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Ciencia del Café: ¿Qué es la acidez?

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“Mmm, arándanos con una acidez pronunciada a naranja…ummm y vino rojo”, dice el barista de mi derecha,  mientras toma notas de forma compulsiva en su cuaderno.

“Oh sí, es sin duda naranja, o ¿más bien como mandarina?” dice el barista de mi izquierda.

“Oh sí, mandarina, es definitivamente cítrico” digo yo con nervios, desesperado por verme tan experto como todos en la mesa.

Pero en realidad lo que estaba pensando era: “¿En qué anda esta gente? ¡Esto tiene un sabor a un café agrio! ¿De qué me estoy perdiendo?”

English Version: Coffee Science: What’s Acidity?

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¿Zarzamoras con un toque de vino blanco? Obviamenteeee… Crédito: Dan Gentile, www.thrillist.com.

Esa fue mi primera sesión de catación de café hace 7 años. Yo, así como muchos otros (¡Sé honesto!) hemos tenido dificultad al descifrar los “perfiles de sabor” y “ruedas de sabores”. Para mí todo sabía a, café. Claro, algunos eran más agrios que otros y algunos más amargos que otros pero a la final era café.

Eventualmente, decidí que sería más fácil con tan solo recordar los nombres de las variedades de café y luego asociarlas con los sabores para memorizarlas. Y así fue como logré ser un barista mediocre durante los siguientes dos años, fingiendo en cada catación, “haciendo que sabía de lo que hablaba” a pesar de que no tenía idea de lo que estaba probando.

Al final me comencé a sentir frustrado con esta fachada y decidí que quería aprender realmente en una sesión de catación. ( A eso era a lo que iba ¿verdad?) Quería estar en la capacidad de emocionarme con los sabores así como el resto, quería tener mis propias opiniones en lugar de repetir lo que todo el mundo decía.

En ese momento decidí estudiar acerca de la ciencia de los alimentos y descubrir lo que realmente se refleja en el café, químicamente. Estaba interesado especialmente en esa acidez mágica que todo el mundo parecía exagerar.

A continuación lo que he logrado aprender de la forma en que tuvo más sentido para mí,  y que espero lo sea para ti también.

Acidez para Principiantes

La acidez es una sustancia química que se caracteriza por un sabor agrio. De hecho, la palabra “ácido” en Latín significa “agrio”. Las soluciones acuosas de ácidos tienen un pH menor a 7, entre menor es el pH, mayor es la acidez.

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¿Recuerdas la hermosa clase de química? Crédito: www.abundanthealthcenter.com

El ácido está naturalmente presente en gran cantidad de alimentos como los limones, el vinagre, el yogurt y hasta el café. Existen, literalmente, cientos de componentes ácidos en tan solo el café, partiendo de los más familiares (como la acidez cítrica)  hasta el  ¿qué-qué? (como ácido 4-mono caffeoylquinic). Pero el propósito de este artículo es hablar acerca de los ácidos principales que afectan en el sabor.

  • Ácido Cítrico

El ácido cítrico, como su nombre lo indica, existe en grandes concentraciones de frutos cítricos. De hecho compone casi el 8% del peso seco de estos alimentos. Es sin duda el ácido más común en todas las frutas y vegetales, y también el más fácil de identificar.

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Ácido cítrico: se reconoce de inmediato. Crédito: www.wikimedia.org

  • Ácido Málico

El ácido málico tiene un sabor que se asocia generalmente con la manzana verde (después de todo se deriva del Latín “malum” que significa “manzana”). Vas a encontrar el ácido málico en su forma más pura en el ruibarbo, en el cual se resalta principalmente este sabor.

En el mundo culinario, el ácido málico se asocia comúnmente con la lima pero es más fácil pensar en el sabor de una “fruta inmadura”. El ácido por lo general disminuye su concentración mientras aumenta la maduración del fruto, así que frutas como las uvas verdes, el kiwi o las grosellas serían un buen ejemplo.

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Ácido málico: ¿El sabor de un fruto inmaduro? Crédito: www.wikimedia.com.

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  • Ácido Tartárico

El ácido tartárico se asocia generalmente con las uvas debido a su alta concentración en el fruto. Este no es el único lugar en donde lo encontrarás. La sal, el bitartrato potásico (conocido como la salsa de tártara) se desarrolla de forma natural en el proceso de elaboración del vino y se usa comúnmente como un agente leudante en la preparación de alimentos.

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Comparando el ácido málico con el ácido tartárico, los sabores y sensaciones.  Crédito: www.wakawakawinereviews.com

La característica más llamativa del ácido tartárico es la textura en boca. Causa una impresionante salivación en la boca y deja un residual astringente. De hecho, es uno de los ingredientes principales de los dulces “super agrios” y gobstoppers.

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¿Alguna vez probaste esto cuando eras niño? Crédito: www.candyfavorites.com

  • Ácido Acético (ácido etanoico)  

El ácido acético es especial, aparte del sabor característico del vinagre, también tiene un olor penetrante. A un nivel más bajo, este ácido puede brindar un agradable sabor agudo a lima. Pero en concentraciones altas, solo sabe y huele a fermento.

Este sabor y olor peculiar, en especial cuando se prueba con otros sabores (especialmente con el azúcar), se obtiene un sabor a avinado y a champaña.

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Ácido acético: ¿vinagre o vino? Crédito: www.eatours.com

Niveles de pH

Ya tienes una idea de cuales son los diferentes tipos de ácidos y cual es su sabor. Pero, ¿Acaso tiene algo que ver con el sabor a naranja en el café?

La forma más fácil de entender la acidez es pensando en una definición abstracta. “Acidez a naranja” no significa que tu café sabe literalmente a naranja. Es cierto que puede ser similar a “es tan agrio como una naranja”.

Si analizas esta explicación, de repente las notas de sabor comienzan a tener más sentido. Ya que los arándanos son menos ácidos que los limones, un café con “acidez a arándanos” sería sin duda menos agrio que uno con “acidez a limón”. Tiene sentido ¿Verdad?

Para ayudar a ilustrar este modelo, hice un cuadro que asocia las frutas más comunes con su valor de pH correspondiente. Por supuesto que puedes encontrar cuadros más detallados y extensos en la mayoría de los sitios de ciencia alimentaria o FDA (aunque estos no se enfocan en café.)

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¿Cómo es la acidez de tu café? Crédito: Christine Seah

Combinación de los Sabores y el pH

Habrás notado que en la escala de pH algunas frutas tienen valores de pH similares incluso cuando el sabor es completamente diferente. Por ejemplo las manzanas y las naranjas. Entonces ¿Cómo funciona?

En el caso de las manzanas y las naranjas, el ácido predominante de cada fruta es diferente. La manzana verde está compuesta principalmente de ácido málico y la naranja está compuesta de ácido cítrico.

Imaginate un hermoso café africano, brillante de tueste medio. Cuando se prepara muestra un pH de 4.6, de modo que podemos pensar en uvas, durazno, ciruela, piña, entre otros. Luego notas que deja una astringencia en tu boca característica de la acidez tartárica. Probablemente podrás definirlo como “acidez de uvas” o algo de la familia de los frutos agrios con hueso (ej. cerezas agrias, ciruelas etc.) Una combinación de esta acidez de uva y el sabor a fermento del ácido acético podría brindarte un tipo de acidez avinado.

De forma similar, un sabor cítrico con un pH bajo podría identificarse como “acidez a limón”, y si el nivel de pH es mayor, podría estar cerca de la naranja. La mayoría de los sabores con acidez málica y un nivel bajo de pH podría ser lima, mientras que un pH más alto podría categorizarse como ruibarbo, manzana verde o incluso toronja.

Una vez entiendes todo esto, catar se vuelve más sencillo. Olvídate de fingir, solo entiéndelo.

Refinando tu Paladar

Siempre es bueno practicar tus habilidades en catación con muestras de diferentes sabores. Nada ayuda más a identificar la acidez en tu paladar que probar diferentes tipos de acidez.

Lo que yo hice fue comprar todos estos ácidos y los diluí para hacer una solución del 1% al 2% de cada uno en agua destilada. Esto es perfecto para los principiantes. Los resultados son bastante notorios ya que no tienes que probarlos con otros sabores como el dulce o el amargo.

Luego de tener una idea clara del sabor puro de los ácidos, prueba con comida real. Coloca en un plato frutas, vinagres y vinos y comienza a categorizarlos de acuerdo con la acidez que pruebes en cada uno.

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¿Cuál tiene acidez málica? ¿Cuál tiene acidez cítrica?  Crédito: www.abouttimemagazine.co.uk

El asunto acerca de la catación es que una vez ya la dominas, te ayuda a entender los cafés y hace que sea más divertido tomarlos. Y mientras que los perfiles de acidez pueden ser intimidantes, luego de que sabes lo que buscas, es fácil distinguirlos. Y en menos de lo que piensas, serás un experto en acidez.

¿Cómo fue tu primera sesión de catación? y ¿Cómo sentiste la acidez en el café? ¿De qué otra forma crees que se puede distinguir la acidez? Cuéntanos en los comentarios de Facebook e Instagram, nos encantaría conocer tus historias.

Escrito por C. Seah y Editado por T. Newton.

Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly

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