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Pesar el Espresso Durante el Servicio: ¿Locura o Esencial?

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Imagínese esta escena: un café muy concurrido, una fila hasta la puerta de cafés para llevar y toda una lista de órdenes. Tal vez suene estresante pero para el barista esto es práctica habitual. Sacas tus espressos, cremas tu leche, haces tu vertido-todo esto es parte de la rutina diaria.  

Pero para los baristas de café de especialidad, sin importar qué tan concurrido esté, hay una cosa más a tener en cuenta, la consistencia. De hecho, en el mundo de café de especialidad, la consistencia es clave. Así es como sabemos de qué forma cada espresso es tan delicioso como el anterior.

English Version: Weighing Espresso Shots in Service: Insanity or Essential?

Entonces, ¿Cómo garantizamos la consistencia? Primero, ajustamos la receta en la mañana, antes de abrir. Esto implica experimentar con los pesos y tiempos de tus tiros para encontrar el punto dulce en el cual el sabor del espresso es el mejor. Una vez lo encuentres, vas a querer hacerlo una y otra vez, y para lograrlo debes pesar cada tiro de café.

¿Imposible? ¿Irrealista? ¿Demasiado Científico? No, es lo esencial si consideras que tu servicio es de especialidad.

Las tiendas de café de especialidad por lo general les enorgullece la alta calidad de sus cafés y los maravillosos sabores que sus baristas pueden extraer. Ya sea un toque  dulce de arándanos o aroma de chocolate, nuestros cafés frecuentemente sorprenden y deleitan con la enorme variedad de sabores únicos.

Sin embargo, debido a que el café es orgánico y el proceso para preparar un espresso es manual, los resultados y los factores que lo determinan (humedad, temperatura, presión del aire, sin mencionar los errores humanos) son sumamente variables.

Esto le genera al barista un gran reto como también lo que puede hacer o arruinar la reputación de una tienda de café. El control de la calidad y la consistencia.

Entonces, ¿Qué hacemos al respecto? Vamos a pesarlo…

preparando v60

Alistamiento para una preparación con V60. Las pesas son necesarias, entonces ¿Por qué no tener los mismos estándares para el espresso?

Cómo Solucionar la Inconsistencia del Espresso

Una forma evidente y segura de eliminar o minimizar el impacto de factores impredecibles cuando preparas tus espressos, es pesando tus tiros. Este proceso normalmente involucra añadir unos pasos en tu flujo de trabajo, y usualmente siguen así:

  1. Coloca tu portafiltro vacío en una pesa y tara
  2. Muele tu café en el portafiltro y vuelvelo a pesar, asegurandote de tener la dosis deseada en la canasta (aquí tal vez debes quitar o agregar café)
  3. Distribuye el café en tu canasta (normalmente con un ligero golpe lateral) y ‘tampea’
  4. De forma cuidadosa inserta tu portafiltro en el grupo de la máquina
  5. Coloca tu taza en una pesa, tara, colócala en tu portafiltro y extrae

Algunos dicen que un acercamiento muy técnico para preparar un espresso es reductivo, como si dejara a un lado su parte artística y divertida. Puede que esto sea cierto hasta un punto. Pero también es cierto que una diferencia de más o menos 2 gramos en el café pueden afectar en gran medida el tiempo de extracción y por ende el sabor. Adiós consistencia.

Ahora tal vez creas que agregar muchos pasos a la lista de las cosas que ya estas tomando en serio sea una mala idea durante el servicio. Lo importante es que al hacerlo, y al tener en cuenta tu receta para cada preparación, mantendrás la consistencia y la alta calidad del café. El truco es ejecutarlo rápido pero sin prisa – un barista experimentado lo hará parecer algo milagroso y sin esfuerzo.

Hasta ahora, según el consenso de la comunidad de baristas, después  que  tengas un sistema inteligente pesar tus espressos será más rápido y consistente, que no hacerlo (más adelante hablaremos de esto).

pesando cafe

Cómo mantener consistencia en tu dosis: una pesa es el mejor amigo del café de especialidad.

Pesar los Espressos: Instrucciones Paso a Paso

Existen algunos factores clave que tendrán un impacto inmenso en qué tan bien se extrae tu espresso y qué tan bueno es su sabor.

Primero que todo, debes decidir tu dosis en seco es decir, cuantos gramos de café molido vas a poner en la canasta del portafiltro. Luego debes sincronizar dos factores, el grosor de tu molienda y el tiempo que te toma preparar el espresso.

La mayoría de tiendas de café utilizan más de dos molinos de acuerdo con la demanda. Esto se debe generalmente a que al hacerlo, se logra consistencia en el espresso. Puedes ajustarlo para que muela una cantidad específica de café a un tamaño en específico por cierto número de segundos.

Sin embargo, ni siquiera los mejores molinos pueden garantizar consistencia 100% en su dosis. A veces se tapan con la molienda fina del espresso y algunas veces se riega por fuera de la canastilla. Es por eso que la fase de pesar luego de moler es esencial, debes verificar tu dosis en seco.

Ahora debes distribuirla molienda con el fin de que la cama esté completamente plana. Esto asegura uniformidad en la extracción (y balance en el sabor). Para que luego puedas poner tu taza en la pesa, ubicarla bajo el portafiltro y extraer el tiro.

La mejor forma de lograr resultados consistentes es por medio de una máquina volumétrica. Estas tienen un medidor de flujo que empuja cierta cantidad de agua a través de la cama de espresso para obtener una dosis consistente, y así el tiro final siempre tendrá el mismo volumen.

Pero ¿Cómo se determina que la dosis que entra, la cantidad que sale y el tiempo que toma (en la cual influye el tamaño de la molienda), han logrado la mejor extracción posible para tu café?

Experimentando y creando una receta para tu extracción…

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Para la consistencia de tus tiros, ¡necesitarás una receta! Crédito: Flickr, Jayson Leow

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Cómo Crear una Receta para el Espresso

El propósito es determinar una receta sólida para tu espresso perfecta para resaltar los sabores particulares del perfil del café. De esta forma podrás volver a prepararlo cada vez que hagas una bebida y sabrás que el sabor de tu café es el mejor que podrá tener.

Comienza ajustando un ratio de extracción, los mejores sabores del espresso normalmente se logran usando un ratio de 1:1.5 a 1:2.5. Esto quiere decir que si usas 18 gramos de café, vas a obtener 27 gramos de espresso en la taza usando un ratio de 1:1.5. Intenta pesar 18 gramos de tu espresso y extrae un tiro.

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Comienza con una pesa, tu portafiltro y 18 gramos de café

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Coloca el portafiltro en la pesa, tara y coloca 18 gramos de café en la canasta.

¿Cuál fue el tiempo de extracción? ¿Cuál es el peso de la bebida? Si la extracción fue demasiado corta, se obtuvo un espresso sub-extraído. Esto usualmente genera un sabor salado y agrio. Entre más larga es la extracción, y más agua estas usando para el espresso, mayor es la extracción de tu café. Pero ten cuidado, es muy fácil pasarse lo cual brindará un espresso sobre extraído, el cual tiene usualmente un sabor amargo, no tendrá mucho sabor ni tampoco un final perdurable. Así que la idea es encontrar el punto perfecto, ese punto dulce en donde la extracción es óptima.

Hazlo con precaución, ajusta siempre un parámetro a la vez. Si estás sub extrayendo el café. intenta apretar un poco la molienda, esto genera una tiro más largo. Si se acaba, entonces tal vez debas soltarla engrosando la molienda para tener un tiro más corto.

Solo asegúrate de tener el tiempo suficiente. Ya que a veces puede ser un proceso frustrante, ya que las variables difieren en gran medida de café a café, pero ten paciencia que el resultado será sin duda un café con un sabor fantástico y consistente.

Pesar los Espressos: Teoría y Práctica

Tienes un molino, una máquina volumétrica que para de forma automática con la extracción y tu café está calibrado con la receta que consideramos apropiada. Lo siguiente que debes hacer para extraer siempre tu receta, es tener unas buenas pesas, sin esto, simplemente no podrías asegurarte de que mantienes la precisión de tus ratios.

Entonces, ¿Cómo podemos poner esta teoría en práctica de manera efectiva?

Es una cuestión de eficiencia en el flujo de trabajo, Timothy Sweet de Base Espresso en Broadbeach, Australia es un barista que cree que un flujo de trabajo en el cual se pesen los espressos, siempre será más rápido y consistente, que no utilizarlo – mientras se ejecuten dos fases clave: mantener tu pesa en su lugar y moler previamente tu siguiente tiro mientras tu primer tiro se está extrayendo.

Es difícil creer que al agregar estos pasos al flujo de trabajo se pueda reducir el tiempo, así que decidimos probarlo retando a Timothy.

Tomé el tiempo mientras preparaba tres espressos sin pesarlos, de la forma en que lo hago normalmente. Me tomó 1’02’’desde moler el primer tiro hasta el final de la última extracción. Timothy hizo lo mismo pero pesó sus espressos y molió previamente para el siguiente espresso durante la extracción. Hizo sus preparaciones en 56 segundos. 6 segundos puede sonar insignificantes, pero al multiplicarlos por el número de tiros que extraes en un día concurrido (puede ser entre 400 y 1000) más el cansancio inevitable del barista, ese tiempo extra se va acumulando.

Pero lo más importante es la consistencia de todos los espressos. Si dominas el pesar tus espressos durante el flujo de trabajo, sencillamente lograrás hacer un mejor café de forma consistente.

Entonces, ya ves. Si consideras que tu servicio es de especialidad, no hay excusa para no pesar tus espressos. Es una forma de garantizar que estas sacando lo mejor de tu café y lo mejor para los clientes. Esto no es lo único, estás extendiendo los largos procesos de la producción de café de especialidad, estas respetando a los tostadores y a los caficultores que también han usado ciertos métodos para producir el mejor café.

Mirando hacia adelante, parece que la consistencia es una prioridad para la industria del café de especialidad. La empresa Mahlkönig está desarrollando actualmente una tecnología de peso por molienda la cual tiene un sensor de peso del portafiltro, molienda y se detiene cuando se obtiene la dosis deseada. Se espera que puedas añadir este tipo de tecnología en tu molino actual, para hacer que la dosis de tu espresso sea cada vez más consistente.

Mientras tanto, toma tus pesas, experimenta y sigue buscando esa receta perfecta.

Baristas, ¿Cuál es tu experiencia al pesar los espressos durante el servicio? ¿Cuáles son los pros y los contras? Únete a la discusión y cuéntanos en los comentarios de Facebook e Instagram.

Escrito por O. Spyth y editado por S. McCusker.

Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly

Foto de portada: @coffeecircle

Todas las opiniones de este artículo provienen del escritor y no de Perfect Daily Grind. Perfect Daily Grind cree en la discusión de diferentes temas de la industria, así que busca mostrar el punto de vista de todas las partes.

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