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¿Especialidad o Comercial? Cómo Eligen Los Productores Brasileños

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“Quiero producir café de especialidad”, dice nuestro conductor, Eder. “Pero mi hermano no quiere.”

Vamos por una vía pedregosa en la región de Caparaó en Brasil. En el carro se encuentran conmigo varios campeones en café – Tetsu Kasuya, WBC (Barista Campeón Mundial) ; Lem Butler, Campeón Barista de Estados Unidos; Todd Goldsworthy, Campeón de Filtrados de Estados Unidos, entre otros. Es el recorrido de Ally Coffee para los campeones, un viaje a doce fincas diferentes de Brasil con las que trabaja Ally Coffee.

La mayoría de las fincas que visitamos producen café de especialidad. Pero a medida que exploramos las diferentes regiones de Brasil, escuchamos más y más acerca de lo difícil que es para los productores escoger entre comercial y especialidad. Y algunos no tienen opción.

English Version: Specialty or Commodity? How Brazilian Farmers Choose


productor de cafe

Un trabajador en Ninho da Águia rastrillando las cerezas de café.

¿Por qué Tomar el Riesgo?

Eder tiene dos trabajos; Cris Mourão de Ally Coffee me dice que la mayoría de los productores lo hacen. Los márgenes de ganancia son bajos y las fincas son pequeñas. “Esta área tiene mucho potencial,” agrega, “pero es difícil hacer especialidad.”

Los productores son cautelosos. La tierra aquí es costosa, y así mismo es el costo de mano de obra- Cris explica que el salario mínimo ronda en R$800 (US$ 23 dólares, € 223,  £190) semanales. Hago algunos cálculos y me doy cuenta que una persona de 17 años que trabaje 40 horas a la semana y gane un salario mínimo en el Reino Unido, se le pagaría solo £160.

Con un alto costo laboral, la recolección manual de las cerezas es una inversión importante. La finca de una hectárea que vamos a ver, Fazenda Serra, pertenece a la familia Marquinhos. Ellos no contratan recolectores, no lo pueden costear. En lugar de eso, la pareja de esposos trabajan solos en equipo. Comienzan a las 7 am y terminan a las 7pm durante la cosecha. El terreno es empinado, entre 1.050-1.200 metros sobre el nivel del mar, así que tienen que ir despacio.

¿Vale la pena? Para ellos, sí. Ellos cosechan entre 20-30 sacos, de los cuales Ricardo Pereira, el Director de Café de Especialidad de Ally Coffee, me dice que recibió un puntaje en catación de 86 el año pasado.

cafe natural

Catuai Rojo secándose en camas suspendidas en Fazenda Serra.

Aunque algunos les preocupa que el riesgo no valga la pena, ellos necesitan el dinero rápido, e incluso si invierten en producir especialidad, ¿Quién sabe si les dará resultados?

Cris me dice que no hay muchos compradores de especialidad en Caparaó. Los productores anteriormente han intentado producir café de alta calidad, pero nadie se ha decidido por comprarles. Luego de invertir mucho de su tiempo y dinero en esto, tienen que venderlo a precios de café comercial.

Cerezas de café empacadas e Fazenda Serra.

Los Primeros Usuarios de Especialidad Lideran una Tendencia

Sin embargo, Cris me dice que cada vez más productores están escogiendo producir especialidad. Ally Coffee lidera los talleres y promete traer clientes, eso ayuda.

Clayton Barossa Monteiro también ayuda. Él fue uno de los primeros en el área en adoptar las prácticas de especialidad y la decisión valió la pena. Su finca, Ninho da Águia, ganó El Café del Año Brasil en 2014 y 2015. Él ha visto un gran cambio, y quiere motivar a otros productores a hacer lo mismo.

Clayton es muy respetado en Caparaó, cuando Ally Coffee realizó una fiesta de productores en un restaurante local, invitaron a Clayton a dar unas palabras. Luego de un gran aplauso, habló acerca de adoptar prácticas como camas suspendidas y selección manual. Cris me dice que cuando otros productores ven un incremento en sus ganancias, se dan cuenta que el café de especialidad puede funcionar para ellos.

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Los trofeos que recibió Ninho da Águia.

Paul es dueño de fincas, las cuales se dedican al café comercial. Él produce entre 6.000 y 10.000 sacos al año. Sin embargo, cuando nos llevó a ver el secado de su café, vimos al final del patio algunas camas suspendidas. Es un experimento.

“Él fue resistente al cambio”, explica Ricardo. “Hemos estado hablando con él por año y medio, pero cuando escuchó acerca de Clayton, estaba más dispuesto a ello.

Eder, nuestro conductor, ha acordado algo similar con su hermano: Están alistando una pequeña área de su finca para producir con prácticas de especialidad. Si esta prueba resulta ser un éxito, entonces puede que comiencen a implementar estos métodos para toda su finca.

secado de cafe

Café secándose en las camas suspendidas experimentales de Paul

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Especialidad: ¿La Única Salida Segura?

Aunque para algunos productores, el café de especialidad no es un riesgo. Es la única opción que tienen.

Fazenda Tres Barras es una pequeña finca de 1.500 árboles. Los productores, Sandrinho y su madre, son las únicas personas trabajando en su finca. Ellos invierten bastante para producir café de alta calidad: Aunque ellos no pueden pagar una certificación orgánica, ellos deciden producir de forma orgánica. Al hacer esto, Sandrinho explica, se incrementa la calidad en taza. La finca utiliza camas suspendidas y Sandinho quiere construir el doble el siguiente año.

camas africanas

Camas suspendidas en uso en Fazenda Tres Barras

Sin embargo, no tienen otra opción que hacer esto. A 1.275 metros sobre el nivel del mar con un inclinación empinada, construir camas es más económico que crear un patio de concreto. Y cuando la finca solo produce de 30 a 50 sacos al año, el café comercial no cubre los costos del cultivo.

Afortunadamente, la finca percibe una gran ganancia, el café del año pasado tuvo un puntaje de 88. Ally Coffee paga primas por cafés de  84+, 86+, 88+ y 90+ lo cual quiere decir que Sandrinho y su madre ganaron el doble de lo que hubieran obtenido por un café comercial.

secado de cafe

El café secándose en Sitio Colina do Alto, una finca administrada por dos hermanos, Manolo y André

Para nosotros, la opción entre el café de especialidad y el comercial es sencilla. Sabemos cuán mejor sabe el café de especialidad y cuánto estamos dispuestos a pagar por ello. Aunque para los productores, es una decisión mucho más difícil y cada productor tiene preocupaciones diferentes.

Pequeños productores saber que hay mucho por ganar pero más por perder. Producir especialidad les puede funcionar, pero si no funciona, están demasiado vulnerables. Al ver el éxito de otros productores trabajando con un importador que ha invertido en relaciones de largo plazo, éstas son cosas que los puede persuadir para que el riesgo valga la pena.

Cuando hablo con Ricardo acerca del mercado del café, en el que el café comercial se comercializa, se pone furioso. Él quiere que todas las fincas sean de especialidad. Pero mientras  las personas aún quieran comprar café barato, esto permanecerá imposible. Aunque por ahora, más y más productores en Caparaó están optando por especialidad.

Un agradecimiento a Ricardo Pereira y Cris Mourão de Ally Coffee, y a todos los productores que nos recibieron durante nuestro viaje.

Ally Coffee es un patrocinador de Perfect Daily Grind. Esta entrevista se realizó de acuerdo con nuestras políticas editoriales y Ally Coffee no ha tenido mayor influencia en la versión final que alguna de las otras personas entrevistadas.

Traducido por A. K. Molina Ospina y Editado por Karla Ly

PDG español

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