Coffee News: from Seed to Cup

Por qué es Difícil Comprar Café para las Tiendas de Café en Origen

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Mis primeras nueve semanas en Guatemala las pase estudiando español en Antigua, probablemente un punto importante para el café en Latinoamérica. Armado con mi cuaderno para escribir y memorizar cientos de palabras nuevas que escuchaba. Me dispuse a aprender con mi cuadernito naranja para tomar notas acerca de todo los espressos que estaba probando.

Probé espressos en muchos cafés que habían en Antigua, los cuales atienden miles de turistas que llegan cada año, y para ser sincero, fue una experiencia muy desalentadora. Me servían espressos dobles de ocho onzas, espressos sin sabor, aguados, quemados, super ácidos, y de todas esas tiendas de café solo encontré dos que sí sabían lo que hacían, tenían café de calidad y sirvieron algo que valía la pena tomar.

Creo que las malas experiencias que tuve en Antigua fueron debido a la falta de entrenamiento de los baristas, pero lo más importante, la calidad del café que se servía era mediocre. Existen diferentes factores que en mi opinión contribuyen al problema que tuve para encontrar café de buena calidad, esos mismos factores afectaron la manera, en la que como dueño de una tienda  de café, obtengo buen café para mi tienda en un país productor.

English Version: Why is it Difficult For Cafés at Origin to Purchase Coffee

 

En un país productor en donde el café crece literalmente en los árboles, ¿Por qué es tan difícil comprar café de especialidad para mi tienda?

¿Por qué es Difícil para las Tiendas de Café de un País Productor Comprar Café de Alta Calidad?

En primer lugar, el 85 por ciento del café que se produce en Guatemala se exporta a otros países. Desde el comienzo, gran parte del buen café se compra y se envía a otro lugar a la gente que puede pagar un sobreprecio. A pesar de que esto es bueno para los ingresos por exportación de Guatemala, el consumo de café de alta calidad en el país se reduce. Sin embargo, todo esto tiene sentido debido a que la mitad de las personas de Guatemala viven bajo el nivel de pobreza, de modo que el dinero por lo general no se gasta en lujos como el café.

Los agricultores usualmente viven en pobreza. En Santa Rosa, Quiche fue azotado por la guerra civil, me encontré con plantas de bourbon de 40 años llenas de enfermedad. Los habitantes no querían cortarlas o volver a sembrarlas por miedo a perder el poco ingreso que les brindaba el café que aún producen estas plantas.

 

Segundo, los productores de microlotes por lo general retienen cultivos para esperar mejores precios durante el año. Cuando trabajas como agricultor de subsistencia y siembras café, lo primero que piensas es no retener el café para esperar hasta que alguien pueda venderlo por el mejor precio posible, la idea es tener el dinero en mano lo más pronto posible. La temporada inicial de venta de café en la cosecha, permite acceder a una buena cantidad café de calidad que se encuentra disponible, pero esto indica escasez para el resto del año. Entonces, cuando estamos buscando café de calidad para la tienda, la forma más fácil de obtenerlo es negociandolo justo después de la cosecha. En cualquier punto luego de esto, debemos comprar el café a un pequeño grupo de vendedores de confianza quienes disponen de una buena red de fincas a las cuales comprar. Existe un gran número de excelentes fincas a gran escala, las cuales tienen café a la mano durante todo el año para venderle a los consumidores y tiendas, pero encontrar el café a buen precio es difícil y nuestro margen de ganancia se reduciría al pagar por esos precios.

Debido a que la Roya ha reducido la producción de los árboles de café, el ingreso de los productores se ha reducido haciendo que se desesperen por que el pago (en efectivo) sea lo más pronto posible.

Tercero, la mayoría de los caficultores que he conocido mezclan las variedades de café en la cosecha. Actualmente en la industria de café de especialidad, la tendencia se trata en comprar cafés de origen y de una misma variedad para luego mezclarlos de acuerdo a las preferencias para asegurar un tueste consistente y un excelente sabor. Para mí como dueño de una tienda, esto elimina mucho café que yo podría comprar, porque yo estoy en la búsqueda de una misma variedad de café que tenga potencial para mezclarse con otra y así obtener el sabor deseado. El hábito de mezclar el café consta de tres componentes: la falta de educación de los productores acerca de cómo ser más rentables, los alcaldes locales donan un tipo de variedad de café a los productores para ganar votos, y finalmente los productores venden el café por peso en lugar de calidad, lo cual los incentiva a que llenen las bolsas.

Debido a que la mayoría de los productores con los que me he encontrado, tienen una mezcla de Bourbon (rojo y amarillo), Catimor, Tekisic, Sarchimor, Catuai y Caturra. todas estas en una misma bolsa, el número de caficultores a los que les puedo comprar se reduce ya que siempre busco cafés de un solo origen.

 

El alcalde de Cuilapa, Guatemala donó el año pasado miles de plantas a los caficultores.

Finalmente, producir buen café es un proyecto costoso. El café es un cultivo que siembras hoy y esperas unos años para ver algún tipo de rentabilidad. Esto lo explica el hecho de que cuando un productor comienza a cosechar y vender, el sobreprecio que le pagan por el riesgo que tuvo que tomar es muy poco. Aquí en la parte este de Guatemala nunca he visto un precio superior a Q285 (36.72 dólares) por 60 kilos en cereza. El salario diario estándar para los trabajadores es de Q50 (6.44 dólares). Muchos fertilizantes que se usan normalmente, cuestan más de Q500 (65.03 dólares) por litro y cada una de las plantas puede costar entre Q1.50 (0.20 centavos) y Q3.00 (0.39 centavos) más el transporte. Multiplica estos costos por los tres años de espera por la primera cosecha y verás que el capital financiero que se requiere para producir incluso café malo es significante.

Trabajando de la mano con productores de café en el año 2014, con el fin de acabar la roya utilizando tratamientos orgánicos elaborados en las montañas de Guatemala.

Todos estos factores son parte del reto que representa el tratar de encontrar buen café en este país. Con el tiempo debe volverse cada vez más fácil encontrar café de calidad debido a que el hábito de tomar buen café ya comenzó a desarrollarse en la capital de Guatemala, y como con las demás modas, solo será cuestión de tiempo antes de que llegue a las áreas rurales y se genere una mayor demanda por un café de calidad y bien preparado.

Aquí en mi pequeña tienda de café continuaremos sirviendo excelentes tazas de café de origen.

Escrito por Z. Daggett y editado por N. Bhatt

Traducido por A. Molina y Editado por Karla Ly

PDG Español

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