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Cómo Consistentemente Podemos Servir un Buen Café

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Los tatuajes llamativos, el ambiente relajado, el creativo arte latte… es fácil entender porqué la gente dice que el café es arte y no ciencia. Pero todo buen arte viene con su conjunto de reglas.

Y cuando estás sirviendo café a cientos de personas todos los días, seguir esas reglas produce algo fundamental: consistencia.

Cuando a la gente le gusta tu café, quieren tener la posibilidad de tomarlo de nuevo, y quieren que sepa igual a la última vez. Exactamente igual.

A continuación siete reglas para preparar buen café de forma consistente (casi) todas las veces. (Porque a veces todos tenemos un mal día.)

English Version: How to Serve Consistently Good Coffee in a Café

latte art

El arte latte puede variar, pero el sabor debe ser el mismo. Crédito: Harsh Light vía Flickr

1.Respeta tus Canastas

Las canastas del portafiltro son el producto de la experiencia técnica, especialmente las VST y las prometedoras IMS. Cada aspecto de su diseño existe por una razón, y cuando los fabricantes proveen unas pautas, es importante seguirlas.

Las canastas vienen de diferentes tamaños dependiendo del peso de café que se utiliza. Respeta la ingeniería usando la cantidad correcta de café molido. Si una canasta dice VST 20, utiliza 20 gramos de café, así tengas 21 gramos de café, incluso si ves un video de YouTube en donde usaron 19 gramos y dijeron que estaba delicioso. Así llegue el Apocalipsis y los Cuatro Jinetes te pidan usar 20.5 gramos.

Porque si quieres utilizar menos café amigo mío, entonces debes cambiar de canastas del portafiltro.

 canasta de espresso

Respeta los tamaños de canastas que utilizas. Crédito: Baristapro Kenya

2.Las Pesas son Tu Mejores Amigas

He escuchado a gente decir que el café y los números no se deben mezclar – solo importa el sabor. Pero no estoy de acuerdo. ¿Decimos que no tiene sentido tener pesas para preparar un pastel? No. Y lo mismo es para el café.

Incluso el mejor molino no va a proveer la misma cantidad de café en cada bebida, especialmente si (o cuando) las muelas comienzan a sobre calentarse. Medimos el café molido en la canasta antes de preparar los espressos, y también medimos el resultado en líquido. Una vez empiezas a utilizar pesas, te sorprenderás de toda la variación que existe.

Y utilizar pesas no te va a quitar mucho tiempo.

espresso

Las pesas son clave para la consistencia. Crédito: J. Loayza

3. Recetas, Recetas, Recetas

A pesar de que la gente que tuesta nuestro café lo hace excelente, aún habrá pequeñas variaciones entre los empaques de café. Y no siempre tenemos la oportunidad de calibrar las seis bolsas de café cada vez que abrimos una nueva en un día concurrido.

Imagina que el café está lleno y sacaste el último espresso de un café de hace siete días. Supo delicioso, pero tienes que abrir un nuevo empaque que fue tostado hace dos días, sabes que va a ser un juego peligroso. Seguramente el cliente perfeccionista que siempre ordena un flat white de Guatemala se va a quejar si el café sabe diferente al de el día anterior. Y no solo se va a quejar contigo, ellos también lo hacen en Instagram, Facebook y se lo cuentan a todos sus amigos…

Para nosotros la solución es un libro de recetas. Llevamos una bitácora de recetas de lo que en promedio funciona con cada origen. Normalmente es una variación de un ratio de 1:2 (ej. 20 gramos de café molido por 40 gramos de espresso). Y si trabajamos con un origen que normalmente tiene más acidez, sacamos espressos más largos (20 gramos de café molido por 50 gramos de espresso). No es perfecto pero en una emergencia, nos permite continuar. Y después de que esté menos concurrido, podemos calibrar nuestros empaques de café recién abiertos.

 receta de espresso

Las recetas para calibrar toman tiempo. Ten un libro de recetas para las emergencias. Crédito: Peggy Chow

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4. Cuidado con las Mezclas (Blends)

Sé lo que estás pensando, lo que la gente ama de los blends es que son consistentes. Y lo son, pero sobre una base anual. A diferencia de los cafés de origen, tus blends pueden saber relativamente similar todo el año.

Pero,  ¿todos los días? Ese es otro asunto.

Recuerda, un blend es una mezcla de cafés de origen, y todos estos diferentes cafés crecieron en diferentes lugares y en diferentes condiciones. Puede que sean de variedades diferentes, lo cual indica que los granos son de diferentes densidades.

Por lo tanto, el peso y la extracción de un blend puede variar más que un café de origen.

Siempre tenemos un molino lleno con el blend de la casa, es gustoso y relativamente neutro. Pero también hacemos uso constante de las pesas. Cada mañana, antes de iniciar, se calibra el blend, se escriben las variables en pequeños adhesivos: peso del café molido, peso del espresso, y tiempo necesario para ese peso y fecha del empaque utilizado. Luego se revisa cada tiro de café para asegurarnos de servirlo de forma consistente.

Tenemos que trabajar más para tener consistencia con nuestro blend de la casa. Crédito: J. Loayza

5. Ten en Cuenta que con los Cafés Filtrados es más difícil tener Consistencia

Algunas cosas son difíciles de hacerlas de forma consistente, y los filtrados son una de ellas. El sabor se afecta por la cantidad de agua que pones, por cuanto tiempo lo haces, como viertes el agua, entre otros. Me preocupan los cafés filtrados: ya que el agua llega primero a la superficie del café y a los granos de café de la parte inferior les llega el café cuando ya se ha enfriado. Scott Rao menciona que los métodos filtrados tienden a tener un sabor agrio ya que verter por pasos conlleva a extraer el café a baja temperatura.

Con todos estos factores, es difícil asegurar consistencia en los café filtrados  de un barista –  y mucha más durante múltiples extracciones.

Scott Rao sacó los cafés filtrados del menú. Aunque para la mayoría de nosotros esa no es una opción, nos gusta los filtrados, a nuestros baristas les gusta. Y lo más importante, a nuestros clientes les gusta.

Entonces, ¿Cómo nos enfrentamos a la consistencia? Somos más estrictos con nuestras recetas y somos obsesivos con las pesas y los cronómetros. Podemos tratar de reducir la cantidad de veces que se vierte el agua (un área menos para la variación). Las teteras con restrictores de flujo también pueden ser útiles.

Pero, lo más importante es que tenemos que destacar los métodos filtrados no por su consistencia sino por otros factores positivos: su limpieza, brillo, y el prolongado tiempo de preparación para conectarnos con los clientes.

 metodo v60

Los métodos filtrados son una belleza. Crédito: J. Loayza

6. No Subestimes el Agua

Gran parte de tu café es agua, encuentra la más apropiada para tu café. Yo recomiendo tratar de preparar con la misma agua que usa el tostador para catar las muestras. Pero si eso no es posible, consigue el mejor sistema de filtración para tu máquina de espresso.

Cuando se trata de preparaciones manuales, intenta con varios tipos de aguas minerales hasta que encuentres la adecuada. Nosotros compramos cinco litros de agua mineral que nos permite preparar ocho Chemex (lavando el filtro), por cerca de 5 dólares la botella.

agua para cafe

No te puedes obsesionar demasiado con el agua. Crédito: Coffee Madness

7. El Trabajo en Equipo es Crucial

En café de especialidad veneramos al barista, desde los Campeonatos Mundiales de Baristas hasta el concepto del barista como el representante de toda la cadena de suministro, los vemos como un maestro con conocimiento esotérico.

Sin embargo, tú no quieres un solo barista estrella, quieres un equipo de baristas profesionales que trabajen juntos por mantener la barra limpia, que manejen las cuentas, sirvan a los clientes y preparen un café increíble. Todo el equipo, incluso los nuevos deben saber que están contribuyendo – y tú sabes cómo.

Porque cuando en tu equipo trabajan juntos, brindan consistentemente una buena calidad de café servido de la misma forma cada vez.

Estas reglas parecen aburridas o estrictas, pero son la clave para la consistencia del  café. Y servir un una buena taza de café es casi tan gratificante como tomarla.

Escrito por J. Loayza

Traducido por A. Molina y Editado por Karla Ly

PDG Español

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