Coffee News: from Seed to Cup

De la Semilla a la Taza: 5 Formas en las Que el Café Mexicano se está Volviendo de Especialidad

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El café de especialidad mexicano está creciendo. Y no solo estoy hablando del café mexicano que sirven en Londres, Portland o Melbourne. Mi país está impulsando nuevos varietales, procesos, tiendas de café, tostadores, campeonatos de baristas, conferencias de café… todo lo que esperarías de la industria de la tercera ola, por parte del consumidor y por parte de la producción.

¿Te da curiosidad? Déjame presentarte los jugadores clave de la industria de especialidad de nuestro país.

English Version: Seed to Cup: 5 Ways Mexican Coffee Is Becoming Specialty

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Jesús Salazar de Cafeólogo. Crédito: Cafeólogo

Especialidad en la Finca

Todos sabemos lo multifacética que es la industria del café. Hay muchos aspectos relacionados con la industria, muchos perfiles de café, métodos de procesamiento, técnicas de siembra… estamos en constante descubrimiento y aprendizaje de nuevas cosas.

Carlos Avendaño de Finca Pecora en Boca del Norte, Veracruz. Es un agrónomo dedicado a producir café sostenible y de alta calidad. Él se ocupa de cada paso del proceso y el cultivo: la selección de las variedades que va a sembrar, la nutrición del suelo, el clima al que serán expuestos, la producción y más. (Lee el artículo de Carlos Aquí.)

Cuando se trata de procesos, el piensa que un café totalmente lavado no es lo suficientemente sostenible. Aunque durante la época de cosecha de la finca hace frío y es húmedo, lo cual hace riesgoso un proceso natural y probablemente provocará una gran cantidad de defectos. Así que en lugar de esto, él optó por el proceso mielado y lo adecua para crear algo llamado mielado+.

Finca Pecora también está explorando diferentes varietales con el fin de incrementar la diversidad de café en México, han introducido SL28, SL34, Geisha y Typica Heirlooms. Estas plantas ya están produciendo sus primeros frutos. Aún estamos esperando cuáles son los resultados en la mesa de catación, pero nos mantenemos optimistas y no nos olvidamos de la oportunidad para incorporar la polinización cruzada y  los cruces de variedades.

Además, la finca también tuesta su propio café. Su Probat les permite asegurar que cada etapa, desde la semilla hasta el tueste de los granos, el café sea tratado de la mejor forma. Ellos creen que la calidad no debe comprometerse.

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Carlos Avendaño está dedicado a mejorar la calidad. Crédito: Carlos Avendaño

Compartir el Conocimiento en Cada Etapa

Jesús Salazar también le apasiona el potencial del café. Para él, el café es significativo por el tipo de gente involucrada. Alguna vez filósofo, y ahora es el hombre detrás del Cafeólogo, una torrefacción y un recurso de café. En uno de sus proyectos, cosecha, ayuda al productor a conocer más acerca del consumidor. Él cree que la trazabilidad se debe extender hacia todas las partes de la cadena productiva en lugar de sólo fijarse en el origen.

Desde luego, esa no es la única historia que él quiere dar a conocer. Está muy entusiasmado con mejorar/elevar el café de especialidad mexicano enfocándose en la agricultura, la gastronomía y el intercambio de conocimiento.

Otro de sus proyectos es la casa proyecto. Ha estado renovando una casa colonial en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, para crear un espacio para el diálogo. Quiere reunir a personas activas en la industria del café mexicano para visualizar lo que pueden lograr y cómo llegar allí.

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Jesús Salazar en la finca cafetalera. Crédito: Cafeólogo

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Tueste de Especialidad

Ángel Villanueva ha estado a cargo de Barismo al Límite por siete años, un proveedor de cursos para baristas, catadores y tostadores. Él cree que la educación es crucial y que el conocimiento es inútil si no se comparte.

Sin embargo, no quiere educar únicamente a los de la industria, énl también quiere llegar a aquellos que toman café. Su filosofía es que con el fin de tener un mercado fuerte de café de especialidad, primero  hay que tener consumidores.

En el año 2013, inició Gas Up, una torrefacción asociada con destacados productores mexicanos como Enrique López de Finca Chelín entre otros. Su filosofía es respetar, saber y compartir acerca de café con el consumidor. Para así demostrarles todas las posibilidades que puedes encontrar tan sólo en el café. Es por esta razón que él omni tuesta.

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En Barismo al Límite se toman en serio el tueste del café. Crédito: Barismo al Límite

Especialidad en la Tienda de Café

Carlos de la Torre, dos veces campeón del Campeonato Mexicano de Filtrados, es el dueño de Café Avellaneda. Ha sido un aficionado al café desde su adolescencia. Él establece estándares rigurosos, me pregunto – si puede ser del Gordon Ramsay del café- y como Ángel Villanueva, él está empeñado en ver mejorar su equipo. Dos de sus baristas compitieron en el Campeonato Mexicano de Filtrados de 2016.

El cree que el potencial del café mexicano depende de la diversidad del país, en las identidades de cada región, y en qué tan fácil sea para nosotros visitar una finca. Él  me dice que estamos en buenos pasos. Las tiendas de café y restaurantes están invirtiendo en servir productos de alta calidad y el medio del café mexicano se beneficiará de esto.

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Atención al detalle en Café Avellaneda. Crédito: D. Tlatilolpa

Una Visión Global del Café

El café mexicano tiene mucho potencial y los profesionales del café en este país están trabajando fuerte para demostrarlo. Sin embargo debemos mirar hacia afuera, al ver qué más se consume en el mundo, entendemos mejor nuestro café. También sabemos más acerca de cómo presentar nuestro café en un escenario global.

El slogan de Café Quentin es “haciendo nuevamente el café increíble”. En adición  al café mexicano, también sirven cafés de otros países y tostadores de todo el mundo y de revistas internacionales.

Ellos exponen de una forma en que cada consumidor y cada tostador tiene algo diferente que ofrecer y lo han logrado. luego de que comienzas a probar los diferentes orígenes, vas a descubrir de que cada uno tiene un perfil diferente.

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Café de Etiopía de Café Quentin en Rissoleta Café.  Crédito: D. Tlatilolpa

El Futuro del Café de Especialidad en México

En 1989, el Instituto Mexicano del Café, INMECAFE, regulado por el gobierno, se desintegró. Pero más temprano este año, se anunció que será inaugurado de nuevo en el 2017. Es una fuente de esperanza para todos aquí.

Sabemos que el éxito dependerá de muchos factores: la administración de los recursos, la política pública, el apoyo y consejo brindado a los productores… Para que siga creciendo el sector, tenemos que conocer el potencial de nuestro café. Tenemos que mantenernos enfocados en la búsqueda de la calidad.

Pero soy optimista acerca de lo que viene. Un estudio de TechNavio encontró que el consumo de café per cápita está creciendo en México, una parte se debe al gran número de tiendas de café. Mis experiencias lo confirman. A medida de que el consumo incrementa, se abre el paso al consumo de alta calidad. Con más y más tiendas de especialidad, los consumidores se están acercando al café con un nuevo paladar, uno curioso acerca de los orígenes, perfiles y más.

Adicionalmente, Let’s Talk Coffee 2016, una conferencia global dedicada a discutir grandes temas de la industria, tendrá lugar en Puerto Vallarta. Brinda tanto conocimiento acerca del creciente panorama del café de especialidad de aquí como una oportunidad para seguir desarrollandolo. (inscríbete para asistir)

La paciencia es el árbol de ramas amargas pero frutos dulces. El café de especialidad aún no domina el café mexicano, y no lo dominará mañana. Pero está apareciendo en todo el país, está avanzando y seguirá creciendo.

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Escrito por D. Tlatilolpa.

Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly

PDG en Español

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