Coffee News: from Seed to Cup

Perspectiva del Productor y Destrezas de Barista -Micro Festival, El Salvador

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Micro Festival El Salvador fue un evento único (si es que podemos decir eso nosotros mismos). Un festival de café en un país productor, dedicado a discutir los grandes enigmas del café con la gente mayormente afectada por ellos. Llevado acabo en la Finca El Manzano y la central de beneficio Cuatro M que permite que huéspedes y ponentes internacionales experimenten las realidades de producir y procesar café de especialidad.

Los espacios fueron limitados y se vendieron en cuestión de dos días. De modo que si no pudiste asistir, a continuación algunos hechos del primer día. ¡Igual aquí tenemos los videos en vivo de ese día!

English Version: Producer Insight, Barista Skills—Micro Festival El Salvador Day 1

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Patios de secado en Cuatro M.  Creditos: T. Newton

Perspectiva de la Producción

Una cosa es discutir acerca del impacto de los modelos de comercialización y el cambio climático en la producción de café y otra es discutirlo mientras el café se seca afuera en los patios. Y cuando muchos de los ponentes y personas de la audiencia son productores, se enfoca la conversación, en no solo los aspectos teóricos de la industria de café sino en cómo esto afecta toda la cadena de suministro.

Cuando la ponencia de Matti Foncha –Reinventando la Cadena de Suministro entre el Productor y el comprador– fue interrumpida por la lluvia, no solo fue un inconveniente. El equipo de Cuatro M de inmediato comenzó a entrar los sacos de café, los invitados corrieron por sus teléfonos para llamar a sus centrales de beneficio – “¡Rápido, cubran el café!”

Tan sólo 20 minutos antes, Jesús Salazar de Cafeólogo había hablado acerca de cómo los importadores de especialidad no compran café si la calidad es baja, lo cual puede ser causado por una lluvia fuera de temporada. En los patios los productores hablaban de cómo ésta lluvia podría causar que los puntajes de catación bajen entre dos o tres puntos.

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La lluvia fue repentina y feroz, generando preocupación en los productores. Crédito: T. Newton

Visita Nocturna al Beneficio de Cuatro M

Nada pone la teoría del café en perspectiva como una visita a una finca y a un beneficio. Y en el primer día se realizó un recorrido nocturno por el proceso de beneficio de Cuatro M. Todo el procesamiento se hace en la noche, los recolectores y productores recogen y escogen las cerezas durante el día, enviándolas al beneficio únicamente durante la noche.

Primero, vimos los procesos de control de calidad que se usan al recibir las cerezas. Elmer, Líder de Control de Calidad, toma muestras al azar de cada bolsa y selecciona las cerezas de acuerdo a su estado de maduración. Los porcentajes de sobre maduro, maduro y cerezas rosadas luego se mezclan y se puntúan: AA, A, B o C. Luego se miden los grados brix y la cantidad total de cerezas por bolsa que se calcula de la muestra.

 Coffee cherries

Esta muestra contiene cerezas sobre maduras, maduras y rosadas. Crédito: T. Newton

Vimos esto en acción con el cultivo de Hermann Mendez, él explicaba que sus recolectores reciben US$5 adicionales por cada 100 libras de cerezas maduras.

Luego visitamos el beneficio, en donde procesan café de proceso natural, lavado, honey y despulpado. Al día llegan 800 bolsas de café para ser procesadas las cuales requieren de una organización rigurosa. También limpian toda la maquinaría entre cada lote para evitar la contaminación.

Night tour Cuatro M

Recorrido nocturno por el beneficio de Cuatro M. Crédito: T. Newton

Taller de Destrezas de Barista

A medida que el consumo de café de especialidad crece en países productores, la demanda de baristas capacitados sigue creciendo. Pero, ¿Cuándo fue la última vez que un país productor ganó el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés)? De modo que cuando el juez de WBC Anthony Rue realizó el Taller de Destrezas de Barista, no fue sorpresa que hayan sido una característica muy conocida. Asistieron cerca de 40 personas, aproximadamente el 60% de ellos eran salvadoreños.

El taller de espresso tuvo un enfoque práctico con un ejercicio de degustación de espressos. El objetivo: distinguir entre buenos y malos espressos. Seguido de esto, el taller se enfocó los parámetros de una extracción ideal y cómo influye el tipo de molienda.

Luego, Jonathan Rodríguez de Academia Barista Pro dirigió el grupo en preparación de cafés con Chemex, apoyado por el Campeón Barista de El Salvador, Víctor Florez Menéndez. Se analizaron los perfiles de cafés, el impacto del tiempo de extracción, el flujo de agua, la pre infusión y todos los aspectos de un café filtrado.

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Taller Barista Skills. Crédito: A. K. Molina Ospina

Una Mirada Constructiva a la Cadena de Suministro de Café de Especialidad

No hay duda de que los modelos de comercialización de café de especialidad agregan valor tanto al productor como al consumidor. Especialidad quiere decir mejor café, mejores ingresos, y mejor entorno. Pero tenemos que seguir cuestionando qué podemos hacer mejor o nos arriesgamos a estancarnos.

La presentación de Jesús Salazar, De Sentido Común a lo Absurdo en el Café de Especialidad, vimos las razones de los productores con los que trabaja en Chiapas, México para preferir trabajar con “coyotes” locales en lugar de compradores de especialidad como él: menos demanda, mayor confianza, mayor presencia y compras garantizadas eran tan solo algunos puntos de cuatro diapositivas de comparaciones.

Él enfatiza que no lo hace por criticar a los compradores de café de especialidad, sino para preguntar: ¿Cómo podemos estar allí más seguido? ¿Brindamos apoyo constante cada año? ¿Cómo podemos aprender de los “coyotes” para crear relaciones con los productores que beneficien a todos?

Poco después, Matti Foncha de Cameroon Boyo habló acerca de diferentes modelos de distribución de las ganancias que pudiera proveer un mejor ingreso a los productores. “Tenemos que apoyarnos con altos estándares éticos,” nos dijo.

El tema continuó el día 2, cuando Malian Lahey de Ka’u Specialty Coffee explicó porque los avances de los derechos humanos han sido frustrantes para lograr usar un sistema de precios premium.

Mientras que todos estaban de acuerdo con que la industria de especialidad logra cosas maravillosas, hubo un consenso de que debemos luchar por hacerlo mucho mejor e incluso más presente. Aún existe mucha desigualdad de ingresos en la cadena de suministro del café, especialmente cuando los productores frecuentemente se enfrentan a los riesgos más grandes.

Jesus Salazar

Jesús Salazar: Del Sentido Común a lo Absurdo en el Café de Especialidad. Crédito: T. Newton

Catando Cafés Particulares

Khaled Almadi de Elixir Bunn llevó tuestes de Arabia Saudita a la mesa, seguido de su ponencia acerca de la tendencia de los perfiles de tueste de su país. Y El Consejo llevó cafés de diferentes regiones de El Salvador, permitiéndonos probar la variedad del país.

Benji Salim Ang de Q Coffee Trading llevó catorce cafés distintos de Indonesia, incluyendo dos procesos experimentales, luego de discutir acerca del procesamiento y la producción en fincas indonesias. Los lotes 8 y 10 fueron los más populares, ambos de la finca Solok Radjo. El Lote 10 era un café de proceso natural; el Lote 8 “Forrest Bee”, fue secado por tres días antes de remover la pulpa, explicaba Benji.

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Mesas listas para catar cafés de El Salvador. Crédito: T. Newton

Conversaciones, No Conferencias

Con un número limitado de entradas, el evento tuvo un ambiente íntimo. Además de eso, el gran porcentaje de productores y profesionales de la industria en la audiencia, como también los temas reflexivos y las presentaciones que pronto se convirtieron en conversaciones.

Mayra Orellana-Powell de Royal Coffee se paró luego de la ponencia de Matti Foncha para pedir que brindemos programas para los jóvenes en café, mientras que otros hicieron preguntas acerca de su propuesta con relación a los porcentajes para la distribución de ganancias. Algunos estuvieron de acuerdo, otros no. Pero todos respondieron de forma reflexiva, respetuosa y con soluciones prácticas.

Asimismo, a lo largo del día, los miembros de la audiencia debatieron con los ponentes, compartiendo su experiencia.

¡Eso fue todo por el primer día! En Facebook encontrarás las ponencias en vivo y sigue atento para el recapitulativo del segundo día.

Escrito por T. Newton

Traducido por A. K. Molina Ospina y Editado por Karla Ly

PDG Español

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