerca de los defectos de tueste más comunes y cómo reconocerlos. La empresa lleva operando 11 años y en 2016 obtuvo 10 medallas en el Concurso Internacional de Cafés Tostados en Origen realizado en París. Podemos decir que saben lo que hacen.

Sigue leyendo para conocer los defectos que Ricardo Villegas, el Director General de Tecnocafé, dice que todos los tostadores nuevos y experimentados deben conocer.

English Version: 6 Common Roast Defects & How to Recognise Them

cafe tostado

Existen muchos defectos de tueste diferentes. Crédito: Angie Molina Ospina

1. Café Horneado

Estos defectos ocurren cuando el café se calienta por mucho tiempo antes de llegar al primer crack. Tal vez escuches hablar de “estancar” el tueste. Infortunadamente este defecto es difícil de identificar a simple vista. Brinda un sabor plano con poco dulzor que normalmente se describe como sabor a pan o papel.

cafe horneado

El café horneado solo se puede reconocer por el sabor. Crédito: Angie Molina Ospina

2. Subdesarrollo

Los granos subdesarrollados tienden a ser “herbales”, y les falta azúcares caramelizados que se obtienen en el tueste. A veces, no siempre, esto sucede cuando el tostador  selecciona un tueste ligero pero aún debe ajustar un poco más el perfil.

cafe subdesarollado

Granos de café subdesarrollados. Crédito: Angie Molina Ospina

3.Sobre Desarrollo

El opuesto de subdesarrollo es sobre desarrollo, pero es una línea fina entre un tueste oscuro y uno sobredesarrollado del café. De hecho, Matt Perger de Barista Hustle toma la postura que no hay algo como un grano sobredesarrollado.

Sin embargo, un tueste más oscuro de lo que deseas sigue siendo un error y es algo que a muchos consumidores de café de especialidad no les va a gustar. Los granos se ven oscuros y aceitosos, a veces incluso llegando a ser negros.  La taza va a tener un sabor a quemado y amargo, con notas ahumadas y a carbón.

granos de cafe

Los granos oscuros son apenas uno de los problemas de los granos de la foto.

4. Quakers

Los “quakers” son granos inmaduros difíciles de identificar al momento de la selección manual de los granos verdes. Con frecuencia, no siempre, son ocasionados por condiciones deficientes del suelo lo cual limita el desarrollo de azúcares y almidones. Técnicamente, no es un defecto de tueste, pero usualmente lo verás solo después de tostar.

Los “quakers” tienen un color más claro que el resto de los granos. Y si no se remueven, el sabor en taza será seco, con notas a papel y cereal.

granos quaker

Quakers, granos horneados, entre otros. Crédito: Alvin W. Kim

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5. Scorching (abrasivo)

El scorching surge cuando la “carga de temperatura” o temperatura inicial, es demasiado alta y la velocidad del tambor no es lo suficientemente rápida. Es fácil reconocerlos ya que aparecen parches quemados en la superficie plana del grano, es literalmente un grano quemado. Estos granos tienen sabor aceitoso, ahumado e incluso como dice Ricardo, a aves asadas.

granos abrasivos

Varios granos de esta imagen tienen scorching.

6. Tipping

Tal vez se vea similar al scorching, pero la diferencia principal es que las marcas quemadas se ven en los bordes de los granos. Ricardo me dice que normalmente aparecen durante el segundo crack, aunque algunos dicen que también puede ser ocasionado por una carga de temperatura demasiado alta.

cafe uniforme

Ricardo Villegas de Tecnocafé explica la importancia de la uniformidad. crédito: Angie Molina Ospina

¿Cómo Puedes Detectar y Prevenir los Defectos?

Ricardo dice que los tostadores pueden utilizar equipos especializados como analizadores de café tostado, los cuales no van a prever los defectos pero van a ayudar a medir la consistencia del tueste. Sin embargo, estas herramientas pueden ser costosas.

En Tecnocafé, Ricardo utiliza una hoja de control de calidad para llevar el registro de los cambios físicos por los que pasa el café. También registra el Rate of Rise (ROR1, ROR2) -incremento de temperatura- el cual indica la velocidad del tueste en grados por minuto. Esto ayuda a comprender lo que le está sucediendo a los granos y a partir de esto, ajustar el tueste para prevenir los defectos.

Además, registrar esta información puede ayudarte a encontrar el mejor perfil de cada café. Como me dice Ricardo, “El perfil de tueste nunca se puede juzgar solo por el color”. Dos granos pueden verse iguales por fuera, pero es la forma en que llegaron a ese color, lo que determina gran parte del perfil en taza.

notas de cata

Tomando notas del proceso de tueste. Crédito: Angie Molina Ospina

Tostar es un arte y también una ciencia. El productor puede que haya cultivado y procesado esos granos con pasión, precisión y dedicación. Pero sin un buen perfil de tueste, el consumidor nunca lo va a percibir.

Elegir el mejor perfil implica conocimiento e intuición que llega con la experiencia. Pero reconocer los defectos comunes, es un primer paso importante, así que sigue estudiando, tostando y aprendiendo hasta que logres el perfil de tueste perfecto.

Escrito y traducido por Angie Molina Ospina

Perfect Daily Grind no se encuentra asociado con ninguna de las personas mencionadas en este artículo y no puede contactarlos directamente.

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