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Todo lo que Debes Saber Acerca del Molino Mahlkonig’s EK 43

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A veces la vida da un giro inesperado, causando que los pronósticos parezcan un poco locos. Pregúntale al ex presidente de IBM, Thomas J Watson quien en 1958 declaró con toda seguridad: “Pienso que hay mercado en el mundo como para unos cinco ordenadores.”

Aja, ¿Cuántos ordenadores hay en tu casa?

English Version: Everything You Need to Know About Mahlkonig’s EK43 Grinder

 Luego está British MP en el siglo XIX, quien tomando como base la tasa de crecimiento de la población en Londres en ese entonces, y el número de caballos que se requieren para soportar dicho crecimiento, concluyó que en el siglo XX, la capital iba a tener 6 pies de profundidad de estiércol (¿No te da alegría que hayan llegado los carros?)

En un sentido similar pero menos gracioso, no creo que en el mundo del café de especialidad haya mucha gente, que hace cinco años, pronosticarán la popularidad de un molino de 30 años que inicialmente fue creado para moler especias. Este molino es por supuesto, el Mahlkonig’s EK 43.

De Especias a Espresso

El EK originalmente encontró su lugar en el mundo del café como un molino para cafés filtrados, en donde sus ventajas (las discutiremos más adelante) compensan sus inherentes desventajas: su falta de dosificador.

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Barista, Jacob Denaro, dosificando la tolva de un EK con granos que habían sido previamente pesados. Una solución que se volvió estándar para el propósito de adecuar el EK como un molino de café.

Sin embargo, todo cambió luego de que la rutina de Matt Perger en el Campeonato Mundial de Baristas de 2013, donde el EK 43 fue el centro del escenario de los espressos. Aunque Perger no tuvo los créditos por haber usado por primera vez un EK para espresso, fue el barista que lo logró popularizar.

Entonces, ¿Qué es lo bueno de este molino? y sí es bueno, entonces ¿Por qué no lo usa todo el mundo? Veamos nuevamente el Mahlkonig EK 43.

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 Ventaja 1: Uniformidad de la Molienda

La ventaja principal del EK 43 es la uniformidad de su molienda. Todos los molinos de espresso generan un distribución bimodal de las partículas y el EK no se diferencia en este sentido. Es decir, que una dosis tradicional estará compuesta por dos partículas principales. Habrán partículas finas, las cuales están por debajo de 100 micrones, pero en una mayor proporción por porcentaje de volumen, también habrán partículas en el rango de 200-1000 micrones. Sin embargo, con el EK  el tamaño de las partículas es menos significante que con otros molinos.

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  Calibrando la molienda para un espresso. El EK se ha convertido en un molino para las tiendas que buscan un equipo que puedan usar para cafés especiales (como los cafés de origen) en espresso y en filtrados.

Perger y otros en el mundo del café de especialidad han analizado la distribución de las partículas del EK 43 y encontraron, que al contrario de las otras suposiciones, no produce una molienda más uniforme porque genera menos cantidad de partículas finas (de hecho, genera más que otros molinos comunes para espresso). En lugar de eso, para que un ajuste de  molienda resulte en una extracción en específico, produce más partículas uniformes que con otros molinos. En especial el tamaño modal de las partículas es más pequeño y por lo tanto más cercano a las partículas finas de los demás molinos. También genera menos partículas grandes (conocidas como ‘piedras’).

Entonces, ¿Qué significa esto para el café? Mucho, entre más uniforme sea la molienda, más uniforme será la extracción.

Una extracción más uniforme

¿Tienes curiosidad de saber por qué el tamaño de las partículas afecta la extracción? Las pequeñas partículas tienen una área grande de superficie y por lo tanto, se extrae relativamente más fácil, mientras que sucedería lo contrario con partículas grandes.

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Algo inusual para los patrones del EK es la dosificación en un portafiltro. Y a pesar de que que no es un proceso sencillo, muchos dicen que los resultados hacen que el esfuerzo extra valga la pena.   

Una molienda irregular puede producir un promedio de extracción (aproximadamente, la proporción de la dosis de un espresso que se obtiene en una taza) de un 20%, el cual encaja con los parámetros tradicionales de un espresso preparado correctamente pero ese porciento puede estar comprometido por las partículas más grandes (piedras), digamos un 10%, y 18% de partículas medianas y 25% de partículas finas. No suena  a una extracción correcta ¿Verdad?

El EK produce partículas con gran uniformidad en su tamaño, así que sus extracciones se conforman de tamaños similares y partículas extraídas de forma similar. Lo cual genera un mayor impacto en el sabor.

Una extracción mayor equivale a más sabor

El resultado de esto es que los espressos con un EK pueden generar mayores resultados en la extracción sin los efectos negativos que se generan usualmente con molinos tradicionales.

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El EK arrasa con todas las partículas por medio de la activación de un resorte que está conectado a lo que fue diseñado para ser un clip de bolsa.

Muchos molinos, en especial aquellos con muelas cónicas, les es difícil obtener un espresso con un rendimiento de extracción por encima del 20% sin que el espresso se diluya demasiado o simplemente pierda su sabor. Aunque esta es una consecuencia principal de la irregularidad de la molienda y aquellas que hacen variar la extracción. El EK está en la capacidad de obtener espressos a mayor rendimiento debido a que no se compone de una gran variedad de extracciones diferentes.

Desventajas del EK 43

Luego de conocer las ventajas, tal vez te preguntes por qué el EK 43 no es un común verlo como un molino de espresso en una tienda de especialidad. La respuesta está relacionada con su uso, no tiene la capacidad de dosificar bajo demanda o un dosificador mecánico.

Los cafés que usan un EK para espresso usualmente optan por hacer una medición previa de dosis individuales de los granos las cuales se guardan en recipientes. Esto desde luego implica tiempo y es un poco ineficiente desde el punto de vista del uso del espacio (cientos de recipientes con granos de café ocupando mucho espacio en la barra).

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Dado al nuevo uso  EK  como molino para espresso,  es importante pesar la dosis luego de moler. La mayoría de los baristas incrementan un poco la cantidad de la dosis  al momento de cargar el embudo ya que a veces quedan granos dentro.

Sin embargo, existen algunos beneficios cuando se trata del uso de este producto. La incomodidad que genera el almacenamiento de dosis individuales, en parte se contrarresta por el hecho de que las cuchillas generan muy poca retención de los granos, lo cual reduce el desperdicio es una gran ventaja al momento de calibrar. Las dosis individuales también permiten ofrecer distintos perfiles de espressos sin necesidad de comprar otro molino (aunque tomaría un poco más de tiempo al tener que cambiar el tipo de molienda para cada café).

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La nutación, o la rotación del tamper se hace  para hacer presión de manera uniforme y así disminuir el rango de flujo y en teoría mejorar la extracción. Sentirás dolor en tu muñeca luego de pasar todo  un día haciendo esto.  

Una Solución Moderna

Si te parece que todo esto es mucho trabajo, existe una solución:  el Mahlkonig Peak que combina el estilo de las muelas y la distribución de partículas del EK 43 con las características del molino K30. La única desventaja es el precio (similar al del EK) y el hecho de que tendrás que comprar más de uno si quieres ofrecer distintos espressos al mismo tiempo.

Hasta que no se lance al público el Peak, permanecerá el EK 43 como la referencia del mercado para la extracción de espressos.

¿Ya probaste el EK 43? Cuéntanos tus experiencias en comentarios a través de Facebook o Instagram.

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Escrito por J. Prestidge, Director de Repack Espresso en Bath, y editado por T. Newton

Crédito por la fotografía: @timjcoffee

Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly

PDG en Español

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