Coffee News: from Seed to Cup

El Caso del Café de Guatemala

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No hay tal cosa como el mejor café del mundo. Un buen café no es sólo se trata de la calidad en taza, ni de la sostenibilidad, las variedades o incluso la ubicación. No tan sólo es la producción y formas de beneficiado, el perfil de tueste o como se ha preparado.

Aunque si me preguntas a mí, el café de Guatemala sería un candidato. Déjame compartir cinco razones del porqué es increíble y luego te dejo decidir.

English Version: Making the Case for Guatemalan Coffee

 

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Las difíciles subidas del volcán La Horqueta a las fincas de café de la región de Acatenango. Crédito: Matthew Huttin

1.Microclimas

Los sabelotodos del café entienden el efecto que el clima puede tener en el desarrollo de los granos, la maduración y la calidad general en taza. De hecho es casi imposible obtener una buena taza de café sin un clima favorable.

Y los cafés de Guatemala son afortunados de crecer en un país con más de 300 microclimas, los cuales todas tienen sus propias influencias geográficas. Algunas de las características geográficas del país con mayor influencia, se presentan en los volcanes, en la cantidad de lluvia anual, en los lagos, en la proximidad al océano Pacífico y Atlántico.

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Una finca de café en la región Atitlán, rodeada por el lago Atitlán. Crédito: Matthew Huttin

Esto le brinda a cada una de las ocho regiones cafetaleras, características y perfiles distintivos. Por ejemplo los cafés de Acatenango, que crecen cerca de los volcanes Fuego y Acatenango. Estos cafés se consideran intensamente fragantes con una acidez pronunciada. Por otro lado, los cafés del bosque tropical de la región de Cobán son en particular afrutados y cítricos con un cuerpo delicado.

Si te gustan las notas ‘avinadas’ o ácidas, buen cuerpo o suavidad elegante, un residual balanceado o cítrico, tienes muchas opciones para escoger.

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Secado en patios en la región de Antigua y al fondo el complejo volcánico de La Horqueta Crédito: Matthew Huttin 

2.Altitud

No deberíamos simplemente asumir que un café de mayor altitud siempre es mejor que una menor. Es cierto que los cafés con grandes altitudes tienden a tener mejores perfiles de sabor. Una gran altitud indica que el café crece más lento y se vuelve más denso, y la densidad tiene mucha relación con la calidad.

Más del 90% del café de Guatemala se produce a 4.300 pies del nivel del mar (1.300 metros), en donde prevalecen los granos duros.

Desde luego, también debes tener en cuenta la latitud de la ubicación. A lo que realmente se refiere la altitud, es a la temperatura – esto se genera por ambas la altitud y la latitud. Pero como ya hemos mencionado, Guatemala también tiene una excelente variedad de climas y temperaturas.

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 Una finca de café en el volcán Camotán, Chiquimula en la región Nuevo Oriente.  Crédito: Matthew Huttin

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 3. Sombra

Tal vez te preguntes: ¿Sombra? ¿Qué tiene que ver con el café? La respuesta es: Mucho.

La sombra ayuda a regular la intensidad de la luz solar, por ende modera el ritmo que las plantas de café absorben los rayos solares, esto ralentiza la fotosíntesis y respiración permitiendo la maduración lenta del café. También tiene un efecto positivo en el perfil en taza específicamente con relación a la acidez y el cuerpo.

Qué más, durante las épocas de lluvia los árboles de sombra protegen el suelo, previniendo la erosión y permitiendo una absorción más lenta del agua. Y durante los meses más cálidos también ayudan a que el suelo mantenga una humedad apropiada.

Como si no fuera suficiente, los árboles de sombra proveen diferentes nutrientes a las plantas de café. Por ejemplo, los árboles Inga liberan nitrógeno en la tierra lo cual mejora la fertilidad de las plantas y reduce la necesidad de utilizar fertilizantes químicos.

En estimado un 98% de los cafés de Guatemala son sembrados a la sombra, y con la sombra resultante y los árboles de café representan el 6.4% del bosque del país. A pesar de que la sombra es raramente un factor decisivo para elegir los cafés, es un aspecto importante que debe considerarse.

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Los recolectores trabajando bajo la sombra de la región Fraijanes. Crédito: Matthew Huttin

4. Regiones Cafetaleras

Ya hablamos de los microclimas del país, más o menos 300. Cuando agregas aspectos como la altitud y las variedades locales, obtienes ocho regiones de café diferentes con perfiles particulares.

Las regiones cafetaleras del Valle de Acatenango y de Antigua se sitúan una al lado de la otra, sin embargo no podríamos saberlo de acuerdo a la taza. La primera es conocida por su acidez pronunciada, su fragancia, aroma, cuerpo balanceado y limpio y un residual perdurable. La segunda es conocida y preferida a nivel mundial por su elegancia y cuerpo balanceado junto con sus notas particulares a chocolate y caramelo.

Si la variedad es el picante de la vida, entonces Guatemala es tan especiada como un gallo en perro. Y si no estás familiarizado con la comida de Guatemala, dejame decirte que es increíblemente especiada. Sin importar que te apetezca, siempre encontrarás un café para complementar.

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Las ocho diferentes regiones de Guatemala. Fuente: Anacafé

5.Anacafé

Un buen café no surge por casualidad, y a veces ni siquiera climas favorables y buena calidad de suelo son suficientes para asegurar calidad en el café.

Los cafés de Guatemala cuentan con un gran apoyo por parte de la Asociación Nacional Guatemalteca de Café (Anacafé). Anacafé brinda diferentes servicios como Analab (un laboratorio de suelos, hojas y agua), laboratorio de catación, escuela de café, asistencia técnica y comercialización nacional e internacional. Las regiones cafetaleras han sido asignadas con asesores, de modo que los productores se pueden dirigir a ellos para obtener información y retroalimentación de su producción y técnicas de beneficiado. En un país en donde la mayoría son pequeños productores con un ingreso limitado, este apoyo es fundamental.

Adicionalmente, Anacafé realiza cataciones a ciegas cada año para encontrar los mejores cafés de las regiones. Los ganadores representan los cafés de Guatemala a nivel nacional e internacional en las ferias comerciales en donde Anacafé participa (MICE, SCAA,SCAE, SCAJ, Taiwan International Tea, Coffee and Wine Expo y Cafe Show). Esto ayuda a unir la brecha entre los productores y los compradores. Cualquiera que trabaje en algún eslabón de la cadena sabe que esto requiere de esfuerzo constante.

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Una mujer recolectando café en la región de Atitlán. Crédito: Matthew Huttin

Podría escribir una novela acerca de las maravillas del café de Guatemala, pero por ahora o ya paraste de leer o ya estás buscando tiquetes de avión. Espero que sea el segundo, no hay mejor manera de entender los cafés de Guatemala que experimentarlos de primera mano.

Cómo con cada país productor de café, el café de Guatemala ha evolucionado con los años y continuará evolucionando en el futuro. Y sin importar cuál sea tu preferencia de café, es muy probable que lo encuentres aquí.

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Recolector guatemalteco. Crédito: Matthew Huttin

Escrito por I. Minondo Durán de Anacafé y editado por T. Newton

Traducido por A. Molina y Editado por Karla Ly

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